Θερμοκρασίες ψυγείων και καταψυκτών εστιατορίων: Νομικά όρια ανά χώρα

Τι θερμοκρασία πρέπει να έχει το ψυγείο και ο καταψύκτης ενός εστιατορίου; Όρια για ψυχόμενα τρόφιμα και καταψύκτες σε 60+ χώρες (8°C, 5°C, 4°C, 41°F, −18°C), η ζώνη κινδύνου, τι να κάνετε αν το ψυγείο είναι ζεστό, πόσο συχνά να ελέγχετε και FAQ.

2026-10-21 · Chef Hygiene

Ποια πρέπει να είναι η θερμοκρασία σε ένα ψυγείο και έναν καταψύκτη εστιατορίου; Στις περισσότερες χώρες, διατηρήστε τα τρόφιμα ψύξης στους 5°C ή χαμηλότερα (41°F στις ΗΠΑ) και σε μεγάλο μέρος της Ευρώπης στους 4°C ή χαμηλότερα. Διατηρήστε τους καταψύκτες στους −18°C ή χαμηλότερα (0°F). Το ακριβές νομικό όριο αλλάζει από χώρα σε χώρα: είναι 8°C στην Αγγλία, 5°C στην Ιρλανδία, 7°C στις Κάτω Χώρες, 4°C στη Νορβηγία και 41°F σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων του FDA των ΗΠΑ.

Σε ένα εστιατόριο, καφέ, ταχυφαγείο (takeaway) ή οποιαδήποτε επιχείρηση τροφίμων, το ψυγείο και ο καταψύκτης προστατεύουν τα τρόφιμά σας από τα βακτήρια κάθε ώρα της ημέρας. Εάν ένα ψυγείο λειτουργεί ζεστό για μερικές ώρες, τα τρόφιμα μπορεί να γίνουν ακατάλληλα χωρίς καμία αλλαγή στη μυρωδιά ή την εμφάνιση. Γι' αυτό η νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων ορίζει ένα όριο διατήρησης ψύξης για τα ψυχόμενα τρόφιμα, γι' αυτό κάθε σχέδιο HACCP διαθέτει έλεγχο ψυγείου και γι' αυτό οι επιθεωρητές ζητούν πάντα να δουν τα αρχεία θερμοκρασίας του ψυγείου σας.

Αυτός ο οδηγός συγκεντρώνει τα όρια θερμοκρασίας ψυγείων και καταψυκτών σε ένα μέρος, χώρα προς χώρα, και εξηγεί πώς να τα ελέγχετε γρήγορα και σωστά κάθε μέρα.

Περιεχόμενα

Γιατί η θερμοκρασία του ψυγείου έχει σημασία: η ζώνη κινδύνου
Όρια θερμοκρασίας ψυγείων και καταψυκτών ανά χώρα
Θερμοκρασία καταψύκτη: γιατί −18°C
Τι να κάνετε όταν ένα ψυγείο είναι πολύ ζεστό
Πόσο συχνά να ελέγχετε τις θερμοκρασίες του ψυγείου
Θερμόμετρο ακίδας ή οθόνη ψυγείου;
Συνήθη λάθη θερμοκρασίας ψυγείου στα εστιατόρια
Πώς το Chef Hygiene εκτελεί ελέγχους ψυγείου σε δευτερόλεπτα
Συχνές ερωτήσεις (FAQ)

1. Γιατί η θερμοκρασία του ψυγείου έχει σημασία: η ζώνη κινδύνου

Η ζώνη κινδύνου είναι το εύρος θερμοκρασίας όπου τα βακτήρια αναπτύσσονται ταχύτερα: περίπου 5°C έως 60°C (41°F έως 135°F στον Κώδικα Τροφίμων των ΗΠΑ). Εντός αυτού του εύρους, τα βακτήρια μπορούν να διπλασιαστούν σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Ένα κρύο ψυγείο δεν σκοτώνει τα βακτήρια. Απλώς επιβραδύνει την ανάπτυξή τους. Ορισμένα βακτήρια, όπως η Λιστέρια (Listeria), μπορούν εξακολουθούν να αναπτύσσονται αργά στη θερμοκρασία του ψυγείου, οπότε οι χαμηλότερες θερμοκρασίες είναι ασφαλέστερες. Ένα ψυγείο που είναι μερικούς βαθμούς πιο ζεστό για λίγες ώρες μπορεί να επιτρέψει στα βακτήρια να φτάσουν σε επίπεδο που αρρωσταίνει τους ανθρώπους.

Τα τρόφιμα που διατρέχουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο είναι το μαγειρεμένο ρύζι, το μαγειρεμένο κρέας, τα γαλακτοκομικά, τα επιδόρπια, το ωμό κρέας, το ψάρι και οι έτοιμες σαλάτες.

