Pologne : règles de température des aliments

La « loi » désigne une règle contraignante. Les « recommandations officielles » ne constituent pas une loi, mais les inspecteurs s’y attendent. « Chef Hygiene valeur par défaut » est une valeur de référence utilisée par l’application lorsqu’aucune règle ne spécifie de valeur numérique.

• Orientations officiellesNo Polish law sets fridge, hot-holding, cooling or reheating numbers for restaurants. GIS says each business sets them in its own HACCP procedure. The numbers below are official consumer guidance (GIS, Sanepid, and the WHO five keys that GIS recommends).
• Orientations officiellesChilled food: below 4°C (Sanepid guidance), preferably below 5°C (WHO). A temperature on the label or from the maker applies.
• LoiQuick-frozen food: −18°C or colder. A rise of up to 3°C is allowed only while loading and unloading and in shop cabinets (regulation of 19 September 2003, § 3).
• Orientations officiellesHot food: above 60°C just before serving (Sanepid, WHO). Cooked food stays out of the fridge no longer than 2 hours at room temperature (GIS).
• Orientations officiellesCooling: put cooked food in the fridge within 2 hours, preferably below 5°C (GIS, Sanepid). No temperature stages are given.
• Orientations officiellesReheating: heat food to 70°C (Sanepid guidance). Chef Hygiene warns on a lower reading.
• Orientations officiellesCooking: cook food to above 70°C (GIS guidance).
• Chef Hygiene par défautDeliveries: Chef Hygiene checks chilled food against 5°C when the label gives nothing. Frozen food must arrive at −18°C, with a 3°C rise allowed only while unloading.