Austria: zasady dotyczące temperatury żywności

„Prawo” to wiążąca reguła. „Oficjalne wytyczne” nie są prawem, ale inspektorzy ich oczekują. „Chef Hygiene domyślna” to wartość, którą aplikacja sprawdza, gdy żadna reguła nie podaje liczby.

• Oficjalne wytyczneChilled food: 0–4°C, with a tolerance up to 6°C. Chef Hygiene aims for 4°C and flags readings above 6°C. No Austrian law sets restaurant temperatures; this is the ministry’s guideline (Beilage 1b).
• Oficjalne wytyczneRecommended maximum for restaurants: poultry, rabbit and raw mince 4°C, other meat 7°C, offal 3°C. Raw fish is kept at melting-ice temperature. A fridge with mixed food is set to the lowest temperature needed.
• Oficjalne wytyczneFrozen food: −18°C, with a tolerance up to −15°C.
• Oficjalne wytyczneHot food: as hot as possible, in any case above 70°C. A short drop is tolerated if the food stays safe. The staff leaflet says at least 75°C for hot food on offer.
• Oficjalne wytyczneCooling: cool food that is not eaten at once quickly to 0–4°C (6°C at most), if possible within 2 hours, and keep it there.
• Oficjalne wytyczneReheating: a core temperature of at least 75°C for several minutes.
• Oficjalne wytyczneCooking: hot dishes with raw egg reach 75°C in the core. Mince, poultry and fish must be well heated through; the guideline gives no number.
• Oficjalne wytyczneSalads on a buffet for more than 2 hours must be kept chilled.
• Oficjalne wytyczneDeliveries: refuse frozen food above −15°C, and chilled food more than 3°C above the product’s own set temperature. Chef Hygiene uses 7°C as one number for chilled deliveries.