Szlovénia: élelmiszer hőmérsékleti szabályok

A „törvény” kötelező érvényű szabály. A „hivatalos útmutató” nem törvény, de az ellenőrök elvárják. Az „Chef Hygiene alapértelmezett” egy olyan érték, amelyet az alkalmazás ellenőrz, ahol egyetlen szabály sem ad meg számot.

• Hivatalos útmutatóNincs olyan szlovén törvény, amely meghatározná az éttermi hűtőszekrények melegen tartására, hűtésére vagy újramelegítésére vonatkozó számokat. Az alábbi értékek a nemzeti vendéglátóipari útmutatóból (2010. december) származnak, ahogyan az az NIJZ munkatársainak szövegeiben megjelent.
• Hivatalos útmutatóHűtött tárolás és árubevétel: 5°C alatt, vagy a címkén feltüntetett hőmérsékleten. Egyes NIJZ termékek 4°C alatti hőmérsékletet írnak elő nyers élelmiszerek és főtt hideg ételek esetében.
• Hivatalos útmutatóFagyasztott élelmiszer: −18°C vagy alacsonyabb. Gyorsfagyasztott élelmiszerek esetében ez törvényi előírás, rövid ideig legfeljebb 3°C-os hőmérséklet-emelkedés megengedett (87/14. szabálykönyv, 5. cikk).
• Hivatalos útmutatóSütés, maghőmérséklet 15 másodpercig: 74°C baromfi, vad, töltelékek és darált hússal töltött ételek esetén; 68°C sertés- és darált vagy aprított hús esetén; 63°C marha-, borjú-, bárány-, hal-, tojás-, tejtermék-, rizs- és tésztahús esetén.
• Hivatalos útmutatóMelegen tartás: 63°C vagy magasabb a belső hőmérséklet. Ez alatt az ételt újra kell melegíteni vagy ki kell dobni. A főzést követő 2 órán belül tálaljuk, de soha ne 4 óra elteltével.
• Hivatalos útmutatóHűtés két szakaszban: 63°C-ról 20°C-ra 2 órán belül, majd további 4 órán belül 5°C-ra. A sokkoló hűtő használata jobb megoldás.
• Hivatalos útmutatóÚjramelegítés: 74°C 15 másodpercig.
• Hivatalos útmutatóHidegtálak és salátabárok: 3 órán belül. A nagyon érzékeny ételek, mint például a tatárkrémes sütemények és a krémes sütemények 5-8°C-on tárolandók. Dobja ki az ételt, ha meghaladja a megengedett hőmérsékletet, vagy ha 3 órán belül nem tálalják, és jegyezze fel, mikor tette ki.