Portugalia: zasady dotyczące temperatury żywności

„Prawo” to wiążąca reguła. „Oficjalne wytyczne” nie są prawem, ale inspektorzy ich oczekują. „Chef Hygiene domyślna” to wartość, którą aplikacja sprawdza, gdy żadna reguła nie podaje liczby.

• Oficjalne wytyczneChilled food: 0 to 5°C (ASAE guidance). The AHRESP code says 0 to 4°C. A product’s label or its own law comes first, for example for minced meat and fresh fish. Chef Hygiene aims for 4°C.
• Oficjalne wytyczneFrozen food: −18°C or colder (ASAE guidance).
• Oficjalne wytyczneHot food ready to serve: 60°C or hotter (ASAE). The AHRESP code says 65°C or hotter, and cooked food below 65°C for more than 2 hours is thrown away. Chef Hygiene checks against 65°C.
• Oficjalne wytyczneCooling: ASAE says as fast as possible, using a blast chiller, small portions and shallow trays. The AHRESP code says down to 5°C within 2 hours.
• Oficjalne wytyczneReheating: the AHRESP code says 65°C in the centre, once only. Portuguese law and ASAE give no reheating number.
• Chef Hygiene domyślnePortuguese law sets no cooking temperature. The AHRESP code says 65°C in the centre. Chef Hygiene checks against 75°C, or 70°C for 2 minutes.
• Oficjalne wytyczneThaw in the fridge, in thawing equipment, in the microwave just before cooking, or during cooking. Never thaw at room temperature (ASAE).
• PrawoFrying oil: never above 180°C, and oil with more than 25% polar compounds may not be used (Portaria 1135/95). ASAE advises frying at 160 to 175°C.