Температури в ресторантски хладилници и фризери: Законови лимити по държави

Каква температура трябва да поддържат хладилникът и фризерът в един ресторант? В повечето държави охладената храна трябва да се съхранява при 5°C или по-малко (41°F в САЩ), а в голяма част от Европа – при 4°C или по-малко. Фризерите трябва да се поддържат на -18°C или по-студено (0°F). Точният законов лимит варира в зависимост от държавата: той е 8°C в Англия, 5°C в Ирландия, 7°C в Нидерландия, 4°C в Норвегия и 41°F съгласно Кодекса по храните на САЩ (FDA).

В ресторант, кафене, обект за бързо хранене или който и да е хранителен бизнес, хладилникът и фризерът предпазват храната ви от бактерии през всеки час от денонощието. Ако хладилникът работи на по-висока температура в продължение на няколко часа, храната може да стане опасна без каквато и да е промяна в миризмата или външния си вид. Ето защо законодателството за безопасност на храните определя лимит за студено съхранение на охладените храни, защо всеки план по HACCP включва проверка на хладилника и защо инспекторите винаги изискват да видят вашите записи на температурите.

Това ръководство събира лимитите за температура на хладилниците и фризерите на едно място – държава по държава – и обяснява как да ги проверявате бързо и правилно всеки ден.

1. Защо температурата на хладилника има значение: опасната зона

Опасната зона е температурният диапазон, в който бактериите се размножават най-бързо: от около 5°C до 60°C (41°F до 135°F според Кодекса по храните на САЩ). В този диапазон бактериите могат да се удвоят за кратко време.

Студеният хладилник не убива бактериите – той само забавя тяхното развитие. Някои бактерии, като Listeria, все пак могат да растат бавно при хладилни температури, затова по-студеното е по-безопасно. Хладилник, който е само с няколко градуса по-топъл в продължение на няколко часа, може да позволи на бактериите да достигнат ниво, което разболява хората.

Най-застрашени са храни като варен ориз, сготвено месо, млечни продукти, десерти, сурово месо, риба и готови салати.

Студеното съхранение е свързано и с финансовата страна. Хладилник, който работи на топло цяла цяла нощ, може да доведе до изхвърляне на цяла наличност от стока. Ежедневната проверка открива слабия хладилник рано, преди да се е повредил напълно.

2. Лимити на температурите в хладилници и фризери по държави

Таблиците по-долу използват същите правила, които приложението Chef Hygiene прилага за всяка отделна държава. Лимитът за охладени храни е най-високата температура, която правилата позволяват. Много държави посочват и по-ниска целева стойност. Когато дадена цифра е насока, а не закон, таблицата го указва изрично.

Винаги следвайте указанията върху етикета на храната, ако той изисква по-ниска температура. Местният ви инспектор по безопасност на храните има последната дума.

Температури в хладилници във Великобритания: Англия, Шотландия, Уелс и Северна Ирландия

Ирландия и Исландия

САЩ и Канада

Западна Европа: Франция, Германия, Испания, Италия и др.

Скандинавски и балтийски държави

Централна и Източна Европа

Турция, Украйна, Русия и Балканите: +4°C добра практика

За тези държави приложението използва +4°C или по-студено като добра практика, тъй като не беше открито еднозначно официално законово число за хладилници в ресторантите:

• Държави: Турция, Черна гора, Босна и Херцеговина, Косово, Албания, Северна Македония, Украйна, Русия, Беларус.
• Лимит за охладени храни: +4°C или по-студено (добра практика).
• Фризер: -18°C или по-студено.

ОАЕ, Катар и Саудитска Арабия

Австралия, Нова Зеландия и Азия: Индия, Япония, Сингапур, Малайзия

Бразилия и Мексико

Едно просто правило работи почти навсякъде: поддържайте хладилниците на 5°C или по-студено (в голяма част от Европа на 4°C или по-студено), а фризерите на -18°C или по-студено. Така ще спазите лимитите в почти всяка от посочените по-горе държави.

3. Температура на фризера: защо -18°C

Стандартната температура на фризера за хранителни предприятия е -18°C или по-студено (0°F в САЩ). При тази температура бактериите не могат да се развиват. Храната остава безопасна за дълъг период от време, въпреки че качеството ѝ намалява бавно.

Няколко държави се различават. Япония използва -15°C. Законът в Сингапур определя -12°C за замразено месо. Австралия, Нова Зеландия и Мексико изискват само храната да се съхранява замразена. Въпреки това -18°C е препоръчителна цел навсякъде.

Ако фризерът е по-топъл от -18°C, но храната все още е твърда, проверете уплътнението на вратата и проверете отново скоро.

