Temperaturile frigiderelor și congelatoarelor din restaurante: Limite legale pe țări

Ce temperatură trebuie să aibă frigiderul și congelatorul unui restaurant? În cele mai multe țări, păstrați alimentele refrigerate la 5°C sau mai puțin (41°F în SUA), iar în mare parte din Europa la 4°C sau mai puțin. Păstrați congelatoarele la −18°C sau mai rece (0°F). Limita legală exactă variază de la o țară la alta: este de 8°C în Anglia, 5°C în Irlanda, 7°C în Țările de Jos, 4°C în Norvegia și 41°F conform Codului Alimentar FDA din SUA.

Într-un restaurant, cafenea, magazin de tip fast-food/takeaway sau orice afacere cu produse alimentare, frigiderul și congelatorul vă protejează alimentele de bacterii în fiecare oră din zi. Dacă un frigider funcționează la o temperatură prea ridicată timp de câteva ore, alimentele pot deveni nesigure fără nicio modificare a mirosului sau aspectului. Acesta este motivul pentru care legislația privind siguranța alimentară stabilește o limită de păstrare la rece pentru alimentele refrigerate, motivul pentru care fiecare plan HACCP include o verificare a frigiderului și motivul pentru care inspectorii cer întotdeauna să vadă înregistrările temperaturilor din frigider.

Acest ghid reunește limitele de temperatură pentru frigidere și congelatoare într-un singur loc, țară cu țară, și explică cum să le verificați rapid și corect în fiecare zi.

Conținut

1. De ce contează temperatura frigiderului: zona de pericol
2. Limitele de temperatură pentru frigidere și congelatoare pe țări
3. Temperatura congelatorului: de ce −18°C
4. Ce să faceți când un frigider este prea cald
5. Cât de des trebuie verificate temperaturile frigiderului
6. Termometru cu sondă sau afișajul frigiderului?
7. Greșeli comune legate de temperatura frigiderului în restaurante
8. Cum efectuează Chef Hygiene verificările frigiderului în câteva secunde
9. Întrebări frecvente (FAQ)

1. De ce contează temperatura frigiderului: zona de pericol

Zona de pericol este intervalul de temperatură în care bacteriile se înmulțesc cel mai repede: aproximativ de la 5°C la 60°C (de la 41°F la 135°F conform Codului Alimentar al SUA). În acest interval, bacteriile se pot dubla într-un timp scurt.

Un frigider rece nu ucide bacteriile. Doar le încetinește creșterea. Unele bacterii, cum ar fi Listeria, pot crește în continuare lent la temperatura frigiderului, așa că o temperatură mai scăzută este mai sigură. Un frigider care este cu câteva grade mai cald decât trebuie timp de câteva ore poate permite bacteriilor să ajungă la un nivel care îmbolnăvește oamenii.

Alimentele cel mai expuse riscului sunt orezul gătit, carnea gătită, produsele lactate, deserturile, carnea crudă, peștele și salatele gata preparate.

Păstrarea la rece înseamnă și bani. Un frigider care funcționează la cald toată noaptea poate însemna aruncarea întregului stoc. O verificare zilnică depistează devreme un frigider defect, înainte ca acesta să cedeze complet.

2. Limitele de temperatură pentru frigidere și congelatoare pe țări

Tabelele de mai jos folosesc aceleași reguli pe care aplicația Chef Hygiene le aplică pentru fiecare țară. Limita pentru alimentele refrigerate este cea mai înaltă temperatură pe care o permit regulile. Multe țări oferă, de asemenea, un obiectiv inferior. Acolo unde o cifră este o recomandare și nu o lege, tabelul menționează acest lucru.

Respectați întotdeauna eticheta alimentului dacă aceasta solicită o temperatură mai scăzută. Inspectorul local pentru siguranța alimentară are ultimul cuvânt.

