Éttermi hűtők és fagyasztók hőmérséklete: Országonkénti jogi határértékek

Milyen hőmérsékletűnek kell lennie egy éttermi hűtőnek és fagyasztónknak? A legtöbb országban a hűtött élelmiszereket 5 °C-on vagy hidegebben (az USA-ban 41 °F), Európa nagy részén pedig 4 °C-on vagy hidegebben kell tartani. A fagyasztókat −18 °C-on vagy hidegebben (0 °F) kell tartani. A pontos jogi határérték országnként változik: ez 8 °C Angliában, 5 °C Írországban, 7 °C Hollandiában, 4 °C Norvégiában, és 41 °F az USA-beli FDA Élelmiszerkódex (Food Code) szerint.

Egy étteremben, kávézóban, gyorsétteremben vagy bármilyen élelmiszeripari vállalkozásban a hűtő és a fagyasztó a nap minden órájában védi az ételt a baktériumoktól. Ha egy hűtő néhány órán át túl melegen üzemel, az étel veszélyessé válhat anélkül, hogy a szaga vagy a külseje megváltozna. Ezért határoz meg az élelmiszer-biztonsági törvény hűtési határértéket a hűtött élelmiszerek számára, ezért szerepel minden HACCP-tervben a hűtőellenőrzés, és ezért kérik az ellenőrök mindig a hűtő hőmérsékleti naplóit.

Ez az útmutató egy helyen, országonként gyűjti össze a hűtők és fagyasztók hőmérsékleti határértékeit, és elmagyarázza, hogyan kell őket gyorsan és helyesen ellenőrizni minden nap.

Tartalomjegyzék

1. Miért fontos a hűtő hőmérséklete: a veszélyzóna
2. Hűtők és fagyasztók hőmérsékleti határértékei országonként
3. A fagyasztó hőmérséklete: miért −18 °C
4. Mit kell tenni, ha a hűtő túl meleg
5. Milyen gyakran kell ellenőrizni a hűtő hőmérsékletét
6. Maghőmérő vagy a hűtő kijelzője?
7. Gyakori hűtőhőmérsékleti hibák az éttermekben
8. Hogyan végzi a Chef Hygiene a hűtőellenőrzéseket másodpercek alatt
9. Gyakran ismételt kérdések (GYIK)

1. Miért fontos a hűtő hőmérséklete: a veszélyzóna

A veszélyzóna az a hőmérsékleti tartomány, amelyben a baktériumok a leggyorsabban szaporodnak: körülbelül 5 °C és 60 °C között (az USA élelmiszerkódexe szerint 41 °F és 135 °F között). Ezen a tartományon belül a baktériumok rövid idő alatt megduplázódhatnak.

A hideg hűtő nem öli meg a baktériumokat – csak lelassítja a szaporodásukat. Bizonyos baktériumok, mint például a Listeria, hűtőhőmérsékleten is lassan növekedhetnek, ezért a hidegebb biztonságosabb. Egy hűtő, amely néhány fokkal túl meleg néhány órán keresztül, lehetővé teheti, hogy a baktériumok olyan szintet érjenek el, ami megbetegíti az embereket.

A legnagyobb kockázatnak kitett élelmiszerek a főtt rizs, a főtt hús, a tejtermékek, a desszertek, a nyers hús, a hal és a kész saláták.

A hűtve tárolás pénzkérdés is. Egy hűtő, amely egész éjszaka melegen üzemel, azt jelentheti, hogy egy teljes hűtőnyi árut ki kell dobni. A napi ellenőrzés korán kiszűri a gyenge hűtőt, mielőtt az meghibásodna.

2. Hűtők és fagyasztók hőmérsékleti határértékei országonként

Az alábbi táblázatok ugyanazokat a szabályokat használják, amelyeket a Chef Hygiene alkalmazás minden egyes országhöz alkalmaz. A hűtött élelmiszerek határértéke a legmagasabb hőmérséklet, amelyet a szabályok megengednek. Sok ország alacsonyabb célértéket is megad. Ahol egy szám iránymutatás és nem törvény, azt a táblázat jelzi.

Mindig kövesse az élelmiszer címkéjét, ha az alacsonyabb hőmérsékletet ír elő. A helyi élelmiszer-biztonsági ellenőr szava a döntő.