Η διατήρηση της ψύξης αφορά επίσης τα οικονομικά. Ένα ψυγείο που λειτουργεί ζεστό όλη τη νύχτα μπορεί να σημαίνει ότι πρέπει να πετάξετε ολόκληρο το απόθεμα ενός ψυγείου. Ένας καθημερινός έλεγχος εντοπίζει ένα αδύναμο ψυγείο νωρίς, πριν χαλάσει τελείως.

2. Όρια θερμοκρασίας ψυγείων και καταψυκτών ανά χώρα

Οι παρακάτω πίνακες χρησιμοποιούν τους ίδιους κανόνες που εφαρμόζει η εφαρμογή Chef Hygiene για κάθε χώρα. Το όριο για τα ψυχόμενα τρόφιμα είναι η υψηλότερη θερμοκρασία που επιτρέπουν οι κανόνες. Πλλές χώρες παρέχουν επίσης έναν χαμηλότερο στόχο. Όπου ένας αριθμός αποτελεί κατευθυντήρια γραμμή και όχι νόμο, ο πίνακας το αναφέρει.

Να ακολουθείτε πάντα την ετικέτα των τροφίμων εάν απαιτεί χαμηλότερη θερμοκρασία. Ο τοπικός σας επιθεωρητής ασφάλειας τροφίμων έχει τον τελευταίο λόγο.

Θερμοκρασία ψυγείου στο Ηνωμένο Βασίλειο: Αγγλία, Σκωτία, Ουαλία και Βόρειη Ιρλανδία

Χώρα	Όριο ψυχόμενων τροφίμων	Καταψύκτης	Νόμος / Αρχή
Αγγλία, Ουαλία, Βόρειη Ιρλανδία	8°C ή χαμηλότερα (νόμος)· στόχος 5°C	−18°C ή ψυχρότερος	Νομοθεσία υγιεινής τροφίμων, οδηγίες FSA
Σκωτία	8°C ή χαμηλότερα (συνιστώμενο)· στόχος 5°C	−18°C ή ψυχρότερος	Food Standards Scotland (CookSafe)
Τζέρσεϊ	8°C ή χαμηλότερα· στόχος 5°C	−18°C ή ψυχρότερος	Τοπικοί κανόνες υγιεινής τροφίμων
Γκέρνζι, Νήσος του Μαν	8°C ή χαμηλότερα (καλή πρακτική)· στόχος 5°C	−18°C ή ψυχρότερος	Καλή πρακτική
Γιβραλτάρ	Κάτω από 10°C (50°F) (νόμος)· στόχος 5°C	−18°C ή ψυχρότερος	Κανονισμοί Υγιεινής Τροφίμων 1977

Ιρλανδία και Ισλανδία

Χώρα	Όριο ψυχόμενων τροφίμων	Καταψύκτης	Νόμος / Αρχή
Ιρλανδία	5°C ή χαμηλότερα· ψυγεία ρυθμισμένα στους 3–4°C	−18°C ή ψυχρότερος	FSAI
Ισλανδία	0–4°C	−18°C ή ψυχρότερος	MAST

ΗΠΑ και Καναδάς

Χώρα	Όριο ψυχόμενων τροφίμων	Καταψύκτης	Νόμος / Αρχή
ΗΠΑ (οι περισσότερες πολιτείες)	41°F ή χαμηλότερα	0°F ή ψυχρότερος	FDA Food Code (μοντέλος κώδικας· η πολιτεία σας μπορεί να διαφέρει)
ΗΠΑ: Νέα Υόρκη	45°F ή χαμηλότερα (νόμος)· στόχος 41°F	0°F ή ψυχρότερος	Νόμος της Νέας Υόρκης
Καναδάς	4°C ή χαμηλότερα (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	Κανόνες ασφάλειας τροφίμων Καναδά
Καναδάς: Μανιτόμπα	5°C ή χαμηλότερα (νόμος)· στόχος 4°C	−18°C ή ψυχρότερος	Νόμος της Μανιτόμπα
Καναδάς: Κεμπέκ	4°C ή χαμηλότερα (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος (νόμος)	Κανονισμός περί τροφίμων

