Teploty v reštauračných chladničkách a mrazničkách: Zákonné limity podľa krajín

Akú teplotu musí mať reštauračná chladnička a mraznička? Vo väčšine krajín udržiavajte chladené potraviny pri teplote 5 °C alebo chladnejšie (41 °F v USA) a vo väčšine Európy pri 4 °C alebo chladnejšie. Mrazničky udržiavajte pri teplote −18 °C alebo chladnejšie (0 °F). Presný zákonný limit sa mení od krajiny ku krajine: v Anglicku je to 8 °C, v Írsku 5 °C, v Holandsku 7 °C, v Nórsku 4 °C a 41 °F podľa potravinového kódexu amerického úradu FDA.

V reštaurácii, kkaviarni, bistre či akomkoľvek podniku s potravinami chránia chladnička a mraznička vaše potraviny pred baktériami každú hodinu dňa. Ak chladnička beží v teple niekoľko hodín, potraviny sa môžu stať nebezpečnými bez akejkoľvek zmeny vône alebo vzhľadu. Preto predpisy o bezpečnosti potravín stanovujú limit chladenia pre chladené potraviny, preto má každý plán HACCP kontrolu chladničky a preto inšpektori vždy žiadajú vidieť vaše záznamy o teplote chladničky.

Tento sprievodca zhŕňa limity teplôt chladničiek a mrazničiek na jednom mieste, krajina po krajine, a vysvetľuje, ako ich kontrolovať rýchlo a správne každý deň.

Obsah

1. Prečo na teplote chladničky záleží: nebezpečná zóna
2. Teplotné limity chladničiek a mrazničiek podľa krajín
3. Teplota mrazničky: prečo −18 °C
4. Čo robiť, keď je chladnička príliš teplá
5. Ako často kontrolovať teplotu v chladničke
6. Zapichovací teplomer alebo displej chladničky?
7. Bežné chyby pri meraní teploty v reštauráciách
8. Ako Chef Hygiene vykonáva kontroly chladničiek za niekoľko sekúnd
9. Často kladené otázky (FAQ)

1. Prečo na teplote chladničky záleží: nebezpečná zóna

Nebezpečná zóna je teplotný rozsah, v ktorom baktérie rastú najrýchlejšie: približne 5 °C až 60 °C (41 °F až 135 °F podľa amerického potravinového kódexu). V tomto rozsahu sa baktérie môžu v krátkom čase zdvojnásobiť.

Studená chladnička baktérie nezabíja – iba spomaľuje ich rast. Niektoré baktérie, ako napríklad Listeria, môžu stále pomaly rásť pri teplote chladničky, takže chladnejšie je bezpečnejšie. Chladnička, ktorá je o pár stupňov teplejšia niekoľko hodín, môže umožniť baktériám dosiahnuť úroveň, ktorá robí ľudí chorými.

Potraviny s najvyšším rizikom sú uvarená ryža, uvarené mäso, mliečne výrobky, dezerty, surové mäso, ryby a hotové šalaty.

Uskladnenie v chlade je tiež o peniazoch. Chladnička, ktorá beží celú noc v teple, môže znamenat vyhodenie plnej chladničky zásob. Denná kontrola včas odhalí slabú chladničku predtým, ako zlyhá.

2. Teplotné limity chladničiek a mrazničiek podľa krajín

Nasledujúce tabuľky používajú rovnaké pravidlá, aké aplikácia Chef Hygiene používa pre každú krajinu. Limit pre chladené potraviny je najvyššia teplota, ktorú pravidlá povoľujú. Mnohé krajiny uvádzajú aj nižší cieľ. Tam, kde je číslo usmernením a nie zákonom, tabuľka to uvádza.

Vždy dodržiavajte etiketu potravín, ak vyžaduje chladnejšiu teplotu. Posledné slovo má váš miestny inšpektor bezpečnosti potravín.

Teploty chladničiek v Spojenom kráľovstve: Anglicko, Škótsko, Wales a Severné Írsko

Írsko a Island

USA a Kanada

Západná Európa: Francúzsko, Nemecko, Španielsko, Taliansko a ďalšie

Severské a baltské krajiny

Stredná a východná Európa

Turecko, Ukrajina, Rusko a Balkán: +4 °C ako osvedčená prax

Pre tieto krajiny aplikácia používa +4 °C alebo chladnejšie ako osvedčenú prax, pretože sa nenašla žiadna jednotná a jasná zákonná hodnota pre reštauračné chladničky:

• Krajiny: Turecko, Čierna Hora, Bosna a Hercegovina, Kosovo, Albánsko, Severné Macedónsko, Ukrajina, Rusko, Bielorusko.
• Limit pre chladené potraviny: +4 °C alebo chladnejšie (osvedčená prax).
• Mraznička: −18 °C alebo chladnejšie.

