Temperature hladilnikov in zamrzovalnikov v restavracijah: Zakonske meje po državah

Kakšno temperaturo morata imeti restavracijski hladilnik in zamrzovalnik? V večini držav je treba hlajeno hrano hraniti pri 5 °C ali hladneje (41 °F v ZDA), v večjem delu Evrope pa pri 4 °C ali hladneje. Zamrzovalnike hranite pri −18 °C ali hladneje (0 °F). Natančna zakonska meja se od države do države razlikuje: v Angliji znaša 8 °C, na Irskem 5 °C, na Nizozemskem 7 °C, na Norveškem 4 °C in 41 °F v skladu s predpisom FDA Food Code v ZDA.

V restavraciji, kavarni, lokalu s hitro prehrano ali katerem koli živilskem obratu hladilnik in zamrzovalnik varujeta vašo hrano pred bakterijami vsako uro v dnevu. Če hladilnik deluje toplo nekaj ur, lahko hrana postane nevarna brez kakršnih koli sprememb v vonju ali videzu. Zato zakonodaja o varnosti hrane določa mejo hladnega shranjevanja za hlajeno hrano, zato ima vsak načrt HACCP preverjanje hladilnika in zato inšpektorji vedno zahtevajo vpogled v vaše evidence temperatur hladilnika.

Ta vodnik združuje meje temperatur hladilnikov in zamrzovalnikov na enem mestu, državo za državo, ter pojasnjuje, kako jih hitro in pravilno preverjati vsak dan.

Vsebina

1. Zakaj je temperatura hladilnika pomembna: nevarno območje
2. Meje temperatur hladilnikov in zamrzovalnikov po državah
3. Temperatura zamrzovalnika: zakaj −18 °C
4. Kaj storiti, ko je hladilnik pretopel
5. Kako pogosto preverjati temperature hladilnika
6. Vbodni termometer ali zaslon hladilnika?
7. Pogoste napake pri temperaturah hladilnikov v restavracijah
8. Kako Chef Hygiene izvaja preverjanja hladilnikov v nekaj sekundah
9. Pogosto zastavljena vprašanja (FAQ)

1. Zakaj je temperatura hladilnika pomembna: nevarno območje

Nevarno območje je temperaturno območje, kjer bakterije rastjejo najhitreje: približno od 5 °C do 60 °C (41 °F do 135 °F po ameriškem kodeksu o hrani). V tem območju se lahko bakterije v kratkem času podvojijo.

Hladen hladilnik ne ubije bakterij. Le upočasni njihovo rast. Nekatere bakterije, kot je Listeria, lahko še vedno počasi rastejo pri temperaturi hladilnika, zato je hladnejše varneje. Hladilnik, ki je nekaj stopinj pretopel nekaj ur, lahko omogoči, da bakterije dosežejo raven, ki ljudi naredi bolne.

Hrana, ki je najbolj ogrožena, so kuhan riž, kuhano meso, mlečni izdelki, sladice, surovo meso, ribe in pripravljene solate.

Hladno shranjevanje je tudi vprašanje denarja. Hladilnik, ki deluje toplo vso noč, lahko pomeni zavržek celotne zaloge v hladilniku. Dnevno preverjanje zgodaj odkrije šibak hladilnik, preden se pokvari.

2. Meje temperatur hladilnikov in zamrzovalnikov po državah

Spodnje tabele uporabljajo enaka pravila, kot jih aplikacija Chef Hygiene uporablja za posamezno državo. Meja za hlajeno hrano je najvišja temperatura, ki jo pravila dovoljujejo. Številne države določajo tudi nižji cilj. Kjer je številka smernica in ne zakon, tabela to navaja.

Vedno upoštevajte etiketo na živilih, če ta zahteva hladnejšo temperaturo. Vaš lokalni inšpektor za varnost hrane ima zadnjo besedo.