Δυτική Ευρώπη: Γαλλία, Γερμανία, Ισπανία, Ιταλία και άλλες

Χώρα	Όριο ψυχόμενων τροφίμων	Καταψύκτης	Νόμος / Αρχή
Γαλλία	Ωμό κρέας και πουλερικά 4°C· πιάτα προετοιμασμένα εκ των προτέρων 3°C (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	Γαλλικός νόμος
Ισπανία	4°C ή χαμηλότερα· 8°C εάν καταναλωθούν εντός 24 ωρών (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	Ισπανικός νόμος
Κάτω Χώρες	7°C ή χαμηλότερα (νόμος)· συνιστώνται 4°C	−18°C ή ψυχρότερος	Ολλανδικός νόμος
Βέλγιο	7°C για τα περισσότερα ψυχόμενα τρόφιμα· 4°C για ωμά πουλερικά, εντόσθια, κιμά, παρασκευάσματα κρέατος και ψάρια (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	Βελγικός νόμος
Πορτογαλία	5°C ή χαμηλότερα (οδηγία)· στόχος 4°C	−18°C ή ψυχρότερος	ASAE
Γερμανία	7°C ή χαμηλότερα (οδηγία)· στόχος 4°C, και 2°C για ωμό κρέας, πουλερικά, κιμά και φρέσκο ψάρι	−18°C ή ψυχρότερος	BfR
Αυστρία	0–4°C, το πολύ 6°C (κατευθυντήρια γραμμή)	−18°C ή ψυχρότερος	Υπουργική κατευθυντήρια γραμμή
Ελβετία, Λιχτενστάιν	Ευπαθή τρόφιμα 5°C (οδηγία)· φρέσκο και αποψυγμένο ψάρι 2°C (νόμος)· στόχος 4°C	−18°C ή ψυχρότερος	GVG
Λουξεμβούργο	Στόχος 4°C· όρια σφάλματος: 7°C έτοιμα φαγητά, 6°C κρέας, πουλερικά, προϊόντα αυγών και κρέμα, 5°C εντόσθια, 4°C κιμάς και φρέσκο ψάρι (οδηγία, όχι νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	Οδηγός HORESCA, ALVA
Ιταλία	4°C ή χαμηλότερα (οδηγία)	−18°C ή ψυχρότερος	Τοπικές υγειονομικές αρχές
Μονακό	+4°C· προμαγειρεμένα ψυχόμενα πιάτα +3°C· κιμάς και φρέσκο ψάρι +2°C (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	AM 2017-102
Ανδόρα	+4°C· προετοιμασμένα πιάτα +3°C (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	Κανονισμός Ανδόρας 2000
Άγιος Μαρίνος	4°C ή χαμηλότερα (καλή πρακτική· κανένας νομικός αριθμός)	−18°C ή ψυχρότερος	Καλή πρακτική
Μάλτα	Άλλα ψυχόμενα τρόφιμα 8°C (νόμος), προτείνονται 5°C· ωμό κρέας και ψάρι 0–3°C	−18°C ή ψυχρότερος	Πρότυπα αδειοδότησης Τουριστικής Αρχής Μάλτας

Σκανδιναβικές και Βαλτικές χώρες

Χώρα	Όριο ψυχόμενων τροφίμων	Καταψύκτης	Νόμος / Αρχή
Δανία	5°C ή χαμηλότερα (αέρας στο ψυγείο)	−18°C ή ψυχρότερος	Διαταγή υγιεινής
Σουηδία	8°C ή χαμηλότερα (οδηγία, όχι νόμος)· στόχος 4°C	−18°C ή ψυχρότερος	Livsmedelsverket
Νορβηγία	4°C ή χαμηλότερα, εκτός εάν η ετικέτα ορίζει διαφορετικά (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	Νορβηγικός νόμος
Φινλανδία	6°C ή χαμηλότερα· κιμάς 4°C· ορισμένα ψάρια 0–3°C (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	Φινλανδικός νόμος
Εσθονία	+2 έως +6°C (οδηγός)· το εύρος της ετικέτας υπερισχύει	−18°C ή ψυχρότερος	Οδηγός PTA· Κανονισμός ΕΕ 37/2005
Λετονία	+2 έως +6°C (τυπικό HACCP)· το εύρος της ετικέτας υπερισχύει	−18°C ή ψυχρότερος	Τυπικό HACCP· Κανονισμός ΕΕ 37/2005
Λιθουανία	+2 έως +6°C (κανένας νομικός αριθμός για απλό ψυγείο)	−18°C ή ψυχρότερος (νόμος)	HN 15:2021

Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη

Χώρα	Όριο ψυχόμενων τροφίμων	Καταψύκτης	Νόμος / Αρχή
Πολωνία	5°C ή χαμηλότερα (οδηγία)· στόχος 4°C	−18°C ή ψυχρότερος	Sanepid
Τσεχική Δημοκρατία	Ψυχόμενα πιάτα 0–4°C (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	Τσεχικός νόμος
Σλοβακία	Έτοιμα και προετοιμασμένα πιάτα 0–4°C (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος (νόμος)	Σλοβακικός νόμος
Ουγγαρία	0–5°C (οδηγός)	−18°C ή ψυχρότερος	Nébih
Σλοβενία	Κάτω από 5°C· ωμά τρόφιμα και μαγειρεμένα κρύα πιάτα κάτω από 4°C (οδηγία)	−18°C ή ψυχρότερος	Εθνικός οδηγός εστίασης
Κροατία	8°C ή χαμηλότερα (οδηγία, όχι νόμος)· στόχος 4°C	−18°C ή ψυχρότερος	Εθνικός οδηγός εστίασης
Ρουμανία	Ωμό κρέας 4°C· κρύα προετοιμασμένα πιάτα 8°C (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	Ρουμανικός νόμος
Βουλγαρία	0–4°C (συμβουλή)· η θερμοκρασία της ετικέτας υπερισχύει	−18°C ή ψυχρότερος	BFSA
Ελλάς	5°C ή χαμηλότερα (οδηγία)· στόχος 4°C	−18°C ή ψυχρότερος	EFET
Κύπρος	5°C ή χαμηλότερα (οδηγία)· όριο σχεδίου HACCP 7°C	−18°C ή ψυχρότερος	Υπηρεσίες Δημόσιας Υγείας
Σερβία	+4°C· συσκευασμένος κιμάς +2°C (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	Σερβικός νόμος
Μολδαβία	+4°C για τρόφιμα ζωικής προέλευσης και μαγειρεμένα πιάτα· +6°C για φρούτα και λαχανικά (νόμος)	−18°C ή ψυχρότερος	HG 206/2023

Τουρκία, Ουκρανία, Ρωσία και Βαλκάνια: +4°C ως καλή πρακτική

Για αυτές τις χώρες η εφαρμογή χρησιμοποιεί +4°C ή χαμηλότερα ως καλή πρακτική, επειδή δεν βρέθηκε κανένας ενιαίος σαφής νομικός αριθμός ψυγείου για εστιατόρια:

Χώρες: Τουρκία, Μαυροβούνιο, Βοσνία-Ερζεγοβίνη, Κοσσυφοπέδιο, Αλβανία, Βόρεια Μακεδονία, Ουκρανία, Ρωσία, Λευκορωσία.
Όριο ψυχόμενων τροφίμων: +4°C ή χαμηλότερα (καλή πρακτική).
Καταψύκτης: −18°C ή ψυχρότερος.

Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, Κατάρ και Σαουδική Αραβία

Χώρα	Όριο ψυχόμενων τροφίμων	Καταψύκτης	Νόμος / Αρχή
Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα	5°C ή ψυχρότερα	−18°C ή ψυχρότερος	Τοπικοί κανόνες ασφάλειας τροφίμων
Κατάρ	4°C ή ψυχρότερα· τα ψυγεία ελέγχονται τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα	−18°C ή ψυχρότερος· ελέγχεται τουλάχιστον μία φορά την ημέρα	Τοπικοί κανόνες ασφάλειας τροφίμων
Σαουδική Αραβία	0–4°C	Κάτω από −18°C	Τοπικοί κανόνες ασφάλειας τροφίμων

Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία και Ασία: Ινδία, Ιαπωνία, Σιγκαπούρη, Μαλαισία

Χώρα	Όριο ψυχόμενων τροφίμων	Καταψύκτης	Νόμος / Αρχή
Αυστραλία	5°C ή χαμηλότερα	Διατηρείται κατεψυγμένο (κανένας νομικός αριθμός· −18°C είναι ο στόχος της εφαρμογής)	Standard 3.2.2 (FSANZ)
Νέα Ζηλανδία	5°C ή ψυχρότερα, ελέγχεται καθημερινά	Κατεψυγμένο συμπαγές (κανένας νομικός αριθμός· −18°C είναι ο στόχος)	Το Σχέδιο Ελέγχου Τροφίμων σας (Food Control Plan)
Σιγκαπούρη	Ωμό κρέας και ψάρι για ωμή κατανάλωση 0–4°C (νόμος)· γαλακτοκομικά έως 7°C· μαγειρεμένο φαγητό 4°C (συμβουλή SFA)	Κατεψυγμένο κρέας −12°C ή ψυχρότερος (νόμος)	Κανονισμοί Υγιεινής Τροφίμων
Μαλαισία	10°C ή χαμηλότερα (ο νόμος διατηρεί τα ψυχόμενα τρόφιμα μεταξύ −1°C και 10°C)· 5°C είναι ο στόχος της εφαρμογής	−18°C ή ψυχρότερος (νόμος)	Νομοθεσία τροφίμων Μαλαισίας
Ιαπωνία	10°C ή χαμηλότερα για καταχωρισμένα τρόφιμα όπως το κρέας· 5°C είναι ο στόχος	−15°C ή ψυχρότερος	Νομικά πρότυπα αποθήκευσης
Ινδία	5°C ή ψυχρότερα για ψυχόμενα τρόφιμα υψηλού κινδύνου· 4°C είναι ο στόχος	−18°C ή ψυχρότερος	Οδηγία FSSAI