Hűtőhőmérséklet az Egyesült Királyságban: Anglia, Skócia, Wales és Észak-Írország

Írország és Izland

USA és Kanada

Nyugat-Európa: Franciaország, Németország, Spanyolország, Olaszország és mások

Északi és balti államok

Közép- és Kelet-Európa

Törökország, Ukrajna, Oroszország és a Balkán: +4 °C jó gyakorlat

Ezen országok esetében az alkalmazás a +4 °C-ot vagy hidegebbet használja jó gyakorlatként, mivel az éttermi hűtőkre vonatkozóan nem találtak egyetlen egyértelmű jogszabályi számot:

• Országok: Törökország, Montenegró, Bosznia-Hercegovina, Koszovó, Albánia, Észak-Macedónia, Ukrajna, Oroszország, Fehéroroszország.
• Hűtött élelmiszerek határértéke: +4 °C vagy hidegebb (jó gyakorlat).
• Fagyasztó: −18 °C vagy hidegebb.

Egyesült Arab Emírségek, Katar és Szaúd-Arábia

Ausztrália, Új-Zéland és Ázsia: India, Japán, Szingapúr, Malajzia

Brazília és Mexikó

Egy egyszerű szabály szinte mindenhol működik: tartsa a hűtőket 5 °C-on vagy hidegebben (Európa nagy részén 4 °C-on vagy hidegebben), a fagyasztókat pedig −18 °C-on vagy hidegebben. Így a fenti országok szinte mindegyikében a határértéken belül marad.

3. A fagyasztó hőmérséklete: miért −18 °C

Az élelmiszeripari vállalkozások szabványos fagyasztóhőmérséklete −18 °C vagy hidegebb (az USA-ban 0 °F). Ezen a hőmérsékleten a baktériumok nem tudnak növekedni. Az étel hosszú ideig biztonságos marad, bár a minősége lassan romlik.

Néhány ország eltér ettől. Japán −15 °C-ot használ. Szingapúr törvénye −12 °C-ot ír elő a fagyasztott húsra. Ausztrália, Új-Zéland és Mexikó csak azt kéri, hogy az étel fagyasztva maradjon. Ott is a −18 °C a jó cél.

Ha egy fagyasztó melegebb, mint −18 °C, de az étel még kemény, ellenőrizze az ajtótömítést, és hamarosan ellenőrizze újra.

4. Mit kell tenni, ha a hűtő túl meleg

Cselekedjen azonnal: szóljon a vezetőnek, és tegye át az ételt egy hideg hűtőbe. A Chef Hygiene alkalmazás minden alkalommal ugyanazokat a világos lépéseket adja a személyzetnek:

• Túl meleg (a határérték felett): "Szóljon a vezetőnek most, és tegye át az ételt egy hideg hűtőbe."
• Kissé meleg (a cél felett, a határértéken belül): "Ellenőrizze, hogy az ajtó becsukódik-e, és a hűtő nincs-e túl tele. Ellenőrizze újra egy óra múlva."
• A fagyasztó túl meleg: "Szóljon a vezetőnek most. Tartsa csukva az ajtót, és ha lehetséges, tegye át az ételt egy másik fagyasztóba."
• A hűtő 0 °C alatt van: "A hűtő fagyasztja az ételt. Állítsa melegebbre a termosztátot, ellenőrizze az ételt, és ellenőrizze újra egy óra múlva."

Ezután a vezető eldönti, mi történik az étellel. Ez attól függ, hogy milyen meleg volt és mennyi ideig. Egyes országok világos szabályt adnak:

• Ausztrália és Új-Zéland (2 órás / 4 órás szabály): az 5 °C és 60 °C közötti étel 2 óránál rövidebb ideig lehűthető vagy felhasználható; 2 és 4 óra között használja fel azonnal; 4 órán túl dobja ki.
• Katar: áramkimaradás után a 4 °C-nál melegebb, 2 óránál tovább hűtött élelmiszert ki kell dobni.

Ha nem biztos benne, dobja ki. Ezután írja le, mit tett. Az ellenőr látni akarja, hogy a problémát észlelték, kijavították és aláírták.

5. Milyen gyakran kell ellenőrizni a hűtő hőmérsékletét

Minden hűtőt és fagyasztót ellenőrizni kell naponta legalább egyszer. A legjobb gyakorlat a naponta kétszeri ellenőrzés, nyitáskor és záráskor.

• Nyitáskori ellenőrzés: megmutatja, hogy a hűtő hideg maradt-e éjszaka.
• Záráskori ellenőrzés: megmutatja, hogy bírta-e a forgalmas műszak terhelését.

Egyes országok ezt előírják. Katarban a hűtőket naponta legalább kétszer, a fagyasztókat legalább egyszer kérik ellenőrizni. Szaúd-Arábia a fagyasztók ellenőrzését kéri nyitáskor és záráskor. Új-Zéland élelmiszer-ellenőrzési terve napi ellenőrzést kér.

Ellenőrizze a szállítmányokat is érkezéskor, áramkimaradás vagy javítás után, valamint bármikor, amikor a hűtő furcsán néz ki vagy furcsa hangot ad.

