Ελλάδα: κανόνες θερμοκρασίας φαγητού

Ο όρος «Νόμος» είναι ένας δεσμευτικός κανόνας. Η «Επίσημη οδηγία» δεν είναι νόμος, αλλά οι επιθεωρητές την αναμένουν. Η τιμή «Chef Hygiene προεπιλογή» είναι μια τιμή που ελέγχει η εφαρμογή σε περίπτωση που κανένας κανόνας δεν δίνει αριθμό.

• ΝόμοςΤα μαγειρεμένα τρόφιμα που διατηρούνται κρύα σε καταστήματα αυτοεξυπηρέτησης λιανικής πρέπει να έχουν θερμοκρασία κάτω των 4°C (Υ.Δ. 47829/2017, άρθρο 13). Η διάταξη δεν ορίζει αριθμό ψυγείου για τα εστιατόρια.
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγίες EFET: ψυγεία στους 1–5°C και τρόφιμα υπό ψύξη στους 5°C ή χαμηλότερα. Chef Hygiene στοχεύει στους 4°C και προειδοποιεί για θερμοκρασίες άνω των 5°C. Προηγείται μια ετικέτα ή ένας κανόνας προϊόντος με χαμηλότερη θερμοκρασία.
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγία EFET: καταψύκτες στους −18°C ή χαμηλότερα. Μην καταψύχετε ποτέ ξανά αποψυγμένα τρόφιμα.
• Επίσημες οδηγίεςΜαγειρέψτε στους 75°C στο κέντρο ή στους 70°C για 2 λεπτά (οδηγία EFET).
• ΝόμοςΟ εξοπλισμός θερμής διατήρησης πρέπει να διατηρεί το εσωτερικό των τροφίμων σε θερμοκρασία άνω των 60°C (Υ.Δ. 47829/2017, άρθρα 11 και 13).
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγίες EFET για τρόφιμα μεταξύ 5°C και 60°C: έως 2 ώρες, σερβίρετε ή ψύξτε. Από 2 έως 4 ώρες, σερβίρετε και ποτέ μην το ψύχετε. Πάνω από 4 ώρες, πετάξτε το. Αυτό επιτρέπεται μόνο μία φορά, κατά το σερβίρισμα.
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγίες EFET για την ψύξη μαγειρεμένου φαγητού: από 60°C σε 21°C εντός 2 ωρών και στη συνέχεια σε 5°C εντός 2 ακόμη ωρών. Ένας άλλος πίνακας στον ίδιο οδηγό αναφέρει 60°C σε 10°C εντός 2 ωρών.
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγίες EFET για το ξαναζέσταμα: ζεστάνετε το κρύο φαγητό σε θερμοκρασία άνω των 75°C στο κέντρο, μόνο μία φορά, και σερβίρετε το αμέσως.
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγίες του EFET για παραδόσεις: κρέας, κιμάς, πουλερικά και ψάρια στους 5°C ή χαμηλότερα· αυγά και ζωντανά οστρακοειδή στους 7°C ή χαμηλότερα· κατεψυγμένα τρόφιμα στους -18°C. Απορρίψτε τρόφιμα που μεταφέρονται σε λάθος συνθήκες.