Slovenia: regole sulla temperatura degli alimenti

“Legge” è una norma vincolante. “Linee guida ufficiali” non sono legge, ma gli ispettori se le aspettano. “Chef Hygiene predefinito” è un valore che l’app controlla quando nessuna norma fornisce un numero.

• Linee guida ufficialiNessuna legge slovena stabilisce i valori minimi per frigoriferi, contenitori per alimenti caldi, sistemi di raffreddamento o riscaldamento dei ristoranti. I valori riportati di seguito provengono dalla guida nazionale per la ristorazione (dicembre 2010), così come pubblicata nei manuali per il personale dell’Istituto Nazionale di Sanità Pubblica (NIJZ).
• Linee guida ufficialiConservazione e ricezione merci in frigorifero: a temperatura inferiore a 5 °C, o come indicato sull’etichetta. Alcune linee NIJZ indicano una temperatura inferiore a 4 °C per alimenti crudi e piatti freddi cotti.
• Linee guida ufficialiAlimenti surgelati: -18 °C o inferiore. Per gli alimenti surgelati questa è la legge, con brevi aumenti consentiti fino a 3 °C (Regolamento 87/14, art. 5).
• Linee guida ufficialiCottura, temperatura interna per 15 secondi: 74 °C per pezzi di pollame, selvaggina, ripieni e piatti con ripieno di carne macinata; 68 °C per carne di maiale e carne macinata o tritata; 63 °C per manzo, vitello, agnello, pesce, uova, latticini, riso e pasta.
• Linee guida ufficialiMantenimento in caldo: temperatura interna di almeno 63 °C. Al di sotto di questa temperatura, riscaldare o gettare via il cibo. Servire entro 2 ore dalla cottura e mai dopo 4 ore.
• Linee guida ufficialiRaffreddamento in due fasi: da 63 °C a 20 °C in 2 ore, poi a 5 °C in altre 4 ore. Un abbattitore di temperatura è preferibile.
• Linee guida ufficialiRiscaldamento: 74 °C per 15 secondi.
• Linee guida ufficialiVetrine refrigerate e buffet di insalate: entro 3 ore. Piatti particolarmente delicati come tartare e torte alla crema vanno conservati a una temperatura compresa tra 5 e 8 °C. Gettare via il cibo una volta superata la temperatura limite o se non viene consumato entro 3 ore, annotando l’orario di esposizione.