Spojené arabské emiráty, Katar a Saudská Arábia

Austrália, Nový Zéland a Ázia: India, Japonsko, Singapur, Malajzia

Brazília a Mexiko

Jedno jednoduché pravidlo funguje takmer všade: udržiavajte chladničky na teplote 5 °C alebo chladnejšie (vo väčšine Európy na 4 °C alebo chladnejšie) a mrazničky na −18 °C alebo chladnejšie. Potom ste v limite takmer v každej vyššie uvedenej krajine.

3. Teplota mrazničky: prečo −18 °C

Štandardná teplota mrazničky pre potravinárske prevádzky je −18 °C alebo chladnejšie (0 °F v USA). Pri tejto teplote nemôžu baktérie rásť. Potraviny zostávajú bezpečné po dlhú dobu, hoci kvalita pomaly klesá.

Niekoľko krajín sa líši. Japonsko používa −15 °C. Singapurský zákon stanovuje −12 °C pre mrazené mäso. Austrália, Nový Zéland a Mexiko požadujú iba to, aby potraviny zostali zmrazené. Aj tam je −18 °C dobrým cieľom.

Ak je mraznička teplejšia ako −18 °C, ale potraviny sú stále tvrdé, skontrolujte tesnenie dverí a čoskoro skontrolujte znova.

4. Čo robiť, keď je chladnička príliš teplá

Konajte okamžite: povedzte to manažérovi a presuňte potraviny do studenej chladničky. Aplikácia Chef Hygiene dáva zamestnancom zakaždým rovnaké jasné kroky:

• Príliš teplá (nad limitom): "Povedzte to manažérovi hneď a presuňte potraviny do studenej chladničky."
• Trochu teplá (nad cieľom, v rámci limitu): "Skontrolujte, či dvere tesnia a chladnička nie je preplnená. Skontrolujte ju znova o hodinu."
• Mraznička príliš teplá: "Povedzte to manažérovi hneď. Nechajte dvere zatvorené a ak môžete, presuňte potraviny do inej mrazničky."
• Chladnička pod 0 °C: "Chladnička mrazí potraviny. Nastavte termostat na teplejšiu hodnotu, skontrolujte potraviny a skontrolujte ich znova o hodinu."

Potom manažér rozhodne, čo sa stane s potravinami. Závisí to od toho, aké teplé boli a ako dlho. Niektoré krajiny poskytujú jasné pravidlo:

• Austrália a Nový Zéland (pravidlo 2 hodín / 4 hodín): potraviny medzi 5 °C a 60 °C kratšie ako 2 hodiny možno schladiť alebo použiť; 2 až 4 hodiny, použite ich ihneď; viac ako 4 hodiny, vyhoďte ich.
• Katar: po výpadku prúdu sa chladené potraviny s teplotou nad 4 °C na viac ako 2 hodiny vyhadzujú.

Ak si nie ste istí, vyhoďte ich. Potom si zapíšte, čo ste urobili. Inšpektor chce vidieť, že problém bol nájdený, opravený a podpísaný.

5. Ako často kontrolovať teplotu v chladničke

Skontrolujte každú chladničku a mrazničku aspoň raz denne. Dvakrát denne, pri otváraní a zatváraní, je najlepšou praxou.

• Kontrola pri otváraní: ukazuje, či chladnička zostala studená cez noc.
• Kontrola pri zatváraní: ukazuje, či zvládla nápor počas rušnej prevádzky.

Niektoré krajiny to stanovujú. Katar žiada kontroly chladničiek aspoň dvakrát denne a mrazničiek aspoň raz denne. Saudská Arábia žiada mrazničky pri otváraní a zatváraní. Plán kontroly potravín na Novom Zélande vyžaduje dennú kontrolu.

Tiež kontrolujte dodávky pri príchode, po výpadku prúdu alebo oprave a kedykoľvek chladnička vyzerá alebo znie nesprávne.

