চেকিয়া: খাদ্য তাপমাত্রার নিয়ম

“আইন” হলো একটি বাধ্যতামূলক নিয়ম। “সরকারি নির্দেশিকা” আইন নয়, কিন্তু পরিদর্শকরা এটি প্রত্যাশা করেন। “Chef Hygiene ডিফল্ট” হলো এমন একটি মান যা অ্যাপটি যাচাই করে, যেখানে কোনো নিয়মে সংখ্যা দেওয়া থাকে না।

• আইনChilled dishes: 0 to 4°C (decree 121/2023, § 3). Cold cakes and delicatessen dishes may be kept at 8°C at most.
• সরকারি নির্দেশনাRaw meat limits at delivery, as in EU Regulation 853/2004: poultry 4°C, other meat 7°C, offal 3°C, mince 0 to 2°C. Fresh fish on melting ice (SZPI guidance).
• আইনFrozen dishes: −18°C or colder (decree 121/2023, § 3).
• সরকারি নির্দেশনাCooking: 75°C in the core for 5 minutes (SZPI handbook, an old guide).
• আইনHot dishes: at least 60°C until served, within the serve-by time you set in your HACCP plan. After that time the food must not be stored, reheated, cooled or frozen (decree 121/2023, § 3; decree 137/2004, § 25).
• সরকারি নির্দেশনাCooling: from 60°C to 10°C within 2 hours, then 4°C at once (guidance). The law says as fast as possible.
• Chef Hygiene ডিফল্টReheating: the SZPI handbook says 70°C in all parts within 60 minutes. The Codex code says 75°C in the centre within 1 hour. Chef Hygiene checks against 75°C.
• আইনFrying: oil at 180°C at most, and chips below 175°C. Throw away oil with signs of breakdown, such as polar compounds over 25 % or a burnt smell (decree 121/2023).
• সরকারি নির্দেশনাHot food sent out: 60°C at hand-over, delivered within 1 hour, and 2 hours at most. Label it with the hour it should be eaten (guidance; Food Act labelling duty).