Restoran Buzdolapları ve Dondurucuları: Ülkelere Göre Yasal Sıcaklık Limitleri

Bir restoranın buzdolabı ve dondurucusu hangi sıcaklıkta tutulmalıdır? Çoğu ülkede soğuk gıdalar 5 °C veya daha soğuk (ABD'de 41 °F), Avrupa'nın büyük bölümünde ise 4 °C veya daha soğuk tutulmalıdır. Dondurucular −18 °C veya daha soğuk (0 °F) seviyesinde tutulur. Tam yasal sınır ülkeden ülkeye değişiklik gösterir: İngiltere'de 8 °C, İrlanda'da 5 °C, Hollanda'da 7 °C, Norveç'te 4 °C ve ABD FDA Gıda Kodeksi'ne göre 41 °F'dir.

Bir restoran, kafe, alakart veya fast-food işletmesinde ya da herhangi bir gıda işletmesinde buzdolabı ve dondurucu, yiyeceklerinizi günün her saatinde bakterilerden korur. Bir buzdolabı birkaç saat boyunca fazla sıcak çalışırsa, yiyeceklerin kokusunda veya görünümünde hiçbir değişiklik olmadan gıda güvenliği tehlikeye girebilir. Bu nedenle gıda güvenliği mevzuatı soğuk gıdalar için soğukta muhafaza limiti belirler, her HACCP planında buzdolabı kontrolü yer alır ve denetçiler her zaman buzdolabı sıcaklık kayıtlarınızı görmek ister.

Bu rehber, buzdolabı ve dondurucu sıcaklık sınırlarını ülke ülke tek bir yerde toplar ve bunları her gün hızlı ve doğru şekilde nasıl kontrol edeceğinizi açıklar.

İçindekiler

1. Buzdolabı sıcaklığı neden önemlidir: Tehlike bölgesi
2. Ülkelere göre buzdolabı ve dondurucu sıcaklık limitleri
3. Dondurucu sıcaklığı: Neden −18 °C?
4. Buzdolabı çok ısundığında ne yapılmalı?
5. Buzdolabı sıcaklıkları ne sıklıkla kontrol edilmeli?
6. Prob termometre mi, buzdolabı göstergesi mi?
7. Restoranlarda sık yapılan buzdolabı sıcaklık hataları
8. Chef Hygiene buzdolabı kontrollerini saniyeler içinde nasıl yapar?
9. Sık Sorulan Sorular (SSS)

1. Buzdolabı sıcaklığı neden önemlidir: Tehlike bölgesi

Tehlike bölgesi, bakterilerin en hızlı çoğaldığı sıcaklık aralığıdır: Yaklaşık 5 °C ila 60 °C (ABD Gıda Kodeksi'ne göre 41 °F ila 135 °F). Bu aralıkta bakteriler kısa sürede iki katına çıkabilir.

Soğuk bir buzdolabı bakterileri öldürmez, yalnızca üremelerini yavaşlatır. Listeria gibi bazı bakteriler buzdolabı sıcaklığında bile yavaşça büyümeye devam edebilir, bu nedenle daha soğuk her zaman daha güvenlidir. Birkaç saatliğine birkaç derece daha sıcak kalan bir buzdolabı, bakterilerin insanları hastalandıracak seviyelere ulaşmasına yol açabilir.

En yüksek risk taşıyan gıdalar pişmiş pirinç, pişmiş et, süt ürünleri, tatlılar, çiğ et, balık ve hazır salatalardır.

Soğukta muhafaza aynı zamanda finansal bir konudur. Tüm gece boyunca sıcak kalan bir buzdolabı, tüm stokun çöpe atılması anlamına gelebilir. Günlük kontrol, zayıf bir buzdolabını arızalanmadan çok önce erkenden fark etmenizi sağlar.

