درجات حرارة ثلاجات ومجمدات المطاعم: الحدود القانونية حسب الدولة

ما هي درجة الحرارة التي يجب أن تكون عليها ثلاجة المطعم؟ في معظم البلدان، حافظ على الأطعمة المبردة عند 5 درجات مئوية أو أقل (41 درجة فهرنهايت في الولايات المتحدة)، وفي أجزاء كثيرة من أوروبا عند 4 درجات مئوية أو أقل. حافظ على المجمدات عند -18 درجة مئوية أو أقل (0 درجة فهرنهايت). يختلف الحد القانوني الدقيق من دولة لأخرى: فهو 8 درجات مئوية في إنجلترا، و5 درجات مئوية في أيرلندا، و7 درجات مئوية في هولندا، و4 درجات مئوية في النرويج، و41 درجة فهرنهايت بموجب قانون الأغذية التابع لـ FDA الأمريكية.

في المطاعم أو المقاهي أو محلات الوجبات السريعة أو أي نشاط تجاري غذائي، تحمي الثلاجة والمجمد طعامك من البكتيريا طوال ساعات اليوم. إذا عملت الثلاجة بدرجة حرارة دافئة ببضع درجات لعدة ساعات، فقد يصبح الطعام غير آمن دون أي تغير في رائحته أو شكله. ولهذا السبب يحدد قانون سلامة الأغذية حد التبريد للأطعمة المبردة، ولماذا تتضمن كل خططة HACCP فحوصات للثلاجة، ولماذا يطلب المفتشون دائمًا الاطلاع على سجلات درجات حرارة الثلاجة.

يجمع هذا الدليل حدود درجات حرارة الثلاجات والمجمدات في مكان واحد، دولة تلو الأخرى، ويشرح كيفية فحصها بسرعة وcorrectly كل يوم.

1. لماذا تهم درجة حرارة الثلاجة: منطقة الخطر

منطقة الخطر هي نطاق درجات الحرارة الذي تنمو فيه البكتيريا أسرع ما يمكن: من 5 درجات مئوية إلى 60 درجات مئوية (41 درجة فهرنهايت إلى 135 درجة فهرنهايت حسب قانون الأغذية الأمريكي). داخل هذا النطاق، يمكن للبكتيريا أن تتضاعف في وقت قصير.

الثلاجة الباردة لا تقتل البكتيريا، بل تبطئ نموها فقط. بعض البكتيريا، مثل لستيريا (Listeria)، يمكنها الاستمرار في النمو ببطء حتى في درجة حرارة الثلاجة، لذا فإن البرودة الزائدة تكون أكثر أمانًا. الثلاجة التي تكون دافئة لعدة ساعات يمكن أن تسمح للبكتيريا بالوصول إلى مستوى يمرض البشر.

الأطعمة الأكثر عرضة للخطورة هي الأرز المطبوخ، اللحوم المطبوخة، منتجات الأغذية والألبان، الحلويات، اللحوم الخام، الأسماك، والسلطات الجاهزة للأكل.

التبريد السليم يتعلق أيضًا بالجانب المالي. فالجهل بثلاجة تعمل بدفء طوال الليل قد يعني التخلص من محتويات الثلاجة بالكامل. الفحص اليومي يكشف عن أي ضعف مبكر في الثلاجة قبل تعطلها التام.

2. حدود درجات حرارة الثلاجات والمجمدات حسب الدولة

تستخدم الجداول أدناه نفس القواعد التي تطبيقها منصة Chef Hygiene لكل دولة. حد الأطعمة المبردة هو أعلى درجة حرارة يسمح بها القانون. العديد من البلدان توفر أيضًا هدفًا أدنى. وحيثما يكون الرقم مجرد توجيه وليس قانونًا، يوضح الجدول ذلك.

احرص دائمًا على اتباع ملصقات الأطعمة إذا كانت تتطلب درجة حرارة أبرد. ولمفتش سلامة الأغذية المحلي الكلمة النهائية دائماً.

