Teploty v restauračních chladničkách a mrazničkách: Zákonné limity podle zemí

Jakou teplotu musí mít restaurace chladnička a mraznička? Ve většině zemí udržujte chlazené potraviny při teplotě 5 °C nebo chladnější (41 °F v USA) a ve větší části Evropy při 4 °C nebo chladnější. Mrazničky udržujte při teplotě −18 °C nebo chladnější (0 °F). Přesný zákonný limit se liší stát od státu: v Anglii je to 8 °C, v Irsku 5 °C, v Nizozemsku 7 °C, v Norsku 4 °C a podle potravinového kodexu USA (FDA Food Code) je to 41 °F.

V restauraci, kavárně, bistru či jakémkoliv podniku zajišťujícím stravování chrání chladnička a mraznička vaše potraviny před bakteriemi po celou dobu. Pokud chladnička běží několik hodin v teple, potraviny se mohou stát nebezpečnými, aniž by se změnila jejich vůně nebo vzhled. Proto předpisy pro bezpečnost potravin stanoví limit chlazení pro chlazené potraviny, proto každý plán HACCP obsahuje kontrolu chladničky a proto inspektoři vždy požadují záznamy o teplotě chladniček.

Tento průvodce přehledně shrnuje limity teplot chladniček a mrazniček na jednom místě, země po zemi, a vysvětluje, jak je rychle a správně kontrolovat každý den.

Obsah

1. Proč na teplotě chladničky záleží: nebezpečná zóna
2. Teplotní limity chladniček a mrazniček podle zemí
3. Teplota mrazničky: proč −18 °C
4. Co dělat, když je chladnička příliš teplá
5. Jak často kontrolovat teplotu v chladničce
6. Zapichovací teploměr, nebo displej chladničky?
7. Časté chyby při měření teploty v restauracích
8. Jak Chef Hygiene provádí kontroly chladniček během několika sekund
9. Časté dotazy (FAQ)

1. Proč na teplotě chladničky záleží: nebezpečná zóna

Nebezpečná zóna je teplotní rozmezí, ve kterém bakterie rostou nejrychleji: přibližně 5 °C až 60 °C (41 °F až 135 °F podle amerického potravinového kodexu). V tomto rozmezí se bakterie mohou během krátké doby namnožit.

Studená chladnička bakterie nezabíjí – pouze zpomaluje jejich růst. Některé bakterie, jako Listeria, dokážou při teplotě chladničky pomalu růst, proto je chladnější prostředí bezpečnější. Chladnička, která je o pár stupňů teplejší po dobu několika hodin, může nechat bakterie dosáhnout úrovně, která způsobuje onemocnění.

Potraviny, které jsou nejvíce ohroženy: uvařená rýže, uvařené maso, mléčné výrobky, dezerty, syrové maso, ryby a hotové saláty.

Uchovávání v chladu je také otázkou peněz. Chladnička, která celou noc běží v teple, může znamenat vyhození celého obsahu. Každodenní kontrola odhalí slabou chladničku včas, dříve než selže.

2. Teplotní limity chladniček a mrazniček podle zemí

Následující tabulky používají stejná pravidla, jaká pro jednotlivé země používá aplikace Chef Hygiene. Limit pro chlazené potraviny je nejvyšší teplota, kterou předpisy umožňují. Mnohé země uvádějí také nižší doporučenou hodnotu. Pokud jde o doporučení a nikoliv zákon, tabulka to uvádí.

Vždy se řiďte údaji na obalu potraviny, pokud požaduje nižší teplotu. Poslední slovo má váš místní inspektor bezpečnosti potravin.

Teploty v chladničkách ve Velké Británii: Anglie, Skotsko, Wales a Severní Irsko

Irsko a Island

USA a Kanada

Západní Evropa: Francie, Německo, Španělsko, Itálie a další

Severské a pobaltské země

Střední a východní Evropa

Turecko, Ukrajina, Rusko a Balkán: +4 °C jako osvědčená praxe

Pro tyto země aplikace používá +4 °C nebo chladnější jako osvědčenou praxi, protože pro restaurace nebyla nalezena žádná jednotná jasná zákonná hodnota:

• Země: Turecko, Černá Hora, Bosna a Hercegovina, Kosovo, Albánie, Severní Makedonie, Ukrajina, Rusko, Bělorusko.
• Limit pro chlazené potraviny: +4 °C nebo chladnější (osvědčená praxe).
• Mraznička: −18 °C nebo chladnější.