6. Maghőmérő vagy a hűtő kijelzője?

A maghőmérő pontosabb, mert az ételt méri, nem a levegőt.

A hűtő elején lévő kijelző az érzékelőhöz közeli levegőt mutatja. A levegő minden ajtónyitáskor gyorsan felmelegül, és az érzékelő a leghidegebb ponton is lehet. Jó szokás:

• Olvassa le a kijelzőt minden ellenőrzéskor.
• Naponta egyszer, vagy amikor a kijelző hibásnak tűnik, szúrjon bele egy ételbe a hűtő közepén.
• Használat előtt és után tisztítsa meg és fertőtlenítse a hőmérőt.
• Rendszeresen tesztelje a hőmérőt jeges vízben (kb. 0 °C) és forrásban lévő vízben (kb. 100 °C).

Ha a kijelző és a hőmérő nem egyezik, bízzon a hőmérőben.

7. Gyakori hűtőhőmérsékleti hibák az éttermekben

• Túlzsúfoltság. A hideg levegőnek térre van szüksége. A tömött hűtőben meleg foltok vannak.
• Forró étel közvetlenül behelyezve. Mindent felmelegít. Először hűtse le gyorsan az ételt.
• Nyitva hagyott ajtó előkészületek vagy szállítások alatt.
• Nyers hús a készre sütött ételek felett. A nyers étel az alsó polcra való.
• Törött ajtótömítések. A szakadt tömítés egész nap beengedi a meleg levegőt.
• Minden nap ugyanaz a szám. Az ellenőrök észreveszik, ha minden leolvasás pontosan "3 °C".
• Csak a kijelző olvasása. A hőmérővel mérje meg az ételt is.
• A lap utólagos kitöltése. A hét végén beírt napló nem valódi napló.
• Nincs rögzített intézkedés. Egy meleg leolvasás javítási feljegyzés nélkül problémát jelent az ellenőrzéskor.

8. Hogyan végzi a Chef Hygiene a hűtőellenőrzéseket másodpercek alatt

A Chef Hygiene olyan egyszerűvé teszi a napi hűtőhőmérséklet-ellenőrzést, mint egy szöveges üzenet küldése:

• Írja be vagy mondja be a hőmérsékletet. Koppintson a hűtőre, majd írja be a számot, vagy egyszerűen mondja ki. A beszédfelismerés számos nyelven működik.
• Azonnali átmegy vagy nem megy át jelzés az Ön országának szabályai szerint. Az alkalmazás ismeri az Ön országának, valamint államának vagy tartományának határértékeit, ha azok eltérnek. Az eredményt azonnal megjeleníti, és figyelmeztet, ha a hűtő túl hideg vagy túl meleg.
• Világos következő lépések. Ha egy leolvasás túl meleg, a dolgozók pontosan látják, mit kell tenniük, egyszerű szavakkal, a saját nyelvükön.
• Javítás és jóváhagyás. A javítást a leolvasással együtt menti a rendszer, és a vezető jóváhagyja.
• Nyitási és zárási emlékeztetők. Az alkalmazás a megfelelő időpontokban kéri az ellenőrzéseket.
• Riasztások. A vezetők értesítést kapnak, ha a hűtő túl meleg, vagy ha egy ellenőrzés elmaradt.
• Az ellenőr számára kész naplók. Minden leolvasás, javítás és jóváhagyás dátummal, időponttal és névvel elmentésre kerül, akár offline is. Egyetlen koppintással mindent megmutathat az ellenőrnek a HACCP-naplók részeként.

Minden hűtőnek és fagyasztónknak saját neve van, így láthatja, melyik egység kezd gyengülni, mielőtt meghibásodna.

9. Gyakran ismételt kérdések (GYIK)

Milyen hőmérsékletűnek kell lennie egy éttermi hűtőnek?

5 °C vagy hidegebb a legtöbb országban biztosítja a megfelelést, Európa nagy részén pedig 4 °C vagy hidegebb. A jogszabályi határérték 4 °C-tól (pl. Norvégia és Izland) 8 °C-ig (Anglia, Wales és Észak-Írország), illetve egyes helyeken, például Gibraltáron, Japánban és Malajziában 10 °C-ig terjed.

Milyen hőmérsékletűnek kell lennie egy kereskedelmi fagyasztónak?

−18 °C vagy hidegebb (az USA-ban 0 °F) szinte minden országban.

Mi az élelmiszerek veszélyzónája?

Körülbelül 5 °C és 60 °C között (az USA élelmiszerkódexe szerint 41 °F és 135 °F között). A baktériumok ebben a tartományban szaporodnak a leggyorsabban, ezért a hideg ételeket alatta, a melegeket felette kell tartani.