2. Ülkelere göre buzdolabı ve dondurucu sıcaklık limitleri

Aşağıdaki tablolar, Chef Hygiene uygulamasının her ülke için kullandığı kurallarla aynı kuralları baz alır. Soğuk gıda limiti, yönetmeliklerin izin verdiği en yüksek sıcaklıktır. Birçok ülke daha düşük bir hedef de belirtir. Bir değerin yasa değil rehber niteliğinde olduğu durumlarda tablo bunu açıkça belirtir.

Daha soğuk bir sıcaklık talep ediyorsa, her zaman gıda etiketindeki talimatları izleyin. Yerel gıda güvenliği denetçiniz her zaman son söz sahibidir.

Birleşik Krallık'ta Buzdolabı Sıcaklıkları: İngiltere, İskoçya, Galler ve Kuzey İrlanda

İrlanda ve İzlanda

ABD ve Kanada

Batı Avrupa: Fransa, Almanya, İspanya, İtalya ve Diğerleri

Kuzey ve Baltık Ülkeleri

Orta ve Doğu Avrupa

Türkiye, Ukrayna, Rusya ve Balkanlar: İyi uygulama olarak +4 °C

Bu ülkeler için uygulama, restoran buzdolapları için tek ve net bir yasal sayı bulunmadığından +4 °C veya daha soğuk değerini iyi uygulama olarak kullanır:

• Ülkeler: Türkiye, Karadağ, Bosna-Hersek, Kosova, Arnavutluk, Kuzey Makedonya, Ukrayna, Rusya, Belarus.
• Soğuk gıda limiti: +4 °C veya daha soğuk (iyi uygulama).
• Dondurucu: −18 °C veya daha soğuk.

Birleşik Arap Emirlikleri, Katar ve Suudi Arabistan

Avustralya, Yeni Zelanda ve Asya: Hindistan, Japonya, Singapur, Malezya

Brezilya ve Meksika

Basit bir kural neredeyse her yerde işe yarar: Buzdolaplarını 5 °C veya daha soğuk (Avrupa'nın büyük bölümünde 4 °C veya daha soğuk) ve dondurucuları −18 °C veya daha soğuk tutun. Böylece yukarıdaki ülkelerin neredeyse tümünde limitler içinde kalırsınız.

3. Dondurucu sıcaklığı: Neden −18 °C?

Gıda işletmeleri için standart dondurucu sıcaklığı −18 °C veya daha soğuktur (ABD'de 0 °F). Bu sıcaklıkta bakteriler üreyemez. Gıda kalitesi yavaşça düşse de uzun süre güvenli kalır.

Çok az ülke bundan farklıdır. Japonya −15 °C kullanır. Singapur yasaları dondurulmuş et için −12 °C belirler. Avustralya, Yeni Zelanda ve Meksika yalnızca gıdanın donmuş tutulmasını ister. Buralarda bile −18 °C iyi bir hedeftir.

Bir dondurucu −18 °C'den sıcaksa ancak gıda hala sertse, kapı contasını kontrol edin ve kısa süre içinde tekrar ölçüm yapın.

4. Buzdolabı çok ısundığında ne yapılmalı?

Hemen harekete geçin: Yöneticiye bildirin ve gıdaları soğuk bir buzdolabına taşıyın. Chef Hygiene uygulaması personele her seferinde aynı net adımları gösterir:

• Çok sıcak (limitin üstünde): "Yöneticiye hemen bildirin ve gıdaları soğuk bir buzdolabına taşıyın."
• Biraz sıcak (hedefin üstünde, limit içinde): "Kapının kapandığından ve buzdolabının aşırı dolu olmadığından emin olun. Bir saat sonra tekrar kontrol edin."
• Dondurucu çok sıcak: "Yöneticiye hemen bildirin. Kapıyı kapalı tutun ve mümkünse gıdaları başka bir dondurucuya taşıyın."
• Buzdolabı 0 °C altında: "Buzdolabı gıdaları donduruyor. Termostatı daha sıcak bir dereceye ayarlayın, gıdaları kontrol edin ve bir saat sonra yeniden ölçün."