Spojené arabské emiráty, Katar a Saúdská Arábie

Austrálie, Nový Zéland a Asie: Indie, Japonsko, Singapur, Malajsie

Brazílie a Mexiko

Jedno jednoduché pravidlo funguje téměř všude: udržujte chladničky na 5 °C nebo chladnější (ve většině Evropy na 4 °C nebo chladnější) a mrazničky na −18 °C nebo chladnější. Poté jste v limitu téměř v každé výše uvedené zemi.

3. Teplota mrazničky: proč −18 °C

Standardní teplota mrazničky pro potravinářské provozy je −18 °C nebo chladnější (0 °F v USA). Při této teplotě nemohou bakterie růst. Potraviny zůstávají bezpečné po dlouhou dobu, i když jejich kvalita pomalu klesá.

Několik zemí se liší. Japonsko používá −15 °C. Singapurský zákon stanovuje −12 °C pro mražené maso. Austrálie, Nový Zéland a Mexiko požadují pouze to, aby potraviny zůstaly zmrazené. I tam je −18 °C dobrým cílem.

Pokud je mraznička teplejší než −18 °C, ale potraviny jsou stále tvrdé, zkontrolujte těsnění dveří a zkontrolujte je brzy znovu.

4. Co dělat, když je chladnička příliš teplá

Jednejte okamžitě: řekněte to manažerovi a přesuňte potraviny do chladné chladničky. Aplikace Chef Hygiene dává zaměstnancům pokaždé stejné jasné kroky:

• Příliš teplá (nad limitem): "Nahlaste to ihned manažerovi a přesuňte potraviny do chladné chladničky."
• Mírně teplá (nad cílovou hodnotou, uvnitř limitu): "Zkontrolujte, zda se dveře zavírají a chladnička není přeplněná. Zkontrolujte ji znovu za hodinu."
• Mraznička je příliš teplá: "Nahlaste to ihned manažerovi. Nechte dveře zavřené a pokud můžete, přesuňte potraviny do jiné mrazničky."
• Chladnička pod 0 °C: "Chladnička zmrazuje potraviny. Nastavte termostat na teplejší hodnotu, zkontrolujte potraviny a zkontrolujte je znovu za hodinu."

Poté manažer rozhodne, co se s potravinami stane. Záleží na tom, jak moc a jak dlouho byly teplé. Některé země poskytují jasné pravidlo:

• Austrálie a Nový Zéland (pravidlo 2 hodin / 4 hodin): potraviny mezi 5 °C a 60 °C po dobu kratší než 2 hodiny lze ochladit nebo použít; 2 až 4 hodiny, použijte ihned; více než 4 hodiny, vyhoďte je.
• Katar: po výpadku proudu se chlazené potraviny s teplotou nad 4 °C po dobu delší než 2 hodiny vyhazují.

Pokud si nejste jisti, vyhoďte je. Poté si zapište, co jste udělali. Inspektor chce vidět, že byl problém nalezen, opraven a podepsán.

5. Jak často kontrolovat teplotu v chladničce

Zkontrolujte každou chladničku a mrazničku alespoň jednou denně. Nejlepší praxí je dvakrát denně, při otevření a zavření provozu.

• Kontrola při otevírání: ukazuje, zda chladnička zůstala přes noc studená.
• Kontrola při zavírání: ukazuje, zda zvládla nápor během rušného provozu.

Některé země to stanovují. Katar vyžaduje kontroly chladniček alespoň dvakrát denně a mrazniček alespoň jednou denně. Saúdská Arábie požaduje kontroly mrazniček při otevírání a zavírání. Plán kontroly potravin na Novém Zélandu vyžaduje denní kontrolu.

Kontrolujte také dodávky při jejich příjezdu, po výpadku proudu nebo opravě a kdykoli chladnička vypadá nebo zní divně.

