Frankreich: Regeln für die Lebensmitteltemperatur

„Gesetz“ ist eine verbindliche Regel. „Offizielle Richtlinien“ sind kein Gesetz, werden aber von Prüfern erwartet. „Chef Hygiene Standardwert“ ist ein Wert, den die App überprüft, wenn keine Regel einen Wert vorgibt.

• GesetzDishes prepared in advance (préparations culinaires élaborées à l’avance): +3°C or colder.
• GesetzRaw poultry and meat preparations: +4°C or colder.
• GesetzMinced meat and fresh fish products: +2°C or colder.
• GesetzIce cream and frozen minced meat and fish: −18°C or colder. Other frozen food: −12°C or colder. Chef Hygiene aims for −18°C and flags a freezer above −15°C.
• GesetzDishes served or delivered hot: +63°C or hotter.
• Offizielle LeitlinienCooling: from +63°C to below +10°C in less than 2 hours. Annexe IV of the arrêté makes this law in collective catering. Commercial restaurants use the same numbers as good practice from the hygiene guides.
• Offizielle LeitlinienReheating: no more than 1 hour between +10°C and the serving temperature of +63°C. This is law in collective catering and good practice from the hygiene guides in restaurants.
• Chef Hygiene StandardFrench law sets no core cooking temperature. Chef Hygiene checks against 75°C in the centre, or 70°C for 2 minutes.