Ardından yönetici gıdalara ne yapılacağına karar verir. Bu, gıdanın ne kadar süreyle ne kadar ısındığına bağlıdır. Bazı ülkeler net bir kural sunar:

• Avustralya ve Yeni Zelanda (2 saat / 4 saat kuralı): 5 °C ile 60 °C arasında 2 saatten kısa süre kalan gıdalar soğutulabilir veya kullanılabilir; 2 ila 4 saat arası ise hemen tüketilmelidir; 4 saatten fazla ise çöpe atılmalıdır.
• Katar: Elektrik kesintisinden sonra 4 °C'nin üzerinde 2 saatten uzun süre kalan soğuk gıdalar atılır.

Emin değilseniz çöpe atın. Ardından ne yaptığınızı kaydedin. Bir denetçi bir sorunun tespit edildiğini, düzeltildiğini ve imzalandığını görmek ister.

5. Buzdolabı sıcaklıkları ne sıklıkla kontrol edilmeli?

Her buzdolabı ve dondurucuyu günde en az bir kez kontrol edin. Açılışta ve kapanışta olmak üzere günde iki kez kontrol etmek en iyi uygulamadır.

• Açılış kontrolü: Buzdolabının gece boyunca soğuk kalıp kalmadığını gösterir.
• Kapanış kontrolü: Yoğun servis yüküne dayanıp dayanmadığını gösterir.

Bazı ülkeler bunu zorunlu kılar. Katar, buzdolaplarının günde en az iki kez, dondurucuların ise günde en az bir kez kontrol edilmesini ister. Suudi Arabistan dondurucuların açılışta ve kapanışta kontrol edilmesini şart koçar. Yeni Zelanda Gıda Kontrol Planı günlük kontrolü zorunlu kılar.

Ayrıca teslimatları teslim alırken, elektrik kesintisi veya onarımdan sonra ve bir buzdolabı anormal göründüğünde veya ses çıkardığında da kontrol yapın.

6. Prob termometre mi, buzdolabı göstergesi mi?

Prob termometre daha hassastır çünkü havayı değil doğrudan gıdanın kendisini ölçer.

Bir buzdolabının ön yüzündeki ekran, sensörün yakınındaki havanın sıcaklığını gösterir. Kapı her açıldığında hava hızla ısınır ve sensör en soğuk noktada bulunuyor olabilir. İyi bir alışkanlık:

• Her kontrolde ekrandaki değeri okuyun.
• Günde bir kez veya ekran şüpheli görünürse, probu buzdolabının ortasındaki bir gıdanın içine sokun.
• Probu kullanımdan önce ve sonra temizleyin ve dezenfekte edin.
• Probu düzenli olarak buzlu suda (yaklaşık 0 °C) ve kaynar suda (yaklaşık 100 °C) test edin.

Ekran ile prob uyuşmuyorsa, her zaman proba güvenin.

7. Restoranlarda sık yapılan buzdolabı sıcaklık hataları

• Aşırı doldurma. Soğuk havanın alana ihtiyacı vardır. Tıkış tıkış bir buzdolabının sıcak noktaları olur.
• Sıcak yemeği doğrudan içeri koymak. Her şeyi ısıtır. Önce gıdayı hızla soğutun.
• Hazırlık veya teslimatlar sırasında kapıyı açık bırakmak.
• Çiğ eti hazır gıdaların üzerine koymak. Çiğ gıdalar her zaman en alt rafa konmalıdır.
• Hasarlı kapı contaları. Yırtık bir conta bütün gün içeri sıcak hava sızdırır.
• Her gün aynı sayıyı yazmak. Denetçiler her ölçümün tam olarak "3 °C" olduğunu fark ederler.
• Yalnızca ekranı okumak. Sıcaklığı prob ile gıdanın içinden de ölçün.
• Formu sonradan doldurmak. Haftanın sonunda yazılan bir kayıt gerçek bir kayıt değildir.
• Hiçbir düzeltici eylem kaydetmemek. Düzeltme notu düşülmeyen sıcak bir ölçüm, denetimde sorun yaratır.

