Temperature restoranskih hladnjaka i zamrzivača: Zakonske granice po državama

Koju temperaturu moraju imati restoranski hladnjak i zamrzivač? U većini zemalja ohlađenu hranu čuvajte na 5 °C ili hladnije (41 °F u SAD-u), a u većem dijelu Europe na 4 °C ili hladnije. Zamrzivače držite na −18 °C ili hladnije (0 °F). Točna zakonska granica razlikuje se od države do države: iznosi 8 °C u Engleskoj, 5 °C u Irskoj, 7 °C u Nizozemskoj, 4 °C u Norveškoj i 41 °F prema Američkom kodeusu hrane (FDA Food Code).

U restoranu, kafiću, objektu brze hrane ili bilo kojem prehrambenom poslovanju, hladnjak i zamrzivač štite vašu hranu od bakterija u svakom trenutku dana. Ako hladnjak radi toplo nekoliko sati, hrana može postati nesigurna bez ikakve promjene u mirisu ili izgledu. Zbog toga zakonodavstvo o sigurnosti hrane propisuje granicu rashladnog čuvanja za ohlađenu hranu, zašto svaki HACCP plan ima provjeru hladnjaka i zašto inspektori uvijek traže na uvid vaše evidencije temperature hladnjaka.

Ovaj vodič donosi granice temperature hladnjaka i zamrzivača na jedno mjesto, državu po državu, i objašnjava kako ih brzo i ispravno provjeravati svaki dan.

Sadržaj

1. Zašto je temperatura hladnjaka važna: opasna zona
2. Granice temperature hladnjaka i zamrzivača po državama
3. Temperatura zamrzivača: zašto −18 °C
4. Što učiniti kada je hladnjak pretopao
5. Koliko često provjeravati temperature hladnjaka
6. Termometar s sondom ili zaslon hladnjaka?
7. Uobičajene pogreške s temperaturom hladnjaka u restoranima
8. Kako Chef Hygiene obavlja provjere hladnjaka u nekoliko sekundi
9. Često postavljana pitanja (FAQ)

1. Zašto je temperatura hladnjaka važna: opasna zona

Opasna zona je temperaturni raspon u kojem bakterije najbrže rastu: otprilike od 5 °C do 60 °C (41 °F do 135 °F prema američkom kodeusu hrane). Unutar tog raspona bakterije se mogu udvostručiti u kratkom vremenu.

Hladan hladnjak ne ubija bakterije – on samo usporava njihov rast. Neke bakterije, poput Listerije, još uvijek mogu polako rasti na temperaturi hladnjaka, stoga je hladnije sigurnije. Hladnjak koji je nekoliko stupnjeva pretopao nekoliko sati može omogućiti bakterijama da dosegnu razinu koja ljude čini bolesnima.

Namirnice koje su najviše u opasnosti su kuhana riža, kuhano meso, mliječni proizvodi, deserti, sirovo meso, riba i gotove salate.

Rashladno čuvanje također je pitanje novca. Hladnjak koji radi toplo cijelu noć može značiti bacanje cijele zalihe namirnica. Dnevna provjera otkriva slab hladnjak rano, prije nego što zakatači.

2. Granice temperature hladnjaka i zamrzivača po državama

Tablice u nastavku koriste ista pravila koja aplikacija Chef Hygiene primjenjuje za svaku pojedinu državu. Granica za ohlađenu hranu je najviša temperatura koju propisi dopuštaju. Mnoge države navode i niži cilj. Tamo gdje je određena brojka smjernica, a ne zakon, tablica to jasno navodi.

Uvijek slijedite oznaku na proizvodu ako zahtijeva nižu temperaturu. Vaš lokalni inspektor sigurnosti hrane ima posljednju riječ.

Temperature hladnjaka u Ujedinjenom Kraljevstvu: Engleska, Škotska, Wales i Sjeverna Irska

Irska i Island

SAD i Kanada

Zapadna Europa: Francuska, Njemačka, Španjolska, Italija i druge

Nordijske i baltičke zemlje

Srednja i istočna Europa

Turska, Ukrajina, Rusija i Balkan: +4 °C kao dobra praksa

Za ove države aplikacija koristi +4 °C ili hladnije kao dobru praksu, budući da nije pronađena nijedna jedinstvena i jasna zakonska brojka hladnjaka za restorane:

• Države: Turska, Crna Gora, Bosna i Hercegovina, Kosovo, Albanija, Sjeverna Makedonija, Ukrajina, Rusija, Bjelorusija.
• Granica za ohlađenu hranu: +4 °C ili hladnije (dobra praksa).
• Zamrzivač: −18 °C ili hladnije.