درجات حرارة الثلاجة في المملكة المتحدة: إنجلترا، إسكتلندا، ويلز، وأيرلندا الشمالية

أيرلندا وآيسلندا

الولايات المتحدة وكندا

أوروبا الغربية: فرنسا، ألمانيا، إسبانيا، إيطاليا وغيرها

الدول الإسكندنافية ودول بحر البلطيق

وسط وشرق أوروبا

تركيا، أوكرانيا، روسيا ومنطقة البلقان: الممارسة الجيدة +4 درجات مئوية

تستخدم التطبيقات في هذه البلدان +4 درجات مئوية أو أقل كممارسة جيدة لعدم وجود رقم قانوني منفرد ومحدد لثلاجات المطاعم:

• الدول: تركيا، الجبل الأسود، البوسنة والهرسك، كوسوفو، ألبانيا، مقدونيا الشمالية، أوكرانيا، روسيا، بيلاروسيا.
• حد الأطعمة المبردة: +4 درجات مئوية أو أبرد (ممارسة جيدة).
• المجمد: -18 درجة مئوية أو أبرد.

الإمارات، قطر، والمملكة العربية السعودية

أستراليا، نيوزيلندا وآسيا: الهند، اليابان، سنغافورة، ماليزيا

البرازيل والمكسيك

قاعدة بسيطة واحدة تعمل في كل مكان تقريبًا: حافظ على الثلاجات عند 5 درجات مئوية أو أقل (وفي معظم أوروبا عند 4 درجات مئوية أو أقل) والمجمدات عند -18 درجة مئوية أو أقل. بهذا تكون ضمن الحدود القانونية في كل الدول المذكورة تقريبًا.

3. درجة حرارة المجمد: لماذا -18 درجة مئوية؟

درجة حرارة المجمد القياسية للأنشطة التجارية الغذائية هي -18 درجة مئوية أو أبرد (0 درجة فهرنهايت في الولايات المتحدة). في هذه الدرجة، لا تستطيع البكتيريا النمو، ويبقى الطعام آمنًا لفترة طويلة رغم انخفاض جودته ببطء.

تختلف بعض البلدان قليلاً؛ فالليابان تستخدم -15 درجة مئوية، بينما يحدد قانون سنغافورة -12 درجة مئوية للحوم المجمدة. بينما تكتفي أستراليا، نيوزيلندا والمكسيك ببقاء الطعام مجمداً، ورغم ذلك يظل -18 درجة مئوية هو الهدف المفضل.

إذا كان المجمد أدفأ من -18 درجة مئوية ولكن الطعام لا يزال صلباً، فتحقق من إطار الباب وأعد الفحص قريباً.

4. ماذا تفعل عندما تصبح الثلاجة دافئة جداً

تحرك فوراً: أخبر المدير وانقل الطعام إلى ثلاجة باردة أخرى. تمنح منصة Chef Hygiene الموظفين خطوات واضحة وموحدة دائماً:

• دافئة جداً (أعلى من الحد): "أخبر المدير فوراً وانقل الطعام إلى ثلاجة باردة."
• دافئة قليلاً (أعلى من الهدف وضمن الحد): "تحقق من إغلاق الباب والتأكد من أن الثلاجة ليست ممتلئة أكثر من اللازم، ثم أعد فحصها بعد ساعة."
• المجمد دافئ جداً: "أخبر المدير فوراً. اترك الباب مغلقاً وانقل الطعام إلى مجمد آخر إن أمكن."
• الثلاجة تحت 0 درجة مئوية: "الثلاجة تقوم بتجميد الأطعمة. اضبط منظم الحرارة على درجة أدفأ، وافحص الطعام، وأعد الفحص بعد ساعة."

بعد ذلك يقرر المدير الإجراء المناسب بناءً على مدة ودرجة الدفء. بعض الدول تمنح قواعد واضحة:

• أستراليا ونيوزيلندا (قاعدة ساعتين/4 ساعات): الطعام الذي يبقى بين 5 و60 درجة مئوية لأقل من ساعتين يمكن تبريده أو استخدامه؛ من ساعتين إلى 4 ساعات استخدمه فوراً؛ وأكثر من 4 ساعات تخلص منه.
• قطر: بعد انقطاع التيار الكهربائي، يتم التخلص من الأطعمة المبردة التي تزيد حرارتها عن 4 درجات مئوية لأكثر من ساعتين.

