Österreich: Regeln für die Lebensmitteltemperatur

„Gesetz“ ist eine verbindliche Regel. „Offizielle Richtlinien“ sind kein Gesetz, werden aber von Prüfern erwartet. „Chef Hygiene Standardwert“ ist ein Wert, den die App überprüft, wenn keine Regel einen Wert vorgibt.

• Offizielle LeitlinienGekühlte Lebensmittel: 0–4 °C, mit einer Toleranz bis zu 6 °C. Chef Hygiene strebt 4 °C an und meldet Messwerte über 6 °C. Es gibt kein österreichisches Gesetz, das die Temperatur in Restaurants regelt; dies ist die Richtlinie des Ministeriums (Beilage 1b).
• Offizielle LeitlinienEmpfohlene Maximaltemperaturen für Restaurants: Geflügel, Kaninchen und rohes Hackfleisch 4 °C, anderes Fleisch 7 °C, Innereien 3 °C. Roher Fisch wird bei Schmelzwassertemperatur gelagert. Ein Kühlschrank mit gemischten Lebensmitteln wird auf die niedrigste benötigte Temperatur eingestellt.
• Offizielle LeitlinienTiefkühlkost: −18 °C, mit einer Toleranz bis zu −15 °C.
• Offizielle LeitlinienWarme Speisen: so heiß wie möglich, in jedem Fall über 70 °C. Ein kurzer Temperaturabfall ist zulässig, solange die Speisen unbedenklich bleiben. Laut Personalinformation sollten warme Speisen mindestens 75 °C warm sein.
• Offizielle LeitlinienKühlung: Nicht sofort verzehrte Speisen schnell auf 0–4 °C (maximal 6 °C) abkühlen lassen, möglichst innerhalb von 2 Stunden, und dort halten.
• Offizielle LeitlinienWiedererwärmung: eine Kerntemperatur von mindestens 75°C für mehrere Minuten.
• Offizielle LeitlinienZubereitung: Heiße Speisen mit rohem Ei erreichen im Kern 75 °C. Hackfleisch, Geflügel und Fisch müssen gut durcherhitzt sein; die Richtlinie gibt keine genaue Temperatur an.
• Offizielle LeitlinienSalate, die länger als 2 Stunden auf einem Buffet angeboten werden, müssen gekühlt aufbewahrt werden.
• Offizielle LeitlinienLieferungen: Tiefkühlkost über −15 °C und Kühlkost, die mehr als 3 °C über der eingestellten Produkttemperatur liegt, werden nicht angenommen. Chef Hygiene Für Kühllieferungen wird ein Grenzwert von 7 °C verwendet.