Ujedinjeni Arapski Emirati, Katar i Saudijska Arabija

Australija, Novi Zeland i Azija: Indija, Japan, Singapur, Malezija

Brazil i Meksiko

Jednostavno pravilo funkcionira gotovo svugdje: držite hladnjake na 5 °C ili hladnije (u većem dijelu Europe na 4 °C ili hladnije), a zamrzivače na −18 °C ili hladnije. Time ćete biti unutar dopuštenih granica u gotovo svakoj gore navedenoj zemlji.

3. Temperatura zamrzivača: zašto −18 °C

Standardna temperatura zamrzivača za prehrambene objekte je −18 °C ili hladnije (0 °F u SAD-u). Pri ovoj temperaturi bakterije ne mogu rasti. Hrana ostaje sigurna dugo vremena, iako se kvaliteta polako smanjuje.

Neke se države razlikuju. Japan koristi −15 °C. Zakon u Singapuru propisuje −12 °C za smrznuto meso. Australija, Novi Zeland i Meksiko zahtijevaju samo da hrana ostane zamrznuta. I tamo je −18 °C dobar cilj.

Ako je zamrzivač topliji od −18 °C, ali je hrana još uvijek čvrsta, provjerite brtvu na vratima i uskoro ponovno provjerite stanje.

4. Što učiniti kada je hladnjak pretopao

Reagirajte odmah: obavijestite voditelja i premjestite hranu u hladni hladnjak. Aplikacija Chef Hygiene osoblju svaki put daje iste jasne korake:

• Pretopao (iznad granice): "Odmah obavijestite voditelja i premjestite hranu u hladni hladnjak."
• Malo toplo (iznad cilja, unutar granice): "Provjerite zatvaraju li se vrata i nije li hladnjak pretrpan. Ponovno provjerite za sat vremena."
• Zamrzivač je pretopao: "Odmah obavijestite voditelja. Držite vrata zatvorena i, ako možete, premjestite hranu u drugi zamrzivač."
• Hladnjak ispod 0 °C: "Hladnjak zamrzava hranu. Podesite termostat na toplije, provjerite hranu i ponovno provjerite za sat vremena."

Nakon toga voditelj odlučuje što će biti s hranom. To ovisi o tome koliko je dugo i na kojoj temperaturi bila topla. Neke zemlje daju jasno pravilo:

• Australija i Novi Zeland (pravilo 2 sata / 4 sata): hrana između 5 °C i 60 °C kraće od 2 sata može se ohladiti ili upotrijebiti; 2 do 4 sata, upotrijebite je odmah; dulje od 4 sata, bacite je.
• Katar: nakon nestanka struje, ohlađena hrana toplija od 4 °C dulje od 2 sata se baca.

Ako niste sigurni, bacite je. Zatim zapišite što ste učinili. Inspektor želi vidjeti da je problem pronađen, riješen i potpisan.

5. Koliko često provjeravati temperature hladnjaka

Provjerite svaki hladnjak i zamrzivač najmanje jednom dnevno. Najbolja je praksa provjera dvaput dnevno, prilikom otvaranja i zatvaranja objekta.

• Provjera pri otvaranju: pokazuje je li hladnjak ostao hladan preko noći.
• Provjera pri zatvaranju: pokazuje je li izdržao opterećenje tijekom radnog vremena.

Neke zemlje to izričito propisuju. Katar traži provjeru hladnjaka najmanje dvaput dnevno, a zamrzivača najmanje jednom dnevno. Saudijska Arabija traži provjeru zamrzivača pri otvaranju i zatvaranju. Plan kontrole hrane na Novom Zelandu zahtijeva dnevnu provjeru.

Također provjerite isporuke prilikom dolaska, nakon nestanka struje ili popravka, te svaki put kada hladnjak izgleda ili zvuči neuobičajeno.