Βραζιλία και Μεξικό

Χώρα	Όριο ψυχόμενων τροφίμων	Καταψύκτης	Νόμος / Αρχή
Βραζιλία	Προετοιμασμένο φαγητό κάτω από 5°C· 4°C ή χαμηλότερα εάν διατηρηθεί έως 5 ημέρες	−18°C ή ψυχρότερος	RDC 216
Μεξικό	Το πολύ 7°C· ο στόχος είναι 4°C	Διατηρείται κατεψυγμένο (−18°C είναι ο στόχος)	NOM-251

Ένας απλός κανόνας λειτουργεί σχεδόν παντού: διατηρείτε τα ψυγεία στους 5°C ή χαμηλότερα (στην περισσότερη Ευρώπη στους 4°C ή χαμηλότερα) και τους καταψύκτες στους −18°C ή χαμηλότερα. Τότε βρίσκεστε εντός του ορίου σε σχεδόν κάθε παραπάνω χώρα.

3. Θερμοκρασία καταψύκτη: γιατί −18°C

Η τυπική θερμοκρασία καταψύκτη για επιχειρήσεις τροφίμων είναι −18°C ή ψυχρότερος (0°F στις ΗΠΑ). Σε αυτή τη θερμοκρασία τα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν. Το φαγητό παραμένει ασφαλές για μεγάλο χρονικό διάστημα, αν και η ποιότητα μειώνεται αργά.

Λίγες χώρες διαφέρουν. Η Ιαπωνία χρησιμοποιεί −15°C. Ο νόμος της Σιγκαπούρης ορίζει τους −12°C για κατεψυγμένο κρέας. Η Αυστραλία, η Νέα Ζηλανδία και το Μεξικό ζητούν απλώς να διατηρείται το φαγητό κατεψυγμένο. Ακόμη και εκεί, οι −18°C είναι ένας καλός στόχος.

Εάν ένας καταψύκτης είναι πιο ζεστός από −18°C αλλά το φαγητό είναι ακόμα σκληρό, ελέγξτε το λάστιχο της πόρτας και ξαναελέγξτε σύντομα.

4. Τι να κάνετε όταν ένα ψυγείο είναι πολύ ζεστό

Ενεργήστε αμέσως: ενημερώστε τον διευθυντή και μεταφέρετε τα τρόφιμα σε ένα κρύο ψυγείο. Η εφαρμογή Chef Hygiene δίνει στους υπαλλήλους τα ίδια σαφή βήματα κάθε φορά:

Πολύ ζεστό (πάνω από το όριο): "Ενημερώστε τον διευθυντή τώρα και μεταφέρετε τα τρόφιμα σε ένα κρύο ψυγείο."
Λίγο ζεστό (πάνω από τον στόχο, εντός του ορίου): "Ελέγξτε ότι η πόρτα κλείνει και το ψυγείο δεν είναι υπερβολικά γεμάτο. Ελέγξτε το ξανά σε μία ώρα."
Ο καταψύκτης είναι πολύ ζεστός: "Ενημερώστε τον διευθυντή τώρα. Κρατήστε την πόρτα κλειστή και μεταφέρετε τα τρόφιμα σε άλλο καταψύκτη εάν μπορείτε."
Ψυγείο κάτω από 0°C: "Το ψυγείο παγώνει τα τρόφιμα. Ρυθμίστε τον θερμοστάτη σε πιο ζεστή ρύθμιση, ελέγξτε τα τρόφιμα και ελέγξτε τα ξανά σε μία ώρα."

Στη συνέχεια, ο διευθυντής αποφασίζει τι θα συμβεί με τα τρόφιμα. Αυτό εξαρτάται από το πόσο ζεστά ήταν και για πόσο χρονικό διάστημα. Ορισμένες χώρες δίνουν έναν σαφή κανόνα:

Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία (κανόνας 2 ωρών/4 ωρών): τρόφιμα μεταξύ 5°C και 60°C για λιγότερο από 2 ώρες μπορούν να ψυχθούν ή να χρησιμοποιηθούν· 2 έως 4 ώρες, χρησιμοποιήστε τα τώρα· πάνω από 4 ώρες, πετάξτε τα.
Κατάρ: μετά από διακοπή ρεύματος, τα ψυχόμενα τρόφιμα άνω των 4°C για περισσότερο από 2 ώρες απορρίπτονται.

