হাঙ্গেরি: খাদ্য তাপমাত্রার নিয়ম

“আইন” হলো একটি বাধ্যতামূলক নিয়ম। “সরকারি নির্দেশিকা” আইন নয়, কিন্তু পরিদর্শকরা এটি প্রত্যাশা করেন। “Chef Hygiene ডিফল্ট” হলো এমন একটি মান যা অ্যাপটি যাচাই করে, যেখানে কোনো নিয়মে সংখ্যা দেওয়া থাকে না।

• সরকারি নির্দেশনাChilled prepared food: 0 to +5°C, covered. Nébih’s catering guide gives this; there is no legal fridge limit for restaurants.
• সরকারি নির্দেশনাRaw goods in the fridge, at most: red meat 7°C, poultry 4°C, offal 3°C, minced meat 2°C. Fresh fish is kept near melting ice (Nébih’s guide).
• আইনYour own freezing: −18°C or colder, and never warmer in storage (Decree 62/2011 (VM), annex 3).
• সরকারি নির্দেশনাCooking: 72°C in the core for 2 minutes, or 75°C at every point. Decree 62/2011 (VM) defines this “safe heat treatment” and requires it for public catering and food sent to events; Nébih’s guide uses it for restaurants.
• সরকারি নির্দেশনাHot holding: +63°C or hotter. Without hot holding, serve within 3 hours of making. Food kept 3 hours at an uncertain temperature is thrown away (Nébih’s guide).
• সরকারি নির্দেশনাCooling: start within 30 minutes of cooking and reach below +10°C within the next 90 minutes (2 hours in all). Then keep it at 0 to +5°C (Nébih’s guide).
• সরকারি নির্দেশনাReheating: 72°C in the core for 2 minutes, or 75°C at every point, and only once (Nébih’s guide).
• সরকারি নির্দেশনাChilled food on an unchilled buffet: 2 hours at most. Leftovers from service are never offered again (Nébih’s guide; Decree 62/2011 (VM) § 16).