6. Termometar s sondom ili zaslon hladnjaka?

Termometar s sondom precizniji je jer mjeri hranu, a ne zrak.

Zaslon na prednjoj strani hladnjaka prikazuje temperaturu zraka u blizini senzora. Zrak se brzo zagrijava svaki put kada se vrata otvore, a senzor se može nalaziti na najhladnijem mjestu. Dobra navika:

• Očitajte zaslon pri svakoj provjeri.
• Jednom dnevno, ili kada se zaslon čini neispravnim, ubodite sondu u namirnicu u sredini hladnjaka.
• Očistite i dezinficirajte sondu prije i nakon upotrebe.
• Redovito testirajte sondu u ledenoj vodi (oko 0 °C) i kipućoj vodi (oko 100 °C).

Ako se zaslon i sonda ne slažu, vjerujte sondi.

7. Uobičajene pogreške s temperaturom hladnjaka u restoranima

• Pretrpanost. Hladnom zraku treba prostor. Pretrpani hladnjak ima tople točke.
• Vruća hrana direktno unutra. Ona zagrijava sve ostalo. Prvo brzo ohladite hranu.
• Ostavljanje otvorenih vrata tijekom pripreme ili dostave.
• Sirovo meso iznad gotove hrane. Sirova hrana uvijek ide na donju policu.
• Oštećene brtve vrata. Puknuta brtva propušta topli zrak cijeli dan.
• Isti broj svaki dan. Inspektorima je sumnjivo kada je svako očitanje točno "3 °C".
• Očitavanje samo zaslona. Provjerite temperaturu i u samoj hrani pomoću sonde.
• Kasnije popunjavanje evidencije. Zapis ispunjen na kraju tjedna nije pravi zapis.
• Nema zabilježenog postupka. Toplo očitanje bez zabilježenog popravka predstavlja problem na inspekciji.

8. Kako Chef Hygiene obavlja provjere hladnjaka u nekoliko sekundi

Chef Hygiene čini dnevnu provjeru temperature hladnjaka jednako jednostavnom kao slanje tekstualne poruke:

• Unesite ili izgovorite temperaturu. Dodirnite hladnjak, unesite broj ili ga jednostavno izgovorite. Unos glasa radi na mnogo jezika.
• Trenutni prolaz ili neuspjeh prema pravilima vaše zemlje. Aplikacija poznaje granice vaše zemlje te savezne države ili pokrajine ako se razlikuju. Prikazuje rezultat odmah i upozorava ako je hladnjak pretopao ili prehladan.
• Jasni sljedeći koraci. Kada je očitanje pretoplo, osoblje vidi točno što treba učiniti, jasnim riječima i na svom jeziku.
• Popravak i potpis. Radnja popravka sprema se uz očitanje, a voditelj ju potpisuje.
• Podsjetnici za otvaranje i zatvaranje. Aplikacija traži provjere u pravo vrijeme.
• Upozorenja. Voditelji dobivaju obavijest ako je hladnjak pretopao ili ako je provjera preskočena.
• Evidencija spremna za inspektora. Svako očitanje, popravak i potpis spremaju se s datumom, vremenom i imenom, čak i izvan mreže. Jednim dodirom inspektoru prikazujete sve kao dio vaših HACCP zapisa.

Svaki hladnjak i zamrzivač ima svoje ime, tako da možete vidjeti koja jedinica slabi prije nego što se pokvari.

9. Često postavljana pitanja (FAQ)

Koju temperaturu treba imati restoranski hladnjak?

5 °C ili hladnije održava vas unutar pravila u većini zemalja, a 4 °C ili hladnije u većem dijelu Europe. Zakonska granica kreće se od 4 °C (primjerice u Norveškoj i Islandu) do 8 °C (Engleska, Wales i Sjeverna Irska), te do 10 °C na mjestima poput Gibraltara, Japana i Malezije.

Koju temperaturu treba imati komercijalni zamrzivač?

−18 °C ili hladnije (0 °F u SAD-u) u gotovo svakoj zemlji.

Što je opasna zona za hranu?

Otprilike od 5 °C do 60 °C (41 °F do 135 °F prema američkom kodeusu hrane). Bakterije u tom rasponu najbrže rastu, stoga hladnu hranu držite ispod, a toplu iznad tog raspona.