4. Какво да правите, когато хладилникът е твърде топъл

Действайте незабавно: уведомете управителя и преместете храната в студен хладилник. Приложението Chef Hygiene дава на служителите едни и същи ясни стъпки всеки път:

• Твърде топло (над лимита): "Уведомете управителя незабавно и преместете храната в друг хладилник."
• Малко топло (над целта, но в рамките на лимита): "Проверете дали вратата се затваря плътно и дали хладилникът не е препълнен. Проверете го отново след час."
• Фризерът е твърде топъл: "Уведомете управителя незабавно. Дръжте вратата затворена и преместете храната в друг фризер, ако е възможно."
• Хладилник под 0°C: "Хладилникът замразява храната. Настройте термостата на по-топло, проверете състоянието на храната и проверете отново след час."

След това управителят взема решение какво да се случи с храната. Това зависи от това колко е била топла и за колко време. Някои държави дават ясни правила:

• Австралия и Нова Зеландия (правило за 2 часа / 4 часа): храна между 5°C и 60°C за по-малко от 2 часа може да бъде охладена отново или използвана; от 2 до 4 часа – използвайте я веднага; над 4 часа – изхвърлете я.
• Катар: след прекъсване на електрозахранването, охладената храна с температура над 4°C за повече от 2 часа се изхвърля.

Ако не сте сигурни, изхвърлете я. След това запишете какво сте направили. Инспекторът иска да види проблем, който е бил открит, отстранен и документиран с подпис.

5. Колко често да проверявате температурите в хладилника

Проверявайте всеки хладилник и фризер поне веднъж дневно. Проверката два пъти дневно – при отваряне и при затваряне на обекта – е най-добрата практика.

• Проверка при отваряне: показва дали хладилникът е останал студен през нощта.
• Проверка при затваряне: показва дали се е справил с натоварването по време на интензивна работа.

Някои държави изрично изискват това. Катар изисква проверки на хладилниците поне два пъти дневно, а на фризерите – поне веднъж дневно. Саудитска Арабия изисква проверки на фризерите при отваряне и затваряне. Планът за контрол на храните в Нова Зеландия изисква ежедневна проверка.

Проверявайте също и доставките при тяхното получаване, след прекъсване на захранването или ремонт, както и всеки път, когато хладилникът изглежда или звучи неизправен.

6. Сондов термометър или дисплей на хладилника?

Сондовият термометър е по-точен, защото измерва температурата на самите храни, а не на въздуха.

Дисплеят на предната част на хладилника показва температурата на въздуха близо до неговия сензор. Въздухът се затопля бързо всеки път, когато вратата се отвори, а сензорът може да се намира в най-студеното място. Добър навик е:

• Да отчитате стойността на дисплея при всяка проверка.
• Веднъж дневно или когато дисплеят изглежда Съмнително, да използвате сондата в храна, разположена в средата на хладилника.
• Да почиствате и дезинфекцирате сондата преди и след употреба.
• Да тествате сондата редовно в ледена вода (около 0°C) и в кипяща вода (около 100°C).

Ако дисплеят и сондата показват различни стойности, се доверете на сондата.

7. Често срещани грешки с температурата на хладилника в ресторантите

• Препълване. Студеният въздух се нуждае от пространство. Препълненият хладилник има топли зони.
• Поставяне на гореща храна директно в него. Това затопля всичко останало. Първо охладете храната бързо.
• Оставяне на вратата отворена по време на подготовка или доставки.
• Поставяне на сурово месо над готови за консумация храни. Суровата храна винаги се слага на най-долния рафт.
• Разкъсани уплътнения на вратите. Повреденото уплътнение пропуска топъл въздух през целия ден.
• Една и съща стойност всеки ден. Инспекторите забелязват, когато всяко отчитане е перфектно "3°C".
• Разчитане само на дисплея. Измервайте температурата и с помощта на сонда в храната.
• Попълване на отчета по-късно. Запис, направен в края на седмицата, не е истински оперативен запис.
• Липса на записано действие. Отчетена висока температура без отбелязано коригиращо действие води до проблем при инспекция.

8. Как Chef Hygiene извършва проверки на хладилници за секунди

Chef Hygiene прави ежедневната проверка на температурата на хладилниците лесна като изпращане на текстово съобщение:

• Въведете или изговорете температурата. Докоснете хладилника, след което въведете номера или просто го изговорете. Гласовото въвеждане работи на множество езици.
• Незабавно потвърждение за успех или грешка според правилата на вашата държава. Приложението познава лимитите за вашата страна и за съответния щат или провинция, ако се различават. То показва резултата мигновено и предупреждава, ако хладилникът е твърде студен или твърде топъл.
• Ясни следващи стъпки. Когато отчитането е твърде топло, служителите виждат точно какво да направят с ясни думи на техния собствен език.
• Корекция и подпис. Действието по отстраняване на проблема се запазва заедно с отчитането, а управителят го подписва цифрово.
• Напомняния за отваряне и затваряне. Приложението изисква извършване на проверките в правилните часове.
• Сигнали и аларми. Управителите получават известяване, когато даден хладилник е твърде топъл или проверка бъде пропусната.
• Записи, готови за инспектора. Всяко отчитане, коригиращо действие и подпис се запазват с дата, час и име, дори и при липса на интернет връзка. Само с едно докосване показвате всичко на инспектора като част от вашите HACCP записи.