إذا لم تكن متأكداً، تخلص منه. ثم وثق ما فعلته. يريد المفتش رؤية مشكلة تم اكتشافها وإصلاحها واعتمادها رسمياً.

5. كم مرة يجب فحص درجات حرارة الثلاجة؟

افحص كل ثلاجة ومجمد مرة واحدة يومياً على الأقل. ويُعتبر الفحص مرتين يومياً (عند الفتح والإغلاق) هو الممارسة الأفضل.

• فحص الفتح: يوضح ما إذا كانت الثلاجة حافظت على برودتها طوال الليل.
• فحص الإغلاق: يوضح ما إذا تحملت ضغط العمل والخدمة المزدحمة.

تشترط بعض الدول ذلك بوضوح؛ فدولة قطر تطلب فحص الثلاجات مرتين يومياً والمجمدات مرة واحدة على الأقل. والمملكة العربية السعودية تطلب فحص المجمدات عند الفتح والإغلاق. وخطة التحكم في الأغذية في نيوزيلندا تطلب فحصاً يومياً.

يجب أيضاً الفحص عند وصول الإمدادات، أو بعد انقطاع التيار الكهربائي والصيانة، وأي وقت تبدو فيه الثلاجة أو تصدر صوتاً غير طبيعي.

6. مقياس حرارة مسبار أم شاشة عرض الثلاجة؟

مقياس الحرارة ذو المسبار (Probe thermometer) أكثر دقة لأنه يقيس درجة حرارة الطعام نفسها وليس الهواء المحيط.

تُظهر الشاشة الموجودة على واجهة الثلاجة درجة حرارة الهواء القريب من المستشعر، وهو هواء يدفئ بسرعة كلما فتح الباب، وقد يكون المستشعر في أبرد نقطة. لذا فإن العادة الجيدة هي:

• قراءة الشاشة في كل فحص.
• مرة يومياً، أو عند الشك في قراءة الشاشة، قم بقياس درجة حرارة طعام في منتصف الثلاجة.
• نظف وعقم المسبار قبل وبعد الاستخدام.
• اختبر المسبار بانتظام في ماء مثلج (حوالي 0 درجة مئوية) وماء مغلي (حوالي 100 درجة مئوية).

إذا اختلفت قراءة الشاشة مع قراءة المسبار، فاعتمد على المسبار.

7. أخطاء درجات حرارة الثلاجة الشائعة في المطاعم

• الامتلاء الزائد: الهواء البارد يحتاج إلى مساحة، والثلاجة المزدحمة تحتوي على بقع دافئة.
• وضع طعام ساخن مباشرة: يؤدي لرفع حرارة المحتويات الأخرى؛ قم بتبريد الطعام بسرعة أولاً.
• ترك الباب مفتوحاً أثناء التحضير أو استلام البضائع.
• وضع اللحوم الخام فوق الأغذية الجاهزة للأكل: اللحوم الخام ت وضع دائماً على الرف السفلي.
• تلف إطارات الأبواب: الإطار المتمزق يسمح بدخول الهواء الدافئ طوال اليوم.
• تسجيل نفس الرقم يومياً: يلاحظ المفتشون عندما تكون جميع القراءات "3 درجات مئوية" بنسق متطابق.
• الاعتماد على شاشة العرض فقط: قس درجة حرارة الطعام بالمسبار أيضاً.
• تدوين السجلات لاحقاً: السجل الذي يكتب في نهاية الأسبوع ليس سجلاً حقيقياً.
• عدم تسجيل الإجراء المتخذ: تسجيل قراءة دافئة دون تدوين الإصلاح يثير الشبهات عند التفتيش.