Temperaturi pentru frigider în Regatul Unit: Anglia, Scoția, Țara Galilor și Irlanda de Nord

Irlanda și Islanda

SUA și Canada

Europa de Vest: Franța, Germania, Spania, Italia și altele

Țările nordice și baltice

Europa Centrală și de Est

Turcia, Ucraina, Rusia și Balcanii: +4°C ca bună practică

Pentru aceste țări, aplicația folosește +4°C sau mai rece drept bună practică, deoarece nu a fost găsită nicio valoare legală unică și clară pentru frigiderele restaurantelor:

• Țări: Turcia, Muntenegru, Bosnia și Herțegovina, Kosovo, Albania, Macedonia de Nord, Ucraina, Rusia, Belarus.
• Limită pentru alimente refrigerate: +4°C sau mai rece (bună practică).
• Congelator: −18°C sau mai rece.

Emiratele Arabe Unite, Qatar și Arabia Saudită

Australia, Noua Zeelandă și Asia: India, Japonia, Singapore, Malaezia

Brazilia și Mexic

O singură regulă simplă funcționează aproape peste tot: păstrați frigiderele la 5°C sau mai rece (în mare parte din Europa la 4°C sau mai rece) și congelatoarele la −18°C sau mai rece. Astfel, vă încadrați în limită în aproape fiecare țară menționată mai sus.

3. Temperatura congelatorului: de ce −18°C

Temperatura standard a congelatorului pentru unitățile de alimentație publică este de −18°C sau mai rece (0°F în SUA). La această temperatură, bacteriile nu pot crește. Mâncarea rămâne sigură pentru o perioadă lungă de timp, deși calitatea scade lent.

Câteva țări diferă. Japonia folosește −15°C. Legea din Singapore stabilește −12°C pentru carnea congelată. Australia, Noua Zeelandă și Mexic cer doar ca alimentele să fie menținute congelate. Chiar și acolo, −18°C este o țintă bună.

Dacă un congelator este mai cald de −18°C, dar alimentele sunt încă tari, verificați garnitura ușii și reverificați în curând.

4. Ce să faceți când un frigider este prea cald

Acționați imediat: anunțați managerul și mutați alimentele într-un frigider rece. Aplicația Chef Hygiene le oferă angajaților aceiași pași clari de fiecare dată:

• Prea cald (peste limită): „Anunțați managerul acum și mutați alimentele într-un frigider rece.”
• Puțin cald (peste țintă, în interiorul limitei): „Verificați dacă ușa se închide bine și dacă frigiderul nu este prea plin. Verificați din nou peste o oră.”
• Congelatorul este prea cald: „Anunțați managerul acum. țineți ușa închisă și mutați alimentele în alt congelator, dacă puteți.”
• Frigiderul sub 0°C: „Frigiderul congelează alimentele. Reglați termostatul la o valoare mai caldă, verificați alimentele și verificați din nou peste o oră.”

Apoi managerul decide ce se întâmplă cu alimentele. Aceasta depinde de cât de cald a fost și pentru cât timp. Unele țări oferă o regulă clară:

• Australia și Noua Zeelandă (regula de 2 ore / 4 ore): alimentele între 5°C și 60°C timp de mai puțin de 2 ore pot fi răcite sau folosite; de la 2 la 4 ore, folosiți-le acum; peste 4 ore, aruncați-le.
• Qatar: după o pană de curent, alimentele refrigerate la peste 4°C timp de mai mult de 2 ore sunt aruncate.

Dacă nu sunteți sigur, aruncați-le. Apoi notați ce ați făcut. Un inspector vrea să vadă că o problemă a fost depistată, remediată și semnată.

5. Cât de des trebuie verificate temperaturile frigiderului

Verificați fiecare frigider și congelator cel puțin o dată pe zi. De două ori pe zi, la deschidere și închidere, reprezintă cea mai bună practică.

• Verificarea la deschidere: arată dacă frigiderul a rămas rece peste noapte.
• Verificarea la închidere: arată dacă a făcut față unei activități intense.

Unele țări impun acest lucru. Qatarul solicită verificarea frigiderelor de cel puțin două ori pe zi și a congelatoarelor cel puțin o dată pe zi. Arabia Saudită solicită verificarea congelatoarelor la deschidere și închidere. Planul de Control al Alimentelor din Noua Zeelandă solicită o verificare zilnică.

De asemenea, verificați livrările la sosire, după o pană de curent sau o reparație și ori de câte ori un frigider arată sau sună neobișnuit.