Je li 8 °C zakonski dozvoljeno za hladnjak u UK-u?

Da, u Engleskoj, Walesu i Sjevernoj Irskoj ohlađena hrana se prema zakonu mora čuvati na 8 °C ili nižoj temperaturi. U Škotskoj je 8 °C preporučena granica. Svugdje u UK-u cilj je 5 °C ili hladnije.

Koja je temperatura rashladnog čuvanja u SAD-u?

41 °F ili niže prema FDA Food Codeu. Vaša savezna država može imati drukčija pravila: zakon New Yorka propisuje 45 °F, s ciljem od 41 °F. Zamrzivači: 0 °F ili hladnije.

Koju temperaturu hladnjak mora imati u Kanadi?

4 °C ili niže po zakonu, a zamrzivači −18 °C ili hladnije. Manitoba koristi 5 °C ili niže (cilj 4 °C). Québec koristi 4 °C, što je propisano uredbom o hrani.

Koja je temperatura hladnjaka za prehrambene objekte u Australiji?

5 °C ili niže prema Standardu 3.2.2. Smrznuta hrana mora ostati smrznuta. Pravilo 2 sata / 4 sata govori vam što učiniti s hranom koja se zagrijala.

Koja se temperatura hladnjaka zahtijeva na Novom Zelandu?

5 °C ili hladnije, uz provjeru svaki dan, kako je utvrđeno vašim Planom kontrole hrane.

Koja je temperatura hladnjaka u Njemačkoj?

Smjernica instituta BfR je 7 °C ili niže, s ciljem od 4 °C te 2 °C ili niže za sirovo meso, perad, mljeveno meso i svježu ribu. To je preporuka, a ne jedinstveni zakonski broj.

Koju temperaturu hladnjaka zahtijeva francuski zakon?

4 °C za sirovo meso i perad, te 3 °C za unaprijed pripremljena jela. Zamrzivači: −18 °C ili hladnije.

Koja je temperatura hladnjaka za restorane u Španjolskoj?

4 °C ili niže, odnosno 8 °C ili niže ako se hrana konzumira unutar 24 sata (prema španjolskom zakonu).

Koja se temperatura hladnjaka zahtijeva u Irskoj?

5 °C ili niže (FSAI), s hladnjacima podešenima na 3–4 °C.

Koja je temperatura hladnjaka u UAE-u?

5 °C ili hladnije za ohlađenu hranu, a −18 °C ili hladnije za zamrzivače.

Koju temperaturu hladnjaka zahtijeva FSSAI u Indiji?

5 °C ili hladnije za rizičnu ohlađenu hranu prema FSSAI smjernici, te −18 °C ili hladnije za smrznutu hranu.

Koliko često moram provjeravati temperature hladnjaka?

Najmanje jednom dnevno. Dvaput dnevno, pri otvaranju i zatvaranju, najbolja je praksa, a neke države to i izričito traže.

Moj je hladnjak bio topao preko noći. Mogu li upotrijebiti hranu?

Ovisi o tome koliko je bio topao i koliko dugo. Obavijestite voditelja, premjestite hranu u hladni hladnjak i slijedite pravila svoje zemlje. Ako niste sigurni, bacite je i zapišite što ste učinili.

Trebam li termometar s sondom?

Da, to se izrazito preporučuje. Zaslon hladnjaka pokazuje temperaturu zraka, dok sonda pokazuje stvarnu temperaturu hrane.

Je li hladnjak ispod 0 °C problem?

Da. On zamrzava ohlađenu hranu i može je uništiti. Podesite termostat na toplije, provjerite hranu i ponovno provjerite za sat vremena.

Poznaje li Chef Hygiene pravila hladnjaka moje zemlje?

Da. Chef Hygiene radi u više od 60 zemalja i regija te koristi granice hladnjaka i zamrzivača specifične za svaku državu za trenutnu procjenu prolaza ili neuspjeha.

Ovaj vodič pruža opće informacije temeljene na pravilima koja koristi aplikacija Chef Hygiene te ne predstavlja pravni savjet. Propisi se mogu mijenjati, a neke regije imaju vlastite specifične zahtjeve. Uvijek se posavjetujte s lokalnim tijelom za sigurnost hrane.