Italien: aufzubewahrende Aufzeichnungen

„Gesetz“ ist eine verbindliche Regel. „Offizielle Richtlinien“ sind kein Gesetz, werden aber von Prüfern erwartet. „Chef Hygiene Standardwert“ ist ein Wert, den die App überprüft, wenn keine Regel einen Wert vorgibt.

• GesetzYou must have self-check (autocontrollo) procedures based on HACCP principles (EU Regulation 852/2004, art. 5). Having none costs €1,000–6,000, and so does not applying them correctly (D.Lgs. 193/2007).
• Offizielle LeitlinienKeep temperature logs, cleaning logs, pest control reports, supplier and batch records, equipment maintenance records and staff training records.
• GesetzNo national keeping period exists. EU law says to keep records for an appropriate period. In Tuscany, a business that runs its own staff courses keeps the course papers at least 10 years.