Всеки хладилник и фризер има собствено име, така че можете да видите коя машина започва да отслабва, преди да се е повредила напълно.

9. Често задавани въпроси (ЧЗВ) относно температурата на хладилника

Каква температура трябва да поддържа ресторантският хладилник?

5°C или по-малко ви поддържа в рамките на правилата в повечето държави, а 4°C или по-малко – в голяма част от Европа. Законовият лимит варира от 4°C (например в Норвегия и Исландия) до 8°C (Англия, Уелс и Северна Ирландия) и достигат до 10°C на места като Гибралтар, Япония и Малайзия.

Каква температура трябва да поддържа търговският фризер?

-18°C или по-студено (0°F в САЩ) в почти всяка държава.

Коя е опасната зона за храните?

Около 5°C до 60°C (41°F до 135°F според Кодекса по храните на САЩ). Бактериите се развиват най-бързо в този диапазон, затова дръжте студените храни под него, а топлите – над него.

Законна ли е температура от 8°C за хладилник в Обединеното кралство?

Да, в Англия, Уелс и Северна Ирландия охладената храна трябва да се съхранява при 8°C или по-малко по закон. В Шотландия 8°C е препоръчителният лимит. Навсякъде в Обединеното кралство целта е 5°C или по-малко.

Каква е температурата за студено съхранение в САЩ?

41°F или по-малко съгласно Кодекса по храните на FDA. Вашият щат може да се различава: законът в Ню Йорк допуска 45°F, с цел от 41°F. Фризери: 0°F или по-студено.

Каква температура трябва да поддържа хладилникът в Канада?

4°C или по-малко по закон, а фризерите – -18°C или по-студено. Манитоба използва 5°C или по-малко (цел 4°C). Квебек използва 4°C, регламентирано в наредбата за храните.

Каква е температурата в хладилниците за хранителни предприятия в Австралия?

5°C или по-малко съгласно Standard 3.2.2. Замразената храна трябва да остане замразена. Правилото за 2 часа / 4 часа указва какво да правите с храна, чиято температура се е повишила.

Каква температура се изисква в хладилниците в Нова Зеландия?

5°C или по-студено, проверявано всеки ден, съгласно вашия план за контрол на храните.

Каква е температурата на хладилника в Германия?

Насоките на германския институт BfR са 7°C или по-малко, с цел 4°C и 2°C или по-малко за сурово месо, птици, кайма и прясна риба. Това са насоки, а не едно число в закон.

Каква температура изисква френското законодателство?

4°C за сурово месо и птици и 3°C за предварително приготвени ястия. Фризери: -18°C или по-студено.

Каква е температурата на хладилника за ресторанти в Испания?

4°C или по-малко, или 8°C или по-малко, ако храната се консумира в рамките на 24 часа (според испанското законодателство).

Каква температура на хладилника се изисква в Ирландия?

5°C или по-малко (FSAI), като хладилниците се настройват на 3–4°C.

Каква е температурата на хладилника в ОАЕ?

5°C или по-студено за охладени храни и -18°C или по-студено за фризери.

Каква температура изисква FSSAI в Индия?

5°C или по-студено за високорискови охладени храни съгласно директивата на FSSAI и -18°C или по-студено за замразени храни.

Колко често трябва да проверявам температурите в хладилника?

Поне веднъж дневно. Проверката два пъти дневно – при отваряне и затваряне – е най-добрата практика и се изисква от някои държави.

Хладилникът ми е бил топъл през нощта. Мога ли да използвам храната?

Зависи колко е било топло и за колко време. Уведомете управителя, преместете храната в студен хладилник и следвайте правилата на вашата държава. Ако не сте сигурни, изхвърлете я и запишете какво сте направили.

Нуждая ли се от сонден термометър?

Да, силно препоръчително е. Дисплеят на хладилника показва температурата на въздуха. Сондата показва истинската температура на храната.

Проблем ли е, ако хладилникът е под 0°C?

Да. Това замразява охладената храна и може да я развали. Настройте термостата на по-топло, проверете храната и проверете отново след час.

Познава ли Chef Hygiene правилата за хладилници в моята държава?

Да. Chef Hygiene работи в над 60 държави и региони и използва индивидуалните лимити за хладилници и фризери на всяка от тях за незабавно установяване на успех или неуспех.

Това ръководство има общоинформативен характер и се основава на правилата, използвани в приложението Chef Hygiene. То не представлява правен съвет. Правилата могат да се променят, а някои региони имат свои собствени изисквания. Винаги проверявайте съответните изисквания с местния си орган по безопасност на храните.