Česko: pravidla teploty potravin

„Zákon“ je závazné pravidlo. „Oficiální pokyny“ nejsou zákonem, ale inspektoři je očekávají. „Chef Hygiene výchozí“ je hodnota, kterou aplikace porovnává, pokud žádné pravidlo neuvádí číslo.

• ZákonChlazené pokrmy: 0 až 4 °C (vyhláška 121/2023, § 3). Studené koláče a lahůdky lze uchovávat při teplotě maximálně 8 °C.
• Oficiální pokynyLimity pro syrové maso při dodání dle nařízení EU 853/2004: drůbež 4 °C, ostatní maso 7 °C, droby 3 °C, mleté ​​maso 0 až 2 °C. Čerstvé ryby na tajícím ledu (pokyny SZPI).
• ZákonMražené pokrmy: −18 °C nebo chladněji (vyhláška 121/2023, § 3).
• Oficiální pokynyVaření: 75 °C v jádře po dobu 5 minut (příručka SZPI, starý průvodce).
• ZákonTeplé pokrmy: nejméně 60 °C před podáváním, v rámci doby spotřeby stanovené ve vašem plánu HACCP. Po uplynutí této doby se jídlo nesmí skladovat, znovu ohřívat, chladit ani mrazit (vyhláška 121/2023, § 3; vyhláška 137/2004, § 25).
• Oficiální pokynyChlazení: z 60 °C na 10 °C během 2 hodin, poté najednou o 4 °C (doporučení). Zákon říká co nejrychleji.
• Chef Hygiene výchozíOhřev: příručka SZPI uvádí 70 °C ve všech částech do 60 minut. Předpis Codex uvádí 75 °C ve středu do 1 hodiny. Chef Hygiene porovnává se 75 °C.
• ZákonSmažení: olej maximálně 180 °C a hranolky pod 175 °C. Vyhoďte olej se známkami rozkladu, jako jsou polární sloučeniny nad 25 % nebo zápach spáleniny (vyhláška 121/2023).
• Oficiální pokynyOdesílané teplé jídlo: 60 °C při předání, doručení do 1 hodiny, maximálně do 2 hodin. Označte hodinu, kdy by mělo být konzumováno (pokyny; povinnost označování dle zákona o potravinách).