Εάν δεν είστε σίγουροι, πετάξτε τα. Στη συνέχεια, καταγράψτε τι κάνατε. Ένας επιθεωρητής θέλει να δει ότι ένα πρόβλημα εντοπίστηκε, διορθώθηκε και υπογράφηκε.

5. Πόσο συχνά να ελέγχετε τις θερμοκρασίες του ψυγείου

Ελέγχετε κάθε ψυγείο και καταψύκτη τουλάχιστον μία φορά την ημέρα. Δύο φορές την ημέρα, κατά το άνοιγμα και το κλείσιμο, είναι η βέλτιστη πρακτική.

Έλεγχος ανοίγματος: δείχνει εάν το ψυγείο παρέμεινε κρύο όλη τη νύχτα.
Έλεγχος κλεισίματος: δείχνει εάν ανταπεξήλθε σε μια πολυάσχολη υπηρεσία.

Ορισμένες χώρες το ορίζουν αυτό. Το Κατάρ ζητά ελέγχους στα ψυγεία τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα και στους καταψύκτες τουλάχιστον μία φορά την ημέρα. Η Σαουδική Αραβία ζητά ελέγχους στους καταψύκτες κατά το άνοιγμα και το κλείσιμο. Το Σχέδιο Ελέγχου Τροφίμων της Νέας Ζηλανδίας ζητά καθημερινό έλεγχο.

Ελέγχετε επίσης τις παραδόσεις κατά την άφιξή τους, μετά από διακοπή ρεύματος ή επισκευή, και όποτε ένα ψυγείο φαίνεται ή ακούγεται λάθος.

6. Θερμόμετρο ακίδας ή οθόνη ψυγείου;

Ένα θερμόμετρο ακίδας (probe thermometer) είναι πιο ακριβές, επειδή μετράει το φαγητό και όχι τον αέρα.

Η οθόνη στο μπροστινό μέρος ενός ψυγείου δείχνει τον αέρα κοντά στον αισθητήρα του. Ο αέρας ζεσταίνεται γρήγορα κάθε φορά που ανοίγει η πόρτα και ο αισθητήρας μπορεί να βρίσκεται στο πιο κρύο σημείο. Μια καλή συνήθεια:

Διαβάζετε την οθόνη σε κάθε έλεγχο.
Μία φορά την ημέρα, ή όταν η οθόνη φαίνεται λάθος, τρυπήστε ένα τρόφιμο στη μέση του ψυγείου με το θερμόμετρο.
Καθαρίζετε και απολυμάνετε το θερμόμετρο πριν και μετά τη χρήση.
Δοκιμάζετε τακτικά το θερμόμετρο σε παγωμένο νερό (περίπου 0°C) και βραστό νερό (περίπου 100°C).

Εάν η οθόνη και το θερμόμετρο διαφωνούν, εμπιστευτείτε το θερμόμετρο.

7. Συνήθη λάθη θερμοκρασίας ψυγείου στα εστιατόρια

Υπερπλήρωση. Ο κρύος αέρας χρειάζεται χώρο. Ένα γεμάτο ψυγείο έχει θερμά σημεία.
Ζεστό φαγητό απευθείας μέσα. Ζεσταίνει τα πάντα. Κρυώστε πρώτα γρήγορα το φαγητό.
Η πόρτα μένει ανοιχτή κατά την προετοιμασία ή τις παραδόσεις.
Ωμό κρέας πάνω από έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Το ωμό φαγητό πηγαίνει στο κάτω ράφι.
Σπασμένα λάστιχα πόρτας. Ένα σχισμένο λάστιχο αφήνει ζεστό αέρα να μπαίνει όλη μέρα.
Ο ίδιος αριθμός κάθε μέρα. Οι επιθεωρητές προσέχουν όταν κάθε μέτρηση είναι ακριβώς "3°C".
Ανάγνωση μόνο της οθόνης. Μετρήστε με θερμόμετρο και το φαγητό.
Συμπλήρωση του φύλλου αργότερα. Ένα αρχείο γραμμένο στο τέλος της εβδομάδας δεν είναι πραγματικό αρχείο.
Καμία ενέργεια γραμμένη. Μια θερμή μέτρηση χωρίς σημειωμένη διόρθωση αποτελεί πρόβλημα κατά την επιθεώρηση.