6. Zapichovací teploměr, nebo displej chladničky?

Zapichovací teploměr je přesnější, protože měří potraviny, nikoli vzduch.

Displej na přední straně chladničky ukazuje vzduch poblíž senzoru. Vzduch se rychle ohřívá při každém otevření dveří a senzor může být umístěn na nejchladnějším místě. Dobrý zvyk:

• Přečtěte si displej při každé kontrole.
• Jednou denně, nebo když se displej zdá špatný, píchněte teploměrem do potraviny uprostřed chladničky.
• Před použitím a po něm teploměr vyčistěte a dezinfikujte.
• Pravidelně testujte teploměr v ledové vodě (přibližně 0 °C) a vařící vodě (přibližně 100 °C).

Pokud se displej a teploměr neshodují, věřte teploměru.

7. Časté chyby při měření teploty v restauracích

• Přeplnění. Studený vzduch potřebuje prostor. Natěsněná chladnička má teplá místa.
• Horké jídlo rovnou dovnitř. Ohřívá všechno ostatní. Jídlo nejdříve rychle zchlaďte.
• Dveře zůstaly otevřené během přípravy nebo dodávek.
• Syrové maso nad hotovými pokrmy. Syrové jídlo patří na dolní polici.
• Rozbitá těsnění dveří. Trhlina v těsnění propouští teplý vzduch po celý den.
• Každý den stejné číslo. Inspektoři si všimnou, když je každá hodnota přesně "3 °C".
• Čtení pouze displeje. Změřte teploměrem i jídlo.
• Vyplňování záznamu až později. Záznam napsaný na konci týdne není skutečný záznam.
• Žádný zapsaný zásah. Teplá hodnota bez zaznamenané nápravy znamená problém při inspekci.

8. Jak Chef Hygiene provádí kontroly chladniček během několika sekund

Chef Hygiene usnadňuje každodenní kontrolu teploty chladničky stejně jako odeslání textové zprávy:

• Zadejte nebo řekněte teplotu. Klepněte na chladničku, pak zadejte číslo nebo ho jednoduše vyslovte. Diktování funguje v mnoha jazycích.
• Okamžitý úspěch nebo neúspěch podle pravidel vaší země. Aplikace zná limity pro vaši zemi a pro váš stát nebo provincii, pokud se liší. Výsledek zobrazí okamžitě a varuje, když je chladnička příliš studená nebo teplá.
• Jasné další kroky. Když je hodnota příliš teplá, zaměstnanci uvidí přesně, co mají dělat, v srozumitelných slovech a ve svém vlastním jazyce.
• Oprava a schválení. Oprava se uloží spolu s hodnotou a manažer ji schválí.
• Připomenutí pro otevírání a zavírání. Aplikace si vyžádá kontroly ve správných časech.
• Upozornění. Manažeři jsou informováni, když je chladnička příliš teplá nebo je kontrola zmeškána.
• Záznamy připravené pro inspektora. Každá naměřená hodnota, oprava a schválení se uloží s datem, časem a jménem, a to i offline. Jedním klepnutím ukážete inspektorovi vše jako součást vašich záznamů HACCP.

Každá chladnička a mraznička má své vlastní jméno, takže můžete vidět, která jednotka slábne, dříve než selže.

9. Časté dotazy (FAQ)

Jakou teplotu by měla mít restaurace chladnička?

5 °C nebo chladnější vás udrží v rámci pravidel ve většině zemí a 4 °C nebo chladnější ve větší části Evropy. Zákonný limit se pohybuje od 4 °C (například Norsko a Island) po 8 °C (Anglie, Wales a Severní Irsko) a až 10 °C na místech, jako je Gibraltar, Japonsko a Malajsie.

Jakou teplotu by měla mít komerční mraznička?

−18 °C nebo chladnější (0 °F v USA) v téměř každé zemi.

Co je nebezpečná zóna pro potraviny?

Přibližně 5 °C až 60 °C (41 °F až 135 °F podle amerického potravinového kodexu). V tomto rozmezí rostou bakterie nejrychleji, proto udržujte studené potraviny pod ním a teplé nad ním.