8. كيف تقوم Chef Hygiene بفحص الثلاجات في ثوانٍ

تعتبر منصة Chef Hygiene الفحص اليومي لدرجات حرارة الثلاجة سهلاً كإرسال رسالة نصية:

• اكتب أو انطق درجة الحرارة: انقر على الثلاجة، ثم اكتب الرقم أو انطقه صراحة (تعد ميزة الإملاء الصوتي مدعومة بلغات متعددة).
• النجاح أو الفساد الفوري وفقاً لقوانين دولتك: يعرف التطبيق حدود دولتك وولايتك، ويظهر النتائج فوراً مع تحذيرات إن كانت الثلاجة باردة أو دافئة جداً.
• خطوات تالية واضحة: عندما تكون القراءة مرتفعة، يشاهد الموظفون بدقة ما يجب عمله بكلمات واضحة وبلغتهم الخاصة.
• الإصلاح والاعتماد: يتم حفظ إجراء الإصلاح مع القراءة ويعتمده المدير رسمياً.
• تنبيهات الفتح والإغلاق: يطلب التطبيق إجراء الفحوصات في الأوقات المناسبة.
• التنبيهات الفورية: إبلاغ المدراء عند ارتفاع حرارة الثلاجة أو تفويت أي فحص.
• سجلات جاهزة للمفتش: يتم حفظ كل قراءة وإصلاح واعتماد بالتاريخ والوقت والاسم، حتى دون اتصال بالإنترنت. بنقرة واحدة تعرض على المفتش كل شيء كجزء من سجلات HACCP الخاصة بك.

تحمل كل ثلاجة ومجمد اسماً خاصاً بها، مما يتيح لك معرفة الوحدة التي تبدأ في الضعف قبل تعطلها.

9. الأسئلة الشائعة حول درجة حرارة الثلاجة

ما هي درجات الحرارة الواجب توافرها في ثلاجة المطعم؟

5 درجات مئوية أو أقل تبقيك ضمن القواعد في معظم البلدان، و4 درجات أو أقل في كثير من الدول الأوروبية. وتتراوح الحدود القانونية بين 4 درجات (مثل النرويج وآيسلندا) و8 درجات (إنجلترا، ويلز، أيرلندا الشمالية)، وتصل إلى 10 درجات في أماكن قليلة مثل جبل طارق واليابان وماليزيا.

ما هي درجة حرارة المجمد التجاري؟

-18 درجة مئوية أو أبرد (0 درجة فهرنهايت في أمريكا) في جميع البلدان تقريباً.

ما هي منطقة الخطر للأغذية؟

من 5 إلى 60 درجة مئوية تقريباً (41 إلى 135 درجة فهرنهايت حسب قانون الأغذية الأمريكي). تنمو البكتيريا أسرع ما يمكن في هذا النطاق، لذا احرص على بقاء الأغذية الباردة دونه والساخنة فوقه.

هل درجة 8 درجات مئوية قانونية للثلاجات في المملكة المتحدة؟

نعم، في إنجلترا وويلز وأيرلندا الشمالية، يجب حفظ الأطعمة المبردة عند 8 درجات مئوية أو أقل بحكم القانون. وفي إسكتلندا، 8 درجات هو الحد الموصى به. وفي كل أنحاء المملكة المتحدة، الهدف المفضل هو 5 درجات مئوية أو أقل.

ما هي درجة حرارة الحفظ البارد في الولايات المتحدة؟

41 درجة فهرنهايت أو أقل بموجب كود الأغذية الصادر عن FDA. وقد تختلف ولايتك؛ فنظام نيويورك يسمح بـ 45 درجة فهرنهايت كحد قانوني، والهدف هو 41 درجة. والمجمدات عند 0 درجة فهرنهايت أو أبرد.

ما هي درجة الحرارة المطلوبة لثلاجة كندا؟

4 درجات مئوية أو أقل بقوة القانون، والمجمدات عند -18 درجة مئوية أو أبرد. وتستخدم مانيتوبا 5 درجات أو أقل (والهدف 4 درجات). وتستخدم كيبيك 4 درجات بموجب لائحة احترام الأغذية.