8. Πώς το Chef Hygiene εκτελεί ελέγχους ψυγείου σε δευτερόλεπτα

Το Chef Hygiene κάνει τον καθημερινό έλεγχο θερμοκρασίας ψυγείου τόσο εύκολο όσο η αποστολή γραπτού μηνύματος:

Πληκτρολογήστε ή πείτε τη θερμοκρασία. Πατήστε στο ψυγείο, στη συνέχεια πληκτρολογήστε τον αριθμό ή απλώς πείτε τον. Η φωνητική καταγραφή λειτουργεί σε πολλές γλώσσες.
Άμεση επιτυχία ή αποτυχία, σύμφωνα με τους κανόνες της χώρας σας. Η εφαρμογή γνωρίζει το όριο για τη χώρα σας, καθώς και για την πολιτεία ή την επαρχία σας όπου διαφέρει. Δείχνει το αποτέλεσμα αμέσως και προειδοποιεί όταν ένα ψυγείο είναι πολύ κρύο ή ζεστό.
Σαφή επόμενα βήματα. Όταν μια μέτρηση είναι πολύ ζεστή, το προσωπικό βλέπει ακριβώς τι να κάνει, με απλά λόγια, στη δική του γλώσσα.
Διόρθωση και υπογραφή. Η διόρθωση αποθηκεύεται με τη μέτρηση και ο διευθυντής την υπογράφει.
Υπενθυμίσεις ανοίγματος και κλεισίματος. Η εφαρμογή ζητάει ελέγχους στις κατάλληλες ώρες.
Ειδοποιήσεις. Οι διευθυντές ειδοποιούνται όταν ένα ψυγείο είναι πολύ ζεστό ή ένας έλεγχος χάνεται.
Αρχεία έτοιμα για τον επιθεωρητή. Κάθε μέτρηση, διόρθωση και υπογραφή αποθηκεύεται με ημερομηνία, ώρα και όνομα, ακόμη και εκτός σύνδεσης. Ένα πάτημα δείχνει στον επιθεωρητή τα πάντα, ως μέρος των αρχείων HACCP σας.

Κάθε ψυγείο και καταψύκτης έχει το δικό του όνομα, ώστε να μπορείτε να δείτε ποια μονάδα εξασθενεί πριν χαλάσει.

9. Συχνές ερωτήσεις (FAQ) σχετικά με τη θερμοκρασία του ψυγείου

Ποια θερμοκρασία πρέπει να έχει ένα ψυγείο εστιατορίου;

5°C ή χαμηλότερα σας κρατά εντός των κανόνων στις περισσότερες χώρες, και 4°C ή χαμηλότερα σε μεγάλο μέρος της Ευρώπης. Το νομικό όριο κυμαίνεται από 4°C (για παράδειγμα Νορβηγία και Ισλανδία) έως 8°C (Αγγλία, Ουαλία και Βόρειη Ιρλανδία), και 10°C σε ορισμένα μέρη όπως το Γιβραλτάρ, η Ιαπωνία και η Μαλαισία.

Ποια θερμοκρασία πρέπει να έχει ένας εμπορικός καταψύκτης;

−18°C ή ψυχρότερος (0°F στις ΗΠΑ) σχεδόν σε κάθε χώρα.

Ποια είναι η ζώνη κινδύνου για τα τρόφιμα;

Περίπου 5°C έως 60°C (41°F έως 135°F στον Κώδικα Τροφίμων των ΗΠΑ). Τα βακτήρια αναπτύσσονται ταχύτερα σε αυτό το εύρος, γι' αυτό διατηρείτε τα κρύα τρόφιμα κάτω από αυτό και τα ζεστά πάνω από αυτό.

Είναι οι 8°C νόμιμοι για ένα ψυγείο στο Ηνωμένο Βασίλειο;

Ναι, στην Αγγλία, την Ουαλία και τη Βόρειη Ιρλανδία τα ψυχόμενα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται στους 8°C ή κάτω από αυτούς βάσει νόμου. Σ τη Σκωτία, οι 8°C είναι το συνιστώμενο όριο. Παντού στο Ηνωμένο Βασίλειο, στόχος είναι οι 5°C ή χαμηλότερα.

Ποια είναι η θερμοκρασία διατήρησης ψύξης στις ΗΠΑ;

41°F ή χαμηλότερα σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων του FDA. Η πολιτεία σας μπορεί να διαφέρει: ο νόμος της Νέας Υόρκης χρησιμοποιεί τους 45°F, με στόχο τους 41°F. Καταψύκτες: 0°F ή ψυχρότεροι.

Ποια θερμοκρασία πρέπει να έχει ένα ψυγείο στον Καναδά;

4°C ή χαμηλότερα βάσει νόμου, και οι καταψύκτες στους −18°C ή ψυχρότεροι. Η Μανιτόμπα χρησιμοποιεί 5°C ή χαμηλότερα (στόχος 4°C). Το Κεμπέκ χρησιμοποιεί 4°C, ορισμένο στον κανονισμό περί τροφίμων.