6. Zapichovací teplomer alebo displej chladničky?

Zapichovací teplomer je presnejší, pretože meria potraviny, nie vzduch.

Displej na prednej strane chladničky ukazuje vzduch blízko jej senzora. Vzduch sa rýchlo zohreje pri každom otvorení dverí a senzor môže sedieť na najchladnejšom mieste. Dobrý zvyk:

• Prečítajte si displej pri každej kontrole.
• Raz denne, alebo keď displej vyzerá nesprávne, zapichnite teplomer do potraviny v strede chladničky.
• Vyčistite a dezinfikujte teplomer pred použitím a po ňom.
• Pravidelne testujte teplomer v ľadovej vode (približne 0 °C) a vriacej vode (približne 100 °C).

Ak sa displej a teplomer nezhodujú, verte teplomeru.

7. Bežné chyby pri meraní teploty v reštauráciách

• Preplnenie. Studený vzduch potrebuje priestor. Preplnená chladnička má teplé miesta.
• Horúce jedlo priamo dnu. Zohrieva všetko ostatné. Jedlo najskôr rýchlo schlaďte.
• Dvere nechané otvorené počas prípravy alebo dodávok.
• Surové mäso nad hotovými potravinami. Surové jedlo patrí na spodnú policu.
• Poškodené tesnenia dverí. Trhlina v tesnení pustí teplý vzduch dnu celý deň.
• Každý deň rovnaké číslo. Inšpektori si všimnú, keď je každé meranie presne "3 °C".
• Čítanie iba displeja. Odmerajte teplomerom aj jedlo.
• Vyplnenie hárku neskôr. Záznam napísaný na konci týždňa nie je skutočný záznam.
• Žiadny zaznamenaný zásah. Teplé meranie bez zaznamenanej nápravy je problém pri inšpekcii.

8. Ako Chef Hygiene vykonáva kontroly chladničiek za niekoľko sekúnd

Chef Hygiene robí dennú kontrolu teploty chladničky takou jednoduchou ako odoslanie textovej správy:

• Zadajte alebo povedzte teplotu. Klepnite na chladničku, potom zadajte číslo alebo ho jednoducho vyslovte. Hlasové zadávanie funguje vo viacerých jazykoch.
• Okamžitý úspech alebo neúspech podľa pravidiel vašej krajiny. Aplikácia pozná limit pre vašu krajinu a pre váš štát alebo provinciu, ak sa líši. Výsledok zobrazí okamžite a varuje, keď je chladnička príliš studená alebo teplá.
• Jasné ďalšie kroky. Keď je meranie príliš teplé, zamestnanci vidia presne, čo majú robiť, jasnými slovami vo svojom vlastnom jazyku.
• Oprava a schválenie. Oprava sa uloží spolu s meraním a manažér ju schváli.
• Pripomienky otvárania a zatvárania. Aplikácia žiada kontroly v správnych časoch.
• Upozornenia. Manažéri sú informovaní, keď je chladnička príliš teplá alebo kontrola zlyhá.
• Záznamy pripravené pre inšpektora. Každé meranie, oprava a schválenie sa uloží s dátumom, časom a menom, dokonca aj offline. Jedným klepnutím ukážete inšpektorovi všetko ako súčasť vašich HACCP záznamov.

Každá chladnička a mraznička má svoje vlastné meno, takže môžete vidieť, ktorá jednotka začína slabnúť predtým, ako zlyhá.

9. Často kladené otázky (FAQ)

Akú teplotu by mala mať reštauračná chladnička?

5 °C alebo chladnejšie vás udrží v rámci pravidiel vo väčšine krajín a 4 °C alebo chladnejšie vo väčšine Európy. Zákonný limit sa pohybuje od 4 °C (napríklad Nórsko a Island) do 8 °C (Anglicko, Wales a Severné Írsko) a až do 10 °C na miestach ako Gibraltar, Japonsko a Malajzia.

Akú teplotu by mala mať komerčná mraznička?

−18 °C alebo chladnejšie (0 °F v USA) takmer v každej krajine.

Čo je nebezpečná zóna pre potraviny?

Približne 5 °C až 60 °C (41 °F až 135 °F podľa amerického potravinového kódexu). Baktérie rastú v tomto rozsahu najrýchlejšie, preto udržiavajte studené potraviny pod ním a teplé nad ním.

