போர்ச்சுக்கல்: உணவு வெப்பநிலை விதிகள்

“சட்டம்” என்பது ஒரு கட்டுப்படுத்தும் விதி. “அதிகாரப்பூர்வ வழிகாட்டுதல்” சட்டம் அல்ல, ஆனால் ஆய்வாளர்கள் அதை எதிர்பார்க்கிறார்கள். “Chef Hygiene இயல்புநிலை” என்பது எந்த விதியும் எண்ணைக் கொடுக்காத இடத்தில் பயன்பாடு சரிபார்க்கும் ஒரு மதிப்பாகும்.

• அதிகாரப்பூர்வ வழிகாட்டுதல்Chilled food: 0 to 5°C (ASAE guidance). The AHRESP code says 0 to 4°C. A product’s label or its own law comes first, for example for minced meat and fresh fish. Chef Hygiene aims for 4°C.
• அதிகாரப்பூர்வ வழிகாட்டுதல்Frozen food: −18°C or colder (ASAE guidance).
• அதிகாரப்பூர்வ வழிகாட்டுதல்Hot food ready to serve: 60°C or hotter (ASAE). The AHRESP code says 65°C or hotter, and cooked food below 65°C for more than 2 hours is thrown away. Chef Hygiene checks against 65°C.
• அதிகாரப்பூர்வ வழிகாட்டுதல்Cooling: ASAE says as fast as possible, using a blast chiller, small portions and shallow trays. The AHRESP code says down to 5°C within 2 hours.
• அதிகாரப்பூர்வ வழிகாட்டுதல்Reheating: the AHRESP code says 65°C in the centre, once only. Portuguese law and ASAE give no reheating number.
• Chef Hygiene இயல்புநிலைPortuguese law sets no cooking temperature. The AHRESP code says 65°C in the centre. Chef Hygiene checks against 75°C, or 70°C for 2 minutes.
• அதிகாரப்பூர்வ வழிகாட்டுதல்Thaw in the fridge, in thawing equipment, in the microwave just before cooking, or during cooking. Never thaw at room temperature (ASAE).
• சட்டம்Frying oil: never above 180°C, and oil with more than 25% polar compounds may not be used (Portaria 1135/95). ASAE advises frying at 160 to 175°C.