Tschechien: Regeln für die Lebensmitteltemperatur

„Gesetz“ ist eine verbindliche Regel. „Offizielle Richtlinien“ sind kein Gesetz, werden aber von Prüfern erwartet. „Chef Hygiene Standardwert“ ist ein Wert, den die App überprüft, wenn keine Regel einen Wert vorgibt.

• GesetzChilled dishes: 0 to 4°C (decree 121/2023, § 3). Cold cakes and delicatessen dishes may be kept at 8°C at most.
• Offizielle LeitlinienRaw meat limits at delivery, as in EU Regulation 853/2004: poultry 4°C, other meat 7°C, offal 3°C, mince 0 to 2°C. Fresh fish on melting ice (SZPI guidance).
• GesetzFrozen dishes: −18°C or colder (decree 121/2023, § 3).
• Offizielle LeitlinienCooking: 75°C in the core for 5 minutes (SZPI handbook, an old guide).
• GesetzHot dishes: at least 60°C until served, within the serve-by time you set in your HACCP plan. After that time the food must not be stored, reheated, cooled or frozen (decree 121/2023, § 3; decree 137/2004, § 25).
• Offizielle LeitlinienCooling: from 60°C to 10°C within 2 hours, then 4°C at once (guidance). The law says as fast as possible.
• Chef Hygiene StandardReheating: the SZPI handbook says 70°C in all parts within 60 minutes. The Codex code says 75°C in the centre within 1 hour. Chef Hygiene checks against 75°C.
• GesetzFrying: oil at 180°C at most, and chips below 175°C. Throw away oil with signs of breakdown, such as polar compounds over 25 % or a burnt smell (decree 121/2023).
• Offizielle LeitlinienHot food sent out: 60°C at hand-over, delivered within 1 hour, and 2 hours at most. Label it with the hour it should be eaten (guidance; Food Act labelling duty).