Monaco : règles de température des aliments

La « loi » désigne une règle contraignante. Les « recommandations officielles » ne constituent pas une loi, mais les inspecteurs s’y attendent. « Chef Hygiene valeur par défaut » est une valeur de référence utilisée par l’application lorsqu’aucune règle ne spécifie de valeur numérique.

• LoiLes denrées réfrigérées ont un maximum légal pour chaque aliment: viande hachée 2°C, abats 3°C, préparations de viande 4°C, volailles et gibiers 4°C, poissons frais et crustacés cuits 2°C, plats cuisinés réfrigérés 3°C, denrée très périssable 4°C, autres denrées périssables 8°C (AM 2017-102, Annexe I).
• LoiSurgelés: glaces, viandes hachées et produits à base de poisson à −18°C. Autres aliments surgelés au −12°C (AM 2017-102, Annexe I). Chef Hygiene vérifie −18°C pour tout.
• LoiLes aliments chauds doivent être conservés à 63°C ou plus (AM 2017-102, Annexe I).
• LoiRefroidissement: le noyau ne doit pas rester entre 63°C et 10°C pendant plus de 2 heures. Stocker ensuite à 0 à 3°C (AM 2017-102, Annexe IV, point 1).
• LoiRéchauffer: pas plus de 1 heure entre 10°C et la température de service, jamais en dessous de 63°C, et le consommer le jour même (AM 2017-102, Annexe IV, point 3).
• LoiLes plats froids sont conservés entre 0 et 3°C. Ils peuvent être sortis du froid au maximum 2 heures avant de servir, s’ils sont à 10°C ou moins. Les plats préparés réfrigérés se conservent au maximum 3 jours après fabrication sans étude de durée de conservation, avec une date limite de consommation sur chaque emballage (AM 2017-102, Annexe IV, points 2 et 4).
• Orientations officiellesCuisson: La loi monégasque n’impose pas de température à cœur pour les cuisines normales. Chef Hygiene vérifie 70°C pour les minutes 2. L’exploitant doit justifier ce chiffre dans le plan HACCP.