8. Chef Hygiene buzdolabı kontrollerini saniyeler içinde nasıl yapar?

Chef Hygiene, günlük buzdolabı sıcaklık kontrolünü kısa mesaj göndermek kadar kolay hale getirir:

• Sıcaklığı yazın veya söyleyin. Buzdolabına dokunun, sayıyı girin veya yüksek sesle söyleyin. Sesli metin dönüştürme birçok dilde çalışır.
• Ülkeniz kurallarına göre anında onay veya reddi. Uygulama, ülkenizin ve eyaletinizin/bölgenizin limitlerini bilir. Sonucu anında gösterir ve buzdolabı çok soğuk veya sıcak olduğunda sizi uyarır.
• Net sonraki adımlar. Bir ölçüm sıcak çıktığında personel, kendi dilinde basit ifadelerle tam olarak ne yapması gerektiğini görür.
• Düzeltme ve onay. Düzeltici eylem okumayla birlikte kaydedilir ve yönetici bunu onaylar.
• Açılış ve kapanış hatırlatıcıları. Uygulama, doğru saatlerde kontrolleri yapmanızı ister.
• Uyarılar. Buzdolabı çok sıcak olduğunda veya bir kontrol atlandığında yöneticiler bilgilendirilir.
• Denetçiye hazır kayıtlar. Her okuma, düzeltme ve onay; tarih, saat ve isimle birlikte çevrimdışı olsa bile kaydedilir. Tek bir dokunuşla her şeyi HACCP kayıtlarınızın bir parçası olarak denetçiye gösterebilirsiniz.

Her buzdolabı ve dondurucunun kendi adı vardır, böylece arızalanmadan önce hangi ünitenin zayıflamaya başladığını görebilirsiniz.

9. Sık Sorulan Sorular (SSS)

Bir restoran buzdolabı hangi sıcaklıkta olmalıdır?

5 °C veya daha soğuk tutmak sizi çoğu ülkede kurallara uygun tutar, Avrupa'nın büyük bölümünde ise 4 °C veya daha soğuk olmalıdır. Yasal sınır 4 °C'den (örn. Norveç ve İzlanda) 8 °C'ye (İngiltere, Galler ve Kuzey İrlanda) ve Cebelitarık, Japonya ve Malezya gibi yerlerde 10 °C'ye kadar değişir.

Ticari bir dondurucu hangi sıcaklıkta olmalıdır?

Nerdeyse her ülkede −18 °C veya daha soğuk (ABD'de 0 °F).

Gıda için tehlike bölgesi nedir?

Yaklaşık 5 °C ila 60 °C (ABD Gıda Kodeksi'ne göre 41 °F ila 135 °F). Bakteriler bu aralıkta en hızlı şekilde büyür, bu yüzden soğuk gıdaları bunun altında, sıcak gıdaları üstünde tutun.

Birleşik Krallık'ta bir buzdolabı için 8 °C yasal mı?

Evet, İngiltere, Galler ve Kuzey İrlanda'da soğuk gıdaların yasal olarak 8 °C veya altında tutulması gerekir. İskoçya'da 8 °C tavsiye edilen sınırıdır. Birleşik Krallık genelinde hedef 5 °C veya daha soğuktur.

ABD'de soğukta muhafaza sıcaklığı nedir?

FDA Food Code'a göre 41 °F veya daha az. Eyaletiniz farklı olabilir: New York yasası 41 °F hedefiyle 45 °F kullanır. Dondurucular: 0 °F veya daha soğuk.

Kanada'da bir buzdolabı hangi sıcaklıkta olmalıdır?

