Slovenija: pravila o temperaturi hrane

»Zakon« je zavezujoče pravilo. »Uradne smernice« niso zakon, vendar jih inšpektorji pričakujejo. »Chef Hygiene privzeto« je vrednost, s katero aplikacija preveri, kadar nobeno pravilo ne določa številke.

• Uradna navodilaNoben slovenski zakon ne določa številk za hladilnike v restavracijah, shranjevanje toplote, hlajenje ali ponovno segrevanje. Spodnje vrednosti so iz nacionalnega priročnika za gostinstvo (december 2010), kot je natisnjen v besedilih NIJZ.
• Uradna navodilaHlajeno skladiščenje in skladiščenje blaga: pod 5 °C ali kot je navedeno na etiketi. Nekatere linije NIJZ navajajo pod 4 °C za surovo hrano in kuhane hladne jedi.
• Uradna navodilaZamrznjena hrana: −18 °C ali hladneje. Za hitro zamrznjeno hrano je to zakonsko določena temperatura, dovoljeni so kratkotrajni dvigi temperature do 3 °C (Pravilnik 87/14, člen 5).
• Uradna navodilaKuhanje, temperatura jedra 15 sekund: 74 °C za kose perutnine, divjačino, nadeve in jedi z nadevom iz mletega mesa; 68 °C za svinjino in mleto ali sesekljano meso; 63 °C za govedino, teletino, jagnjetino, ribe, jajca, mlečne izdelke, riž in testenine.
• Uradna navodilaOhranjanje vročine: 63 °C ali več v jedru. Pod to temperaturo jed pogrejte ali zavrzite. Postrezite v 2 urah po kuhanju in nikoli po 4 urah.
• Uradna navodilaHlajenje v dveh stopnjah: s 63 °C na 20 °C v 2 urah, nato na 5 °C v nadaljnjih 4 urah. Boljši je hladilnik s hitrim hlajenjem.
• Uradna navodilaPonovno segrevanje: 74 °C za 15 sekund.
• Uradna navodilaHladne vitrine in solatni bari: manj kot 3 ure. Zelo občutljive jedi, kot so tatarske in kremne torte, ostanejo pri 5 do 8 °C. Hrano zavrzite, ko preseže omejitev ali če je ne postrežete v 3 urah, in si zapišite, kdaj ste jo postavili stran.