ما هي درجة حرارة الثلاجة للمنشآت الغذائية في أستراليا؟

5 درجات مئوية أو أقل بموجب المعيار 3.2.2. ويجب أن تبقى الأغذية المجمدة مجمدة. وتحدد قاعدة الساعات (ساعتان/4 ساعات) كيفية التعامل مع الأطعمة التي ارتفعت حرارتها.

ما هي درجة حرارة الثلاجة المطلوبة في نيوزيلندا؟

5 درجات مئوية أو أبرد، وتفحص يومياً حسب ما تقتضيه خطة التحكم في الأغذية الخاصة بك.

ما هي درجة حرارة الثلاجة في ألمانيا؟

توجيهات معهد BfR تحدد 7 درجات مئوية أو أقل، بهدف رئيسي هو 4 درجات، و2 درجة مئوية أو أقل للحوم النيئة والدواجن والمفروم والأسماك الطازجة. هذه توجيهات إرشادية وليست رقماً قانونياً منفرداً.

ما هي درجة حرارة الثلاجة التي يطلبها القانون الفرنسي؟

4 درجات مئوية للحوم والدواجن النيئة، و3 درجات للأطباق المعدة مسبقاً. والمجمدات عند -18 درجة مئوية أو أبرد.

ما هي درجة حرارة الثلاجة لمطاعم إسبانيا؟

4 درجات مئوية أو أقل، أو 8 درجات أو أقل إذا تم استهلاك الطعام خلال 24 ساعة (وفقاً للقانون الإسباني).

ما هي درجة حرارة الثلاجة المطلوبة في أيرلندا؟

5 درجات مئوية أو أقل (حسب FSAI)، مع ضبط الثلاجات على 3-4 درجات مئوية.

ما هي درجة حرارة الثلاجة في الإمارات العربية المتحدة؟

5 درجات مئوية أو أبرد للأغذية المبردة، و-18 درجة مئوية أو أبرد للمجمدات.

ما هي درجة حرارة الثلاجة التي تطلبها هيئة FSSAI في الهند؟

5 درجات مئوية أو أقل للأغذية عالية الخطورة المبردة بموجب توجيهات FSSAI، و-18 درجة مئوية أو أقل للأغذية المجمدة.

كم مرة يجب علي فحص درجات حرارة الثلاجة؟

مرة واحدة يومياً على الأقل. ويفضل مرتين يومياً عند الفتح والإغلاق كممارسة مثلى، وتلزم بها بعض الدول.

كانت ثلاجتي دافئة طوال الليل، فهل يمكنني استخدام الطعام؟

يعتمد ذلك على مدى ارتفاع الحرارة والمدة التي استغرقتها. أخبر المدير، وانقل الطعام إلى ثلاجة باردة، واتبع قواعد بلدك. إذا لم تكن متأكداً، تخلص منه ودون ما قمت به.

هل أحتاج إلى مقياس حرارة مسبار؟

نعم، يُنصح بشدة بذلك. شاشة الثلاجة تقيس الهواء، بينما المسبار يوضح درجة حرارة الطعام الحقيقية.

هل الثلاجة التي تقل حرارتها عن 0 درجة مئوية تعتبر مشكلة؟

نعم، لأنها تقوم بتجميد الأطعمة المبردة وقد تتلفها. ارفع حرارة منظم الحرارة، وافحص الطعام، وأعد فحصه بعد ساعة.

هل تعرف منصة Chef Hygiene قواعد الثلاجات الخاصة ببلدي؟

نعم، تعمل منصة Chef Hygiene في أكثر من 60 دولة ومنطقة وتستخدم حدود الثلاجات والمجمدات الخاصة بكل دولة بشكل دقيق لتحديد النجاح أو الإخفاق الفوري.

ملاحظة: هذا الدليل يعتبر معلومات عامة مستندة إلى القواعد المستخدمة في تطبيق Chef Hygiene، ولا يمثل مشورة قانونية. قد تتغير القواعد أو توجد اشتراطات محلية خاصة بمنطقتك، لذا يُنصح دائماً بمراجعة سلطة سلامة الأغذية المحلية.