Ποια είναι η θερμοκρασία ψυγείου για τις επιχειρήσεις τροφίμων στην Αυστραλία;

5°C ή χαμηλότερα βάσει του Προτύπου 3.2.2. Τα κατεψυγμένα τρόφιμα πρέπει να παραμένουν κατεψυγμένα. Ο κανόνας των 2 ωρών/4 ωρών σάς λέει τι να κάνετε με το φαγητό που έχει ζεσταθεί.

Ποια θερμοκρασία ψυγείου απαιτείται στη Νέα Ζηλανδία;

5°C ή ψυχρότερα, ελεγχόμενα κάθε μέρα, όπως ορίζεται στο Σχέδιο Ελέγχου Τροφίμων σας.

Ποια είναι η θερμοκρασία ψυγείου στη Γερμανία;

Οι οδηγίες του BfR είναι 7°C ή χαμηλότερα, με στόχο τους 4°C και 2°C ή χαμηλότερα για ωμό κρέας, πουλερικά, κιμά και φρέσκο ψάρι. Αυτό είναι καθοδήγηση, όχι ένας ενιαίος νομικός αριθμός.

Ποια θερμοκρασία ψυγείου απαιτεί ο γαλλικός νόμος;

4°C για ωμό κρέας και πουλερικά, και 3°C για πιάτα προετοιμασμένα εκ των προτέρων. Καταψύκτες: −18°C ή ψυχρότεροι.

Ποια είναι η θερμοκρασία ψυγείου για εστιατόρια στην Ισπανία;

4°C ή χαμηλότερα, ή 8°C ή χαμηλότερα εάν το φαγητό καταναλωθεί εντός 24 ωρών (ισπανικός νόμος).

Ποια θερμοκρασία ψυγείου απαιτείται στην Ιρλανδία;

5°C ή χαμηλότερα (FSAI), με τα ψυγεία ρυθμισμένα στους 3–4°C.

Ποια είναι η θερμοκρασία ψυγείου στα ΗΑΕ;

5°C ή ψυχρότερα για ψυχόμενα τρόφιμα και −18°C ή ψυχρότερος για καταψύκτες.

Ποια θερμοκρασία ψυγείου απαιτεί η FSSAI στην Ινδία;

5°C ή ψυχρότερα για ψυχόμενα τρόφιμα υψηλού κινδύνου βάσει της οδηγίας της FSSAI, και −18°C ή ψυχρότερος για κατεψυγμένα τρόφιμα.

Πόσο συχνά πρέπει να ελέγχω τις θερμοκρασίες του ψυγείου;

Τουλάχιστον μία φορά την ημέρα. Δύο φορές την ημέρα, κατά το άνοιγμα και το κλείσιμο, είναι η βέλτιστη πρακτική και ορισμένες χώρες το ζητούν.

Το ψυγείο μου ήταν ζεστό όλη τη νύχτα. Μπορώ να χρησιμοποιήσω το φαγητό;

Εξαρτάται από το πόσο ζεστό ήταν και για πόσο χρονικό διάστημα. Ενημερώστε τον διευθυντή, μεταφέρετε τα τρόφιμα σε ένα κρύο ψυγείο και ακολουθήστε τους κανόνες της χώρας σας. Εάν δεν είστε σίγουροι, πετάξτε τα και καταγράψτε τι κάνατε.

Χρειάζομαι θερμόμετρο ακίδας;

Ναι, συνιστάται ιδιαίτερα. Η οθόνη του ψυγείου δείχνει τον αέρα. Μια ακίδα δείχνει την πραγματική θερμοκρασία του φαγητού.

Είναι πρόβλημα ένα ψυγείο κάτω από 0°C;

Ναι. Παγώνει τα ψυχόμενα τρόφιμα και μπορεί να τα χαλάσει. Ρυθμίστε τον θερμοστάτη σε πιο ζεστή ρύθμιση, ελέγξτε τα τρόφιμα και ελέγξτε τα ξανά σε μία ώρα.

Γνωρίζει το Chef Hygiene τους κανόνες ψυγείου της χώρας μου;

Ναι. Το Chef Hygiene λειτουργεί σε περισσότερες από 60 χώρες και περιοχές και χρησιμοποιεί τα όρια ψυγείου και καταψύκτη κάθε χώρας για την άμεση επιτυχία ή αποτυχία.

Αυτός ο οδηγός αποτελεί γενικές πληροφορίες, βασισμένες στους κανόνες που χρησιμοποιούνται στην εφαρμογή Chef Hygiene. Δεν αποτελεί νομική συμβουλή. Οι κανόνες ενδέχεται να αλλάξουν και ορισμένες περιοχές διαθέτουν τους δικούς τους. Να ελέγχετε πάντα με την τοπική αρχή ασφάλειας τροφίμων.