Yasaya göre 4 °C veya altı, dondurucular ise −18 °C veya daha soğuk. Manitoba 5 °C veya altını kullanır (hedef 4 °C). Québec, gıda yönetmeliğinde tanımlanan 4 °C'yi kullanır.

Avustralya'da gıda işletmeleri için buzdolabı sıcaklığı nedir?

Standard 3.2.2 kapsamında 5 °C veya altı. Donmuş gıda donmuş kalmalıdır. 2 saat / 4 saat kuralı, ısınmış bir gıdayla ne yapmanız gerektiğini söyler.

Yeni Zelanda'da hangi buzdolabı sıcaklığı gereklidir?

Gıda Kontrol Planınızda belirtildiği gibi her gün kontrol edilen 5 °C veya daha soğuk.

Almanya'da buzdolabı sıcaklığı nedir?

BfR yönergesi 7 °C veya altıdır; 4 °C hedefi ve çiğ et, kümes hayvanları, kıyma ile taze balık için 2 °C veya altı hedeflenir. Bu bir yönergedir, tek bir sabit yasal sayı değildir.

Fransız yasaları hangi buzdolabı sıcaklığını gerektirir?

Çiğ et ve kümes hayvanları için 4 °C, önceden hazırlanmış yemekler için 3 °C. Dondurucular: −18 °C veya daha soğuk.

İspanya'da restoranlar için buzdolabı sıcaklığı nedir?

4 °C veya altı ya da gıda 24 saat içinde tüketilecekse 8 °C veya altı (İspanyol yasası).

İrlanda'da hangi buzdolabı sıcaklığı gereklidir?

Buzdolapları 3–4 °C'ye ayarlanmış şekilde 5 °C veya altı (FSAI).

BAE'de buzdolabı sıcaklığı nedir?

Soğuk gıdalar için 5 °C veya daha soğuk ve dondurucular için −18 °C veya daha soğuk.

Hindistan'da FSSAI hangi sıcaklığı şart koşar?

FSSAI direktifi kapsamında yüksek riskli soğuk gıdalar için 5 °C veya daha soğuk, dondurulmuş gıdalar için −18 °C veya daha soğuk.

Buzdolabı sıcaklıklarını ne sıklıkla kontrol etmeliyim?

Günde en az bir kez. Günde iki kez (açılışta ve kapanışta) en iyi uygulamadır ve bazı ülkeler bunu zorunlu kılar.

Buzdolabım bütün gece sıcak kaldı. Gıdayı kullanabilir miyim?

Ne kadar sıcak olduğuna ve ne kadar süre kaldıðına bağlıdır. Yöneticiye bildirin, gıdayı soğuk bir buzdolabına taşıyın ve ülkenizin kurallarına uyun. Emin değilseniz çöpe atın ve ne yaptığınızı kaydedin.

Prob termoya ihtiyacım var mı?

Evet, kesinlikle tavsiye edilir. Buzdolabı ekranı havayı gösterir. Prob ise gıdanın gerçek sıcaklığını gösterir.

0 °C altındaki bir buzdolabı sorun mu?

Evet. Soğuk gıdaları dondurur ve bozabilir. Termostatı daha sıcak bir dereceye ayarlayın, gıdaları kontrol edin ve bir saat sonra yeniden ölçün.

Chef Hygiene ülkemin buzdolabı kurallarını biliyor mu?

Evet. Chef Hygiene 60'tan fazla ülke ve bölgede çalışır ve anında onay veya ret vermek için her ülkenin kendi buzdolabı ve dondurucu limitlerini kullanır.

Bu rehber, Chef Hygiene uygulamasında kullanılan kurallara dayalı genel bilgiler sağlar. Yasal tavsiye niteliğinde değildir. Düzenlemeler değişebilir ve bazı bölgelerin kendine özgü gereksinimleri vardır. Her zaman yerel gıda güvenliği otoritenizle kontrol edin.