6. Termometru cu sondă sau afișajul frigiderului?

Un termometru cu sondă este mai precis, deoarece măsoară alimentul, nu aerul.

Afișajul de pe partea frontală a unui frigider arată aerul din apropierea senzorului. Aerul se încălzește rapid de fiecare dată când se deschide ușa, iar senzorul se poate afla în cel mai rece punct. Un obicei bun:

• Citiți afișajul la fiecare verificare.
• O dată pe zi sau când afișajul pare incorect, introduceți sonda într-un aliment din mijlocul frigiderului.
• Curățați și dezinfectați sonda înainte și după utilizare.
• Testați sonda în mod regulat în apă cu gheață (aproximativ 0°C) și apă fiartă (aproximativ 100°C).

Dacă afișajul și sonda nu sunt de acord, aveți încredere în sondă.

7. Greșeli comune legate de temperatura frigiderului în restaurante

• Supraîncărcarea. Aerul rece are nevoie de spațiu. Un frigider plin ochi are zone calde.
• Mâncare fierbinte pusă direct în interior. Încălzește totul. Răciți rapid mâncarea mai întâi.
• Ușa lăsată deschisă în timpul pregătirilor sau al livrărilor.
• Carne crudă deasupra alimentelor gata de consum. Carnea crudă se pune întotdeauna pe raftul de jos.
• Garnituri de ușă rupte. O garnitură ruptă lasă aerul cald să intre toată ziua.
• Același număr în fiecare zi. Inspectorii observă când fiecare citire este exact „3°C”.
• Citirea exclusivă a afișajului. Măsurați temperatura și în interiorul alimentului cu sonda.
• Completarea fișei mai târziu. O înregistrare scrisă la sfârșitul săptămânii nu este o înregistrare reală.
• Nicio acțiune consemnată. O citire caldă fără o remediere notată reprezintă o problemă la inspecție.

8. Cum efectuează Chef Hygiene verificările frigiderului în câteva secunde

Chef Hygiene face ca verificarea zilnică a temperaturii frigiderului să fie la fel de simplă ca trimiterea unui mesaj text:

• Tastați sau rostiți temperatura. Atingeți frigiderul, apoi tastați numărul sau pur și simplu rostiți-l. Dictarea vocală funcționează în mai multe limbi.
• Trecut sau eșuat instantaneu, conform regulilor țării dvs. Aplicația cunoaște limita pentru țara dvs. și pentru statul sau provincia dvs., dacă aceasta diferă. Afișează rezultatul imediat și avertizează atunci când un frigider este prea rece sau prea cald.
• Pași următori clari. Atunci când o valoare este prea caldă, angajații văd exact ce trebuie să facă, în cuvinte simple, în propria limbă.
• Corectare și semnare. Acțiunea de remediere este salvată împreună cu valoarea citită, iar managerul o semnează.
• Memento-uri pentru deschidere și închidere. Aplicația solicită efectuarea verificărilor la orele potrivite.
• Alerte. Managerii sunt informați când un frigider este prea cald sau o verificare este omisă.
• Înregistrări pregătite pentru inspector. Fiecare valoare citită, remediere și semnare este salvată cu data, ora și numele, chiar și offline. O singură atingere îi arată inspectorului totul, ca parte a înregistrărilor dvs. HACCP.

Fiecare frigider și congelator are propriul său nume, astfel încât puteți vedea care unitate începe să slăbească înainte de a se defecta.

9. Întrebări frecvente (FAQ) despre temperatura frigiderului

Ce temperatură trebuie să aibă frigiderul unui restaurant?

5°C sau mai rece vă menține în limitele regulilor în majoritatea țărilor, iar 4°C sau mai rece în mare parte din Europa. Limita legală variază de la 4°C (de exemplu, Norvegia și Islanda) până la 8°C (Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord) și până la 10°C în locuri precum Gibraltar, Japonia și Malaezia.

Ce temperatură trebuie să aibă un congelator comercial?

−18°C sau mai rece (0°F în SUA) în aproape fiecare țară.

Care este zona de pericol pentru alimente?