Temperature hladilnikov v Združenem kraljestvu: Anglija, Škotska, Wales in Severna Irska

Irska in Islandija

ZDA in Kanada

Zahodna Evropa: Francija, Nemčija, Španija, Italija in druge

Nordijske in baltske države

Srednja in Vzhodna Evropa

Turčija, Ukrajina, Rusija in Balkan: +4 °C kot dobra praksa

Za te države aplikacija uporablja +4 °C ali hladneje kot dobro prakso, saj ni bilo mogoče najti nobene enotne jasne zakonske številke za hladilnike v restavracijah:

• Države: Turčija, Črna gora, Bosna in Hercegovina, Kosovo, Albanija, Severna Makedonija, Ukrajina, Rusija, Belorusija.
• Meja za hlajeno hrano: +4 °C ali hladneje (dobra praksa).
• Zamrzovalnik: −18 °C ali hladneje.

Združeni arabski emirati, Katar in Saudova Arabija

Avstralija, Nova Zelandija in Azija: Indija, Japonska, Singapur, Malezija

Brazilija in Mehika

Eno preprosto pravilo deluje skoraj povsod: hladilnike hranite pri 5 °C ali hladneje (v večjem delu Evrope pri 4 °C ali hladneje), zamrzovalnike pa pri −18 °C ali hladneje. Tako boste znotraj meja v skoraj vseh zgoraj navedenih državah.

3. Temperatura zamrzovalnika: zakaj −18 °C

Standardna temperatura zamrzovalnika za živilske obrate je −18 °C ali hladneje (0 °F v ZDA). Pri tej temperaturi bakterije ne morejo rasti. Hrana ostane varna dolgo časa, čeprav se kakovost počasi zmanjšuje.

Nekaj držav se razlikuje. Japonska uporablja −15 °C. Zakon v Singapurju določa −12 °C za zamrznjeno meso. Avstralija, Nova Zelandija in Mehika zahtevajo le, da hrana ostane zamrznjena. Tudi tam je −18 °C dober cilj.

Če je zamrzovalnik toplejši od −18 °C, vendar je hrana še vedno trda, preverite tesnilo na vratih in kmalu ponovno preverite.

4. Kaj storiti, ko je hladilnik pretopel

Ukrepajte takoj: obvestite vodjo in prenesite hrano v hladen hladilnik. Aplikacija Chef Hygiene zaposlenim vsakič ponudi enake jasne korake:

• Pretopro (nad mejo): "Takoj obvestite vodjo in prenesite hrano v hladen hladilnik."
• Nekoliko toplo (nad ciljem, znotraj meje): "Preverite, ali se vrata zapirajo in hladilnik ni preveč poln. Ponovno preverite čez eno uro."
• Zamrzovalnik pretopel: "Takoj obvestite vodjo. Vrata naj ostanejo zaprta in če lahko, prenesite hrano v drug zamrzovalnik."
• Hladilnik pod 0 °C: "Hladilnik zamrzuje hrano. Termostat nastavite na topleje, preverite hrano in jo ponovno preverite čez eno uro."

Nato vodja odloči, kaj se zgodi s hrano. To je odvisno od tega, kako topla je bila in kako dolgo. Nekatere države določajo jasno pravilo:

• Avstralija in Nova Zelandija (pravilo 2 ur / 4 ur): hrana med 5 °C in 60 °C manj kot 2 uri se lahko ohladi ali uporabi; od 2 do 4 ur, uporabite takoj; več kot 4 ure, zavrzite.
• Katar: po izpadu električne energije se hlajena hrana nad 4 °C več kot 2 uri zavrže.

Če niste prepričani, jo zavrzite. Nato zapišite, kaj ste storili. Inšpektor želi videti, da je bila težava odkrita, odpravljena in podpisana.

5. Kako pogosto je treba preverjati temperature hladilnika

Vsak hladilnik in zamrzovalnik preverite vsaj enkrat na dan. Dvakrat na dan, ob odpiranju in zapiranju, je najboljša praksa.

• Preverjanje ob odpiranju: pokaže, ali je hladilnik ostal hladen čez noč.
• Preverjanje ob zapiranju: pokaže, ali je prenesel obremenitev med delom.

Nekatere države to predpisujejo. Katar zahteva preverjanje hladilnikov vsaj dvakrat na dan in zamrzovalnikov vsaj enkrat na dan. Saudova Arabija zahteva preverjanje zamrzovalnikov ob odpiranju in zapiranju. Načrt nadzora hrane na Novem Zelandiji zahteva dnevno preverjanje.

Prav tako preverite dobave ob prihodu, po izpadu električne energije ali popravilu ter kadarkoli se vam zdi, da hladilnik izgleda ali zveni neobičajno.

