Francja: zasady dotyczące temperatury żywności

„Prawo” to wiążąca reguła. „Oficjalne wytyczne” nie są prawem, ale inspektorzy ich oczekują. „Chef Hygiene domyślna” to wartość, którą aplikacja sprawdza, gdy żadna reguła nie podaje liczby.

• PrawoDishes prepared in advance (préparations culinaires élaborées à l’avance): +3°C or colder.
• PrawoRaw poultry and meat preparations: +4°C or colder.
• PrawoMinced meat and fresh fish products: +2°C or colder.
• PrawoIce cream and frozen minced meat and fish: −18°C or colder. Other frozen food: −12°C or colder. Chef Hygiene aims for −18°C and flags a freezer above −15°C.
• PrawoDishes served or delivered hot: +63°C or hotter.
• Oficjalne wytyczneCooling: from +63°C to below +10°C in less than 2 hours. Annexe IV of the arrêté makes this law in collective catering. Commercial restaurants use the same numbers as good practice from the hygiene guides.
• Oficjalne wytyczneReheating: no more than 1 hour between +10°C and the serving temperature of +63°C. This is law in collective catering and good practice from the hygiene guides in restaurants.
• Chef Hygiene domyślneFrench law sets no core cooking temperature. Chef Hygiene checks against 75°C in the centre, or 70°C for 2 minutes.