Registri di sicurezza alimentare a San Marino: leggi, ispezioni ISS e formazione

La documentazione sulla sicurezza alimentare a San Marino: i decreti, le ispezioni dell'ISS, l'autorizzazione sanitaria, i corsi di formazione per il personale, gli allergeni e il ruolo dei registri digitali.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Le attività di ristorazione a San Marino devono tenere registri sulla sicurezza alimentare? Sì. San Marino non fa parte dell'UE, ma ha un proprio decreto in materia di igiene alimentare. Ogni attività di ristorazione deve avere un piano igienico scritto e conservare la documentazione che ne attesti l'applicazione; inoltre, la maggior parte deve disporre anche di un manuale di autocontrollo HACCP scritto. L'Istituto di Previdenza Sociale (ISS) effettua ispezioni e gli addetti alla ristorazione devono frequentare un corso di igiene alimentare. San Marino non ha un sistema di valutazione pubblica dell'igiene alimentare. Questa pagina illustra le normative, i controlli effettuati dagli ispettori, gli errori più comuni commessi dalle aziende e come la documentazione digitale può essere d'aiuto.

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Questa pagina riguarda la Repubblica di San Marino. La lingua delle leggi è l'italiano e l'app Chef Hygiene funziona in italiano (e in 40 lingue in totale). Ogni informazione riportata di seguito proviene da una fonte ufficiale, i cui link sono presenti nel testo e alla fine. Laddove non siamo riusciti a confermare un'informazione, lo specifichiamo e vi invitiamo a contattare direttamente l'ISS.

Indice

La legge: cosa deve fare ogni attività alimentare a San Marino
Chi ti ispeziona e con quale frequenza?
Nessuna valutazione, ma poteri reali
I registri che gli ispettori chiedono
Dove le aziende sbagliano
Per tipologia di attività
Perché i documenti digitali sono utili a San Marino
Come aiuta Chef Hygiene
Un prezzo equo, di proposito
Meno carta
Domande frequenti
Fonti ufficiali

1. La legge: cosa deve fare ogni attività alimentare a San Marino

Le leggi principali. San Marino ha recepito le norme igieniche dell'UE nei propri decreti: Decreto Delegato (DD) 70/2012 sull'igiene alimentare, DD 73/2012 sui controlli ufficiali e Decreto 32/2005 sugli standard igienici per i prodotti alimentari. Questi rientrano nell'ambito della Legge 85/1992, la legge generale sulla salute pubblica (ISS: norme igieniche alimentari).
Autorizzazione sanitaria prima di tutto. Prima di aprire è necessaria un'autorizzazione sanitaria (Autorizzazione Sanitaria) da parte dell'ISS, a seguito di un'ispezione dei locali (Legge 85/1992, art. 10; DD 70/2012, art. 6). È necessaria anche una licenza commerciale. Non siamo riusciti a confermare online le procedure di richiesta aggiornate, quindi si prega di contattare l'ISS.
Un piano igienico scritto (SSOP). Ogni attività di ristorazione deve avere un piano scritto delle proprie procedure igieniche. Il piano descrive le pulizie effettuate prima dell'inizio del lavoro e durante il lavoro, indica la frequenza con cui ogni procedura viene eseguita e chi la esegue, ed è firmato dal proprietario o dal responsabile. L'attività deve verificare quotidianamente che il piano venga effettivamente applicato, intraprendere azioni correttive in caso di mancato rispetto del piano e conservare la documentazione firmata dalla persona che ha effettuato la verifica (Decreto 32/2005, art. 4). Anche le scuole che forniscono pasti sono soggette a tale obbligo.
Manuale di autocontrollo HACCP. Anche le aziende alimentari diverse dai negozi al dettaglio devono redigere un manuale di autocontrollo basato sui 7 principi HACCP: analisi dei pericoli, punti critici di controllo, limiti, monitoraggio, azioni correttive, tenuta dei registri e verifica. Il manuale deve essere datato e firmato dal responsabile e rivisto almeno una volta all'anno e ogniqualvolta un processo subisca delle modifiche (Decreto 32/2005, art. 5).
Quando. Le nuove imprese devono adempiere a questi obblighi entro 3 mesi dall'autorizzazione (Decreto 32/2005, art. 7).
Temperature. La legge di San Marino non fornisce valori numerici per frigoriferi, congelatori, cottura, mantenimento in caldo, raffreddamento o riscaldamento. I decreti stabiliscono solo che la catena del freddo non deve essere interrotta e che gli alimenti devono essere raffreddati il più rapidamente possibile (DD 70/2012, Allegato II). Il vostro manuale HACCP definisce i limiti da rispettare, pertanto non ne riportiamo alcuno come legale.
Formazione del personale. Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono essere formati in materia di igiene alimentare per poter svolgere il proprio lavoro, e le persone che gestiscono il sistema HACCP devono essere formate in HACCP (DD 70/2012, Allegato II, cap. XII). Inoltre, il Decreto 109/2005 richiede un corso di igiene alimentare (vedere sezione 4).
Personale malato. Un lavoratore affetto da una malattia trasmissibile tramite gli alimenti, ferite infette, infezioni cutanee, piaghe o diarrea deve interrompere immediatamente il lavoro nel settore alimentare e informare il responsabile (DD 70/2012, Allegato II, cap. VIII). La legge non prevede alcun periodo di rientro al lavoro.
Allergeni. Per gli alimenti non preconfezionati, l'informazione sui 14 allergeni è obbligatoria e deve essere in italiano (DD 23/2015, che ratifica il DD 214/2014, artt. 15 e 44). Consultare le FAQ per quanto non previsto dal decreto.

2. Chi ti ispeziona e con quale frequenza

L'ISS. Il Dipartimento di Prevenzione dell'Istituto per la Sicurezza Sociale (ISS), unità di salute veterinaria e igiene alimentare, è l'unica autorità nazionale competente in materia di igiene alimentare e controlli ufficiali (DD 70/2012, art. 2; DD 73/2012, art. 4).
Basate sul rischio e senza preavviso. Le visite sono basate sul rischio, non sono preannunciate e seguono un piano di controllo pluriennale (DD 73/2012, art. 3).
Con quale frequenza. Non siamo riusciti a confermare un programma di visite ufficiale e fisso, quindi non ne forniamo uno.
Il tuo piano è stato verificato. Il servizio veterinario verifica che il manuale sia redatto correttamente e continua a controllarne l'applicazione. Devi tenere a disposizione dell'autorità competente i risultati delle verifiche (Decreto 32/2005, art. 6).
Dopo una visita. Si riceve un rapporto. Se qualcosa non è conforme, viene emesso un ordine di correzione con una scadenza. L'ISS può limitare o vietare le vendite, sospendere l'attività, chiudere l'azienda in tutto o in parte e sospendere o revocare il riconoscimento. (DD 73/2012, art. 28).

3. Nessuna valutazione, ma poteri reali

Nessuna valutazione. San Marino non ha una valutazione, un punteggio o un'etichetta sull'igiene