Tsjechië: regels voor voedseltemperatuur

“Wet” is een bindende regel. “Officiële richtlijnen” zijn geen wet, maar inspecteurs verwachten ze wel. “Chef Hygiene standaardwaarde” is een waarde die de app controleert wanneer er geen regel is die een getal voorschrijft.

• WetChilled dishes: 0 to 4°C (decree 121/2023, § 3). Cold cakes and delicatessen dishes may be kept at 8°C at most.
• Officiële richtlijnenRaw meat limits at delivery, as in EU Regulation 853/2004: poultry 4°C, other meat 7°C, offal 3°C, mince 0 to 2°C. Fresh fish on melting ice (SZPI guidance).
• WetFrozen dishes: −18°C or colder (decree 121/2023, § 3).
• Officiële richtlijnenCooking: 75°C in the core for 5 minutes (SZPI handbook, an old guide).
• WetHot dishes: at least 60°C until served, within the serve-by time you set in your HACCP plan. After that time the food must not be stored, reheated, cooled or frozen (decree 121/2023, § 3; decree 137/2004, § 25).
• Officiële richtlijnenCooling: from 60°C to 10°C within 2 hours, then 4°C at once (guidance). The law says as fast as possible.
• Chef Hygiene standaardReheating: the SZPI handbook says 70°C in all parts within 60 minutes. The Codex code says 75°C in the centre within 1 hour. Chef Hygiene checks against 75°C.
• WetFrying: oil at 180°C at most, and chips below 175°C. Throw away oil with signs of breakdown, such as polar compounds over 25 % or a burnt smell (decree 121/2023).
• Officiële richtlijnenHot food sent out: 60°C at hand-over, delivered within 1 hour, and 2 hours at most. Label it with the hour it should be eaten (guidance; Food Act labelling duty).