Slovenië: regels voor voedseltemperatuur

“Wet” is een bindende regel. “Officiële richtlijnen” zijn geen wet, maar inspecteurs verwachten ze wel. “Chef Hygiene standaardwaarde” is een waarde die de app controleert wanneer er geen regel is die een getal voorschrijft.

• Officiële richtlijnenNo Slovenian law sets restaurant fridge, hot-holding, cooling or reheating numbers. The values below come from the national catering guide (December 2010), as printed in NIJZ staff texts.
• Officiële richtlijnenChilled storage and goods-in: below 5°C, or as the label says. Some NIJZ lines say below 4°C for raw food and cooked cold dishes.
• Officiële richtlijnenFrozen food: −18°C or colder. For quick-frozen food this is law, with short rises of up to 3°C allowed (Rulebook 87/14, Art. 5).
• Officiële richtlijnenCooking, core temperature for 15 seconds: 74°C for poultry pieces, game, stuffings and dishes with minced-meat stuffing; 68°C for pork and minced or chopped meat; 63°C for beef, veal, lamb, fish, eggs, dairy, rice and pasta.
• Officiële richtlijnenHot holding: 63°C or hotter in the core. Below that, reheat or throw the food away. Serve within 2 hours of cooking, and never after 4 hours.
• Officiële richtlijnenCooling in two stages: from 63°C to 20°C within 2 hours, then to 5°C within 4 more hours. A blast chiller is better.
• Officiële richtlijnenReheating: 74°C for 15 seconds.
• Officiële richtlijnenCold display and salad bars: under 3 hours. Very sensitive dishes such as tartare and cream cakes stay at 5 to 8°C. Throw the food away once it is over the limit or not served within 3 hours, and write down when it was put out.