Ungarn: Regeln für die Lebensmitteltemperatur

„Gesetz“ ist eine verbindliche Regel. „Offizielle Richtlinien“ sind kein Gesetz, werden aber von Prüfern erwartet. „Chef Hygiene Standardwert“ ist ein Wert, den die App überprüft, wenn keine Regel einen Wert vorgibt.

• Offizielle LeitlinienChilled prepared food: 0 to +5°C, covered. Nébih’s catering guide gives this; there is no legal fridge limit for restaurants.
• Offizielle LeitlinienRaw goods in the fridge, at most: red meat 7°C, poultry 4°C, offal 3°C, minced meat 2°C. Fresh fish is kept near melting ice (Nébih’s guide).
• GesetzYour own freezing: −18°C or colder, and never warmer in storage (Decree 62/2011 (VM), annex 3).
• Offizielle LeitlinienCooking: 72°C in the core for 2 minutes, or 75°C at every point. Decree 62/2011 (VM) defines this “safe heat treatment” and requires it for public catering and food sent to events; Nébih’s guide uses it for restaurants.
• Offizielle LeitlinienHot holding: +63°C or hotter. Without hot holding, serve within 3 hours of making. Food kept 3 hours at an uncertain temperature is thrown away (Nébih’s guide).
• Offizielle LeitlinienCooling: start within 30 minutes of cooking and reach below +10°C within the next 90 minutes (2 hours in all). Then keep it at 0 to +5°C (Nébih’s guide).
• Offizielle LeitlinienReheating: 72°C in the core for 2 minutes, or 75°C at every point, and only once (Nébih’s guide).
• Offizielle LeitlinienChilled food on an unchilled buffet: 2 hours at most. Leftovers from service are never offered again (Nébih’s guide; Decree 62/2011 (VM) § 16).