Portugal: regels voor voedseltemperatuur

“Wet” is een bindende regel. “Officiële richtlijnen” zijn geen wet, maar inspecteurs verwachten ze wel. “Chef Hygiene standaardwaarde” is een waarde die de app controleert wanneer er geen regel is die een getal voorschrijft.

• Officiële richtlijnenChilled food: 0 to 5°C (ASAE guidance). The AHRESP code says 0 to 4°C. A product’s label or its own law comes first, for example for minced meat and fresh fish. Chef Hygiene aims for 4°C.
• Officiële richtlijnenFrozen food: −18°C or colder (ASAE guidance).
• Officiële richtlijnenHot food ready to serve: 60°C or hotter (ASAE). The AHRESP code says 65°C or hotter, and cooked food below 65°C for more than 2 hours is thrown away. Chef Hygiene checks against 65°C.
• Officiële richtlijnenCooling: ASAE says as fast as possible, using a blast chiller, small portions and shallow trays. The AHRESP code says down to 5°C within 2 hours.
• Officiële richtlijnenReheating: the AHRESP code says 65°C in the centre, once only. Portuguese law and ASAE give no reheating number.
• Chef Hygiene standaardPortuguese law sets no cooking temperature. The AHRESP code says 65°C in the centre. Chef Hygiene checks against 75°C, or 70°C for 2 minutes.
• Officiële richtlijnenThaw in the fridge, in thawing equipment, in the microwave just before cooking, or during cooking. Never thaw at room temperature (ASAE).
• WetFrying oil: never above 180°C, and oil with more than 25% polar compounds may not be used (Portaria 1135/95). ASAE advises frying at 160 to 175°C.