6. Vbodni termometer ali zaslon hladilnika?

Vbodni termometer je natančnejši, ker meri hrano in ne zraka.

Zaslon na sprednji strani hladilnika prikazuje zrak v bližini tipala. Zrak se hitro segreje vsakič, ko se vrata odprejo, tipalo pa je morda nameščeno na najhladnejšem mestu. Dobra navika:

• Odčitajte zaslon ob vsakem preverjanju.
• Enkrat na dan ali ko se zdi zaslon napačen, zabodite tipalo v živilo v sredini hladilnika.
• Pred in po uporabi očistite in razkužite tipalo.
• Redno testirajte tipalo v ledeni vodi (približno 0 °C) in vreli vodi (približno 100 °C).

Če se zaslon in tipalo ne ujemata, zaupajte tipalu.

7. Pogoste napake pri temperaturah hladilnikov v restavracijah

• Prekomerno polnjenje. Hladen zrak potrebuje prostor. Natlačen hladilnik ima tople kotičke.
• Vroča hrana neposredno v hladilniku. Segreje vse ostalo. Hrano najprej hitro ohladite.
• Vrata puščena odprta med pripravo ali dobavami.
• Surovo meso nad pripravljeno hrano. Surova hrana sodi na spodnjo polico.
• Poškodovana tesnila vrat. Strgano tesnilo ves dan pušča topel zrak noter.
• Vsak dan enaka številka. Inšpektorji opazijo, ko je vsak odčitek točno "3 °C".
• Brane samo zaslona. Z vbodnim termometrom izmerite tudi temperaturo živila.
• Poznejše izpolnjevanje evidence. Zapis, napisan ob koncu tedna, ni resnična evidenca.
• Ni zabeleženega ukrepa. Topel odčitek brez zabeležene odprave napake pomeni težavo pri inšpekciji.

8. Kako Chef Hygiene izvaja preverjanja hladilnikov v nekaj sekundah

Chef Hygiene naredi dnevno preverjanje temperature hladilnika tako preprosto kot pošiljanje besedilnega sporočila:

• Vnesite ali izgovorite temperaturo. Tapnite hladilnik, nato vnesite številko ali jo preprosto izgovorite. Glasovno vnašanje deluje v številnih jezikih.
• Takojšnji uspeh ali neuspeh glede na pravila vaše države. Aplikacija pozna meje vaše države ter vaše zvezne države ali pokrajine, če se razlikujejo. Rezultat prikaže takoj in opozori, če je hladilnik preveč hladen ali vroč.
• Jasni naslednji koraki. Ko je odčitek pretopel, zaposleni natančno vidijo, kaj morajo storiti, v preprostih besedah v svojem jeziku.
• Popravek in potrditev. Ukrep za odpravo napake se shrani skupaj z odčitkom, vodja pa ga potrdi.
• Opomniki za odpiranje in zapiranje. Aplikacija zahteva preverjanja ob ustreznih časih.
• Opozorila. Vodje so obveščeni, ko je hladilnik pretopel ali je preverjanje zamujeno.
• Evidenca, pripravljena za inšpektorja. Vsak odčitek, popravek in potrditev se shranijo z datumom, časom in imenom, tudi brez internetne povezave. Z enim dotikom inšpektorju prikažete vse kot del vaših evidenc HACCP.

Vsak hladilnik in zamrzovalnik ima svoje ime, tako da lahko vidite, katera enota začne slabeti, preden se pokvari.

9. Pogosto zastavljena vprašanja (FAQ)

Kakšno temperaturo mora imeti restavracijski hladilnik?

5 °C ali hladneje vas ohranja znotraj pravil v večini držav, v večjem delu Evrope pa 4 °C ali hladneje. Zakonska meja se giblje od 4 °C (na primer Norveška in Islandija) do 8 °C (Anglija, Wales in Severna Irska) ter do 10 °C na krajih, kot so Gibraltar, Japonska in Malezija.

Kakšno temperaturo mora imeti komercialni zamrzovalnik?

−18 °C ali hladneje (0 °F v ZDA) v skoraj vsaki državi.

Kaj je nevarno območje za hrano?