Je 8 °C pro chladničku ve Velké Británii legální?

Ano, v Anglii, Walesu a Severním Irsku musí být chlazené potraviny podle zákona udržovány na teplotě 8 °C nebo nižší. Ve Skotsku je 8 °C doporučeným limitem. Všude ve Velké Británii je cílem 5 °C nebo méně.

Jaká je teplota pro uchovávání v chladu v USA?

41 °F nebo méně podle potravinového kodexu FDA. Váš stát se může lišit: zákon státu New York používá 45 °F, s cílem 41 °F. Mrazničky: 0 °F nebo chladnější.

Jakou teplotu musí mít chladnička v Kanadě?

4 °C nebo méně podle zákona a mrazničky −18 °C nebo chladnější. Manitoba používá 5 °C nebo méně (cíl 4 °C). Québec používá 4 °C, stanovené v nařízení o potravinách.

Jaká je teplota chladničky pro potravinářské podniky v Austrálii?

5 °C nebo méně podle Normy 3.2.2. Mražené potraviny musí zůstat zmrazené. Pravidlo 2 hodin / 4 hodin vám řekne, co dělat s potravinami, které se zahřály.

Jaká teplota chladničky je vyžadována na Novém Zélandu?

5 °C nebo chladnější, kontrolováno každý den, jak stanovuje váš plán kontroly potravin.

Jaká je teplota chladničky v Německu?

Doporučení institutu BfR je 7 °C nebo méně, s cílem 4 °C a 2 °C nebo méně pro syrové maso, drůbež, mleté maso a čerstvé ryby. Jde o doporučení, nikoli o jediné zákonné číslo.

Jakou teplotu chladničky vyžaduje francouzské právo?

4 °C pro syrové maso a drůbež a 3 °C pro předem připravená jídla. Mrazničky: −18 °C nebo chladnější.

Jaká je teplota chladničky pro restaurace ve Španělsku?

4 °C nebo méně, nebo 8 °C nebo méně, pokud se jídlo zkonzumuje do 24 hodin (španělské právo).

Jaká teplota chladničky je vyžadována v Irsku?

5 °C nebo méně (FSAI), přičemž chladničky jsou nastaveny na 3–4 °C.

Jaká je teplota chladničky ve Spojených arabských emirátech?

5 °C nebo chladnější pro chlazené potraviny a −18 °C nebo chladnější pro mrazničky.

Jakou teplotu chladničky vyžaduje FSSAI v Indii?

5 °C nebo chladnější pro vysoce rizikové chlazené potraviny podle pokynu FSSAI a −18 °C nebo chladnější pro mražené potraviny.

Jak často musím kontrolovat teplotu chladničky?

Alespoň jednou denně. Dvakrát denně, při otevření a zavření, je nejlepší praxí a některé země to vyžadují.

Moje chladnička byla přes noc teplá. Mohu jídlo použít?

Záleží na tom, jak moc a jak dlouho byla teplá. Řekněte to manažerovi, přesuňte potraviny do chladné chladničky a postupujte podle pravidel vaší země. Pokud si nejisti, vyhoďte je a zapište si, co jste udělali.

Potřebuji zapichovací teploměr?

Ano, důrazně se to doporučuje. Displej chladničky ukazuje vzduch. Teploměr ukazuje skutečnou teplotu potravin.

Je chladnička pod 0 °C problém?

Ano. Zmrazuje chlazené potraviny a může je znehodnotit. Nastavte termostat na teplejší hodnotu, zkontrolujte potraviny a zkontrolujte je znovu za hodinu.

Zná Chef Hygiene pravidla pro chladničky v mé zemi?

Ano. Chef Hygiene funguje ve více než 60 zemích a regionech a využívá limity pro chladničky a mrazničky každé z nich pro okamžitý úspěch nebo neúspěch.

Tento průvodce má obecný informační charakter a vychází z pravidel používaných v aplikaci Chef Hygiene. Nejedná se o právní poradenství. Pravidla se mohou měnit a některé regiony mají svá vlastní specifika. Vždy se poraďte s místním úřadem pro bezpečnost potravin.