Legális a 8 °C-os hűtőhőmérséklet az Egyesült Királyságban?

Igen, Angliában, Walesben és Észak-Írországban a törvény szerint a hűtött élelmiszereket 8 °C-on vagy az alatt kell tartani. Skóciában a 8 °C az ajánlott határ. Az Egyesült Királyság egész területén az 5 °C vagy hidegebb a cél.

Mennyi a hűtési hőmérséklet az USA-ban?

41 °F vagy kevesebb az FDA Food Code szerint. Az államok eltérhetnek: New York törvénye 45 °F-ot használ, a cél 41 °F. Fagyasztók: 0 °F vagy hidegebb.

Milyen hőmérsékletűnek kell lennie a hűtőnek Kanadában?

Törvény szerint 4 °C vagy kevesebb, a fagyasztók pedig −18 °C vagy hidegebbek. Manitoba 5 °C-ot vagy kevesebbet használ (cél 4 °C). Québec az élelmiszerügyi rendeletben rögzített 4 °C-ot használja.

Mi a hűtőhőmérséklet az élelmiszeripari vállalkozások számára Ausztráliában?

5 °C vagy kevesebb a Standard 3.2.2 szerint. A fagyasztott ételnek fagyasztva kell maradnia. A 2 órás / 4 órás szabály megmondja, mit kell tenni a felmelegedett étellel.

Milyen hűtőhőmérséklet szükséges Új-Zélandon?

5 °C vagy hidegebb, minden nap ellenőrizve, az élelmiszer-ellenőrzési tervben meghatározottak szerint.

Mennyi a hűtőhőmérséklet Németországban?

A BfR iránymutatása 7 °C vagy kevesebb, 4 °C-os céllal, illetve nyers hús, baromfi, darált hús és friss hal esetén 2 °C vagy kevesebb. Ez iránymutatás, nem egyetlen jogi szám.

Milyen hűtőhőmérsékletet ír elő a francia törvény?

4 °C nyers hús és baromfi esetén, valamint 3 °C előre elkészített ételek esetén. Fagyasztók: −18 °C vagy hidegebb.

Mennyi a hűtőhőmérséklet az éttermek számára Spanyolországban?

4 °C vagy kevesebb, vagy 8 °C vagy kevesebb, ha az ételt 24 órán belül elfogyasztják (spanyol törvény).

Milyen hűtőhőmérséklet szükséges Írországban?

5 °C vagy kevesebb (FSAI), a hűtők 3–4 °C-ra állítva.

Mennyi a hűtőhőmérséklet az Egyesült Arab Emírségekben?

5 °C vagy hidegebb a hűtött élelmiszerekhez, és −18 °C vagy hidegebb a fagyasztókhoz.

Milyen hűtőhőmérsékletet követel meg az FSSAI Indiában?

5 °C vagy hidegebb a magas kockázatú hűtött élelmiszerekhez az FSSAI irányelve alapján, és −18 °C vagy hidegebb a fagyasztott élelmiszerekhez.

Milyen gyakran kell ellenőriznem a hűtő hőmérsékletét?

Naponta legalább egyszer. A legjobb gyakorlat a naponta kétszeri ellenőrzés (nyitáskor és záráskor), és egyes országok ezt kérik is.

A hűtőm meleg volt éjszaka. Felhasználhatom az ételt?

Attól függ, hogy milyen meleg volt és mennyi ideig. Szóljon a vezetőnek, tegye át az ételt egy hideg hűtőbe, és kövesse az országa szabályait. Ha nem biztos benne, dobja ki, és írja le, mit tett.

Szükségem van maghőmérőre?

Igen, kifejezetten ajánlott. A hűtő kijelzője a levegőt mutatja. A maghőmérő az étel valós hőmérsékletét mutatja.

Problémát jelent a 0 °C alatti hűtő?

Igen. Megfagyasztja a hűtött élelmiszert és tönkreteheti azt. Állítsa melegebbre a termosztátot, ellenőrizze az ételt, és ellenőrizze újra egy óra múlva.

Ismeri a Chef Hygiene az országom hűtőszabályait?

Igen. A Chef Hygiene több mint 60 országban és régión működik, és mindegyik saját hűtő- és fagyasztóhatárértékeit használja az azonnali megfeleléshez vagy nem megfeleléshez.

Ez az útmutató általános tájékoztatást nyújt, amely a Chef Hygiene alkalmazásban használt szabályokon alapul. Ez nem minősül jogi tanácsadásnak. A szabályok változhatnak, és egyes régiók saját előírásokkal rendelkeznek. Mindig ellenőrizze a helyi élelmiszer-biztonsági hatóságnál.