Približno 5 °C do 60 °C (41 °F do 135 °F po ameriškem kodeksu o hrani). Bakterije v tem območju rastpenejo najhitreje, zato hladno hrano hranite pod njim, toplo pa nad njim.

Ali je 8 °C za hladilnik v Združenem kraljestvu legabno?

Da, v Angliji, Walesu in Severni Irski je treba hlajeno hrano po zakonu hraniti pri 8 °C ali manj. Na Škotskem je 8 °C priporočena meja. Povsod v Združenem kraljestvu je cilj 5 °C ali hladneje.

Kakšna je temperatura hladnega shranjevanja v ZDA?

41 °F ali manj po kodeksu FDA Food Code. Vaša zvezna država se lahko razlikuje: zakon v New Yorku določa 45 °F, s ciljem 41 °F. Zamrzovalniki: 0 °F ali hladneje.

Kakšno temperaturo mora imeti hladilnik v Kanadi?

4 °C ali manj po zakonu, zamrzovalniki pa −18 °C ali hladneje. Manitoba uporablja 5 °C ali manj (cilj 4 °C). Québec uporablja 4 °C, določeno v uredbi o živilih.

Kakšna je temperatura hladilnika za živilske obrate v Avstraliji?

5 °C ali manj po Standardu 3.2.2. Zamrznjena hrana mora ostati zamrznjena. Pravilo 2 ur / 4 ur vam pove, kaj storiti s hrano, ki se je segrela.

Kakšna temperatura hladilnika je zahtevana na Novi Zelandiji?

5 °C ali hladneje, preverjeno vsak dan, kot je določeno v vašem načrtu nadzora hrane.

Kakšna je temperatura hladilnika v Nemčiji?

Smernica inštituta BfR je 7 °C ali manj, s ciljem 4 °C in 2 °C ali manj za surovo meso, perutnino, mleto meso in sveže ribe. To je smernica, ne ena sama zakonska številka.

Kakšno temperaturo hladilnika zahteva francoski zakon?

4 °C za surovo meso in perutnino ter 3 °C za vopred pripravljene jedi. Zamrzovalniki: −18 °C ali hladneje.

Kakšna je temperatura hladilnika za restavracije v Španiji?

4 °C ali manj oziroma 8 °C ali manj, če se hrana zaužije v 24 urah (španski zakon).

Kakšna temperatura hladilnika je zahtevana na Irskem?

5 °C ali manj (FSAI), pri čemer so hladilniki nastavljeni na 3–4 °C.

Kakšna je temperatura hladilnika v ZAE?

5 °C ali hladneje za hlajeno hrano in −18 °C ali hladneje za zamrzovalnike.

Kakšno temperaturo hladilnika zahteva FSSAI v Indiji?

5 °C ali hladneje za tvegano hlajeno hrano po smernici FSSAI in −18 °C ali hladneje za mrazeno hrano.

Kako pogosto moram preverjati temperature hladilnika?

Vsaj enkrat na dan. Dvakrat na dan, ob odpiranju in zapiranju, je najboljša praksa, nekatere države pa to tudi zahtevajo.

Moj hladilnik je bil topel čez noč. Lahko uporabim hrano?

Odvisno od tega, kako topel je bil in kako dolgo. Obvestite vodjo, prenesite hrano v hladen hladilnik in sledite pravilom svoje države. Če niste prepričani, jo zavrzite in zapišite, kaj ste storili.

Ali potrebujem vbodni termometer?

Da, to se močno priporoča. Zaslon hladilnika prikazuje zrak. Vbodni termometer prikazuje dejansko temperaturo hrane.

Ali je hladilnik pod 0 °C težava?

Da. Zamrzuje hlajeno hrano in jo lahko pokvari. Termostat nastavite na topleje, preverite hrano in jo ponovno preverite čez eno uro.

Ali Chef Hygiene pozna pravila glede hladilnikov v moji državi?

Da. Chef Hygiene deluje v več kot 60 državah in regijah ter uporablja lastne meje hladilnikov in zamrzovalnikov za vsako posebej za takojšnjo potrditev ali zavrnitev.

Ta vodnik je splošna informacija, ki temelji na pravilih v aplikaciji Chef Hygiene. Ni pravni nasvet. Pravila se lahko spremenijo in nekatere regije imajo lastne zahteve. Vedno se posvetujte z lokalnim organom za varnost hrane.