Oostenrijk: regels voor voedseltemperatuur

“Wet” is een bindende regel. “Officiële richtlijnen” zijn geen wet, maar inspecteurs verwachten ze wel. “Chef Hygiene standaardwaarde” is een waarde die de app controleert wanneer er geen regel is die een getal voorschrijft.

• Officiële richtlijnenChilled food: 0–4°C, with a tolerance up to 6°C. Chef Hygiene aims for 4°C and flags readings above 6°C. No Austrian law sets restaurant temperatures; this is the ministry’s guideline (Beilage 1b).
• Officiële richtlijnenRecommended maximum for restaurants: poultry, rabbit and raw mince 4°C, other meat 7°C, offal 3°C. Raw fish is kept at melting-ice temperature. A fridge with mixed food is set to the lowest temperature needed.
• Officiële richtlijnenFrozen food: −18°C, with a tolerance up to −15°C.
• Officiële richtlijnenHot food: as hot as possible, in any case above 70°C. A short drop is tolerated if the food stays safe. The staff leaflet says at least 75°C for hot food on offer.
• Officiële richtlijnenCooling: cool food that is not eaten at once quickly to 0–4°C (6°C at most), if possible within 2 hours, and keep it there.
• Officiële richtlijnenReheating: a core temperature of at least 75°C for several minutes.
• Officiële richtlijnenCooking: hot dishes with raw egg reach 75°C in the core. Mince, poultry and fish must be well heated through; the guideline gives no number.
• Officiële richtlijnenSalads on a buffet for more than 2 hours must be kept chilled.
• Officiële richtlijnenDeliveries: refuse frozen food above −15°C, and chilled food more than 3°C above the product’s own set temperature. Chef Hygiene uses 7°C as one number for chilled deliveries.