Je 8 °C pre chladničku v Spojenom kráľovstve legálne?

Áno, v Anglicku, Walese a Severnom Írsku sa chladené potraviny musia podľa zákona udržiavať na teplote 8 °C alebo nižšej. V Škótsku je 8 °C odporúčaným limitom. Všade v Spojenom kráľovstve je cieľom 5 °C alebo menej.

Aká je teplota pre uskladnenie v chlade v USA?

41 °F alebo menej podľa potravinového kódexu FDA. Váš štát sa môže líšiť: zákon v New Yorku používa 45 °F, pričom cieľom je 41 °F. Mrazničky: 0 °F alebo chladnejšie.

Akú teplotu musí mať chladnička v Kanade?

4 °C alebo menej podľa zákona a mrazničky −18 °C alebo chladnejšie. Manitoba používa 5 °C alebo menej (cieľ 4 °C). Québec používa 4 °C, čo je stanovené v nariadení o potravinách.

Aká je teplota chladničky pre podniky s potravinami v Austrálii?

5 °C alebo menej podľa Normy 3.2.2. Mrazené potraviny musia zostať zmrazené. Pravidlo 2 hodín / 4 hodín vám hovorí, čo robiť s potravinami, ktoré sa zohriali.

Aká teplota chladničky sa vyžaduje na Novom Zélande?

5 °C alebo chladnejšie, kontrolované každý deň, tak ako je to stanovené vo vašom pláne kontroly potravín.

Aká je teplota chladničky v Nemecku?

Usmernenie BfR odporúča 7 °C alebo menej, s cieľom 4 °C a 2 °C alebo menej pre surové mäso, hydinu, mleté mäso a čerstvé ryby. Toto je usmernenie, nie jedno pevné zákonné číslo.

Akú teplotu chladničky vyžaduje francúzske právo?

4 °C pre surové mäso a hydinu a 3 °C pre vopred pripravené jedlá. Mrazničky: −18 °C alebo chladnejšie.

Aká je teplota chladničky pre reštaurácie v Španielsku?

4 °C alebo menej, alebo 8 °C alebo menej, ak sa jedlo skonzumuje do 24 hodín (španielske právo).

Aká teplota chladničky sa vyžaduje v Írsku?

5 °C alebo menej (FSAI), pričom chladničky sú nastavené na 3–4 °C.

Aká je teplota chladničky v Spojených arabských emirátoch?

5 °C alebo chladnejšie pre chladené potraviny a −18 °C alebo chladnejšie pre mrazničky.

Akú teplotu chladničky vyžaduje FSSAI v Indii?

5 °C alebo chladnejšie pre rizikové chladené potraviny podľa pokynu FSSAI a −18 °C alebo chladnejšie pre mrazené potraviny.

Ako často musím kontrolovať teplotu v chladničke?

Asi raz denne. Dvakrát denne (pri otváraní a zatváraní) je najlepšou praxou a niektoré krajiny to vyžadujú.

Moja chladnička bola v noci teplá. Môžem použiť jedlo?

Závisí to od toho, aká bola teplá a ako dlho. Povedzte to manažérovi, presuňte potraviny do studenej chladničky a postupujte podľa pravidiel vašej krajiny. Ak si nie ste istí, vyhoďte ich a zapíšte si, čo ste urobili.

Potrebujem zapichovací teplomer?

Áno, dôrazne sa to odporúča. Displej chladničky ukazuje vzduch. Teplomer ukazuje skutočnú teplotu potravín.

Je chladnička pod 0 °C problém?

Áno. Zmrazuje chladené potraviny a môže ich pokaziť. Nastavte termostat na teplejšiu hodnotu, skontrolujte potraviny a skontrolujte ich znova o hodinu.

Pozná Chef Hygiene pravidlá pre chladničky v mojej krajine?

Áno. Chef Hygiene funguje vo viac ako 60 krajinách a regiónoch a využíva limity pre chladničky a mrazničky každého z nich na okamžitú úspešnosť alebo neúspech.

Tento sprievodca má všeobecno-informačný charakter a vychádza z pravidiel použitých v aplikácii Chef Hygiene. Nejde o právne poradenstvo. Pravidlá sa môžu meniť a niektoré regióny majú vlastné požiadavky. Vždy sa poraďte s miestnym úradom pre bezpečnosť potravín.