Hongarije: regels voor voedseltemperatuur

“Wet” is een bindende regel. “Officiële richtlijnen” zijn geen wet, maar inspecteurs verwachten ze wel. “Chef Hygiene standaardwaarde” is een waarde die de app controleert wanneer er geen regel is die een getal voorschrijft.

• Officiële richtlijnenChilled prepared food: 0 to +5°C, covered. Nébih’s catering guide gives this; there is no legal fridge limit for restaurants.
• Officiële richtlijnenRaw goods in the fridge, at most: red meat 7°C, poultry 4°C, offal 3°C, minced meat 2°C. Fresh fish is kept near melting ice (Nébih’s guide).
• WetYour own freezing: −18°C or colder, and never warmer in storage (Decree 62/2011 (VM), annex 3).
• Officiële richtlijnenCooking: 72°C in the core for 2 minutes, or 75°C at every point. Decree 62/2011 (VM) defines this “safe heat treatment” and requires it for public catering and food sent to events; Nébih’s guide uses it for restaurants.
• Officiële richtlijnenHot holding: +63°C or hotter. Without hot holding, serve within 3 hours of making. Food kept 3 hours at an uncertain temperature is thrown away (Nébih’s guide).
• Officiële richtlijnenCooling: start within 30 minutes of cooking and reach below +10°C within the next 90 minutes (2 hours in all). Then keep it at 0 to +5°C (Nébih’s guide).
• Officiële richtlijnenReheating: 72°C in the core for 2 minutes, or 75°C at every point, and only once (Nébih’s guide).
• Officiële richtlijnenChilled food on an unchilled buffet: 2 hours at most. Leftovers from service are never offered again (Nébih’s guide; Decree 62/2011 (VM) § 16).