Frankrijk: regels voor voedseltemperatuur

“Wet” is een bindende regel. “Officiële richtlijnen” zijn geen wet, maar inspecteurs verwachten ze wel. “Chef Hygiene standaardwaarde” is een waarde die de app controleert wanneer er geen regel is die een getal voorschrijft.

• WetDishes prepared in advance (préparations culinaires élaborées à l’avance): +3°C or colder.
• WetRaw poultry and meat preparations: +4°C or colder.
• WetMinced meat and fresh fish products: +2°C or colder.
• WetIce cream and frozen minced meat and fish: −18°C or colder. Other frozen food: −12°C or colder. Chef Hygiene aims for −18°C and flags a freezer above −15°C.
• WetDishes served or delivered hot: +63°C or hotter.
• Officiële richtlijnenCooling: from +63°C to below +10°C in less than 2 hours. Annexe IV of the arrêté makes this law in collective catering. Commercial restaurants use the same numbers as good practice from the hygiene guides.
• Officiële richtlijnenReheating: no more than 1 hour between +10°C and the serving temperature of +63°C. This is law in collective catering and good practice from the hygiene guides in restaurants.
• Chef Hygiene standaardFrench law sets no core cooking temperature. Chef Hygiene checks against 75°C in the centre, or 70°C for 2 minutes.