Aproximativ de la 5°C la 60°C (de la 41°F la 135°F conform Codului Alimentar al SUA). Bacteriile cresc cel mai repede în acest interval, așa că păstrați alimentele reci dedesubt și pe cele calde deasupra.

Este de 8°C o valoare legală pentru un frigider în Marea Britanie?

Da, în Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord, alimentele refrigerate trebuie păstrate la 8°C sau mai puțin prin lege. În Scoția, 8°C este limita recomandată. Peste tot în Marea Britanie, ținta este de 5°C sau mai rece.

Care este temperatura de păstrare la rece în SUA?

41°F sau mai puțin conform Codului Alimentar al FDA. Statul dvs. poate diferi: legea din New York folosește 45°F, cu 41°F ca țintă. Congelatoare: 0°F sau mai rece.

Ce temperatură trebuie să aibă un frigider în Canada?

4°C sau mai puțin prin lege, iar congelatoarele la −18°C sau mai rece. Manitoba folosește 5°C sau mai puțin (țintă 4°C). Québec folosește 4°C, stabilit în regulamentul privind alimentele.

Care este temperatura frigiderului pentru unitățile de alimentație publică din Australia?

5°C sau mai puțin conform Standardului 3.2.2. Alimentele congelate trebuie să rămână congelate. Regula de 2 ore / 4 ore vă spune ce să faceți cu alimentele care s-au încălzit.

Ce temperatură a frigiderului este necesară în Noua Zeelandă?

5°C sau mai rece, verificată în fiecare zi, așa cum se stabilește în Planul dvs. de Control al Alimentelor.

Care este temperatura frigiderului în Germania?

Ghidul BfR indică 7°C sau mai puțin, cu o țintă de 4°C și 2°C sau mai puțin pentru carne crudă, pasăre, carne tocată și pește proaspăt. Aceasta este o recomandare, nu o singură valoare legală fixă.

Ce temperatură a frigiderului impune legea franceză?

4°C pentru carne crudă și pasăre, și 3°C pentru preparate în avans. Congelatoare: −18°C sau mai rece.

Care este temperatura frigiderului pentru restaurante în Spania?

4°C sau mai puțin, sau 8°C sau mai puțin dacă mâncarea este consumată în 24 de ore (legea spaniolă).

Ce temperatură a frigiderului este necesară în Irlanda?

5°C sau mai puțin (FSAI), cu frigiderele setate la 3–4°C.

Care este temperatura frigiderului în EAU?

5°C sau mai rece pentru alimente refrigerate și −18°C sau mai rece pentru congelatoare.

Ce temperatură a frigiderului solicită FSSAI în India?

5°C sau mai rece pentru alimente refrigerate cu risc ridicat conform directivei FSSAI și −18°C sau mai rece pentru alimente congelate.

Cât de des trebuie să verific temperaturile frigiderului?

Cel puțin o dată pe zi. De două ori pe zi, la deschidere și închidere, reprezintă cea mai bună practică, iar unele țări o solicită.

Frigiderul meu a fost cald peste noapte. Pot folosi mâncarea?

Depinde cât de cald a fost și pentru cât timp. Anunțați managerul, mutați alimentele într-un frigider rece și urmați regulile țării dvs. Dacă nu sunteți sigur, aruncați-le și notați ce ați făcut.

Am nevoie de un termometru cu sondă?

Da, este puternic recomandat. Afișajul frigiderului arată aerul. O sondă arată temperatura reală a alimentelor.

Este o problemă un frigider sub 0°C?

Da. Congelează alimentele refrigerate și le poate strica. Reglați termostatul la o valoare mai caldă, verificați alimentele și verificați din nou peste o oră.

Știe Chef Hygiene regulile privind frigiderul din țara mea?

Da. Chef Hygiene funcționează în peste 60 de țări și regiuni și folosește limitele proprii de frigider și congelator ale fiecăreia pentru obținerea unui rezultat instantaneu de trecere sau eșec.

Acest ghid oferă informații generale bazate pe regulile utilizate în aplicația Chef Hygiene. Nu reprezintă o consiliere juridică. Reglementările se pot schimba, iar unele regiuni au propriile cerințe specifice. Verificați întotdeauna cu autoritatea locală pentru siguranța alimentară.