Áustria: regras de temperatura dos alimentos

“Lei” é uma regra vinculativa. “Orientação oficial” não é lei, mas os inspetores esperam que seja. “Chef Hygiene padrão” é um valor que o aplicativo verifica quando nenhuma regra fornece um número.

• Orientações oficiaisChilled food: 0–4°C, with a tolerance up to 6°C. Chef Hygiene aims for 4°C and flags readings above 6°C. No Austrian law sets restaurant temperatures; this is the ministry’s guideline (Beilage 1b).
• Orientações oficiaisRecommended maximum for restaurants: poultry, rabbit and raw mince 4°C, other meat 7°C, offal 3°C. Raw fish is kept at melting-ice temperature. A fridge with mixed food is set to the lowest temperature needed.
• Orientações oficiaisFrozen food: −18°C, with a tolerance up to −15°C.
• Orientações oficiaisHot food: as hot as possible, in any case above 70°C. A short drop is tolerated if the food stays safe. The staff leaflet says at least 75°C for hot food on offer.
• Orientações oficiaisCooling: cool food that is not eaten at once quickly to 0–4°C (6°C at most), if possible within 2 hours, and keep it there.
• Orientações oficiaisReheating: a core temperature of at least 75°C for several minutes.
• Orientações oficiaisCooking: hot dishes with raw egg reach 75°C in the core. Mince, poultry and fish must be well heated through; the guideline gives no number.
• Orientações oficiaisSalads on a buffet for more than 2 hours must be kept chilled.
• Orientações oficiaisDeliveries: refuse frozen food above −15°C, and chilled food more than 3°C above the product’s own set temperature. Chef Hygiene uses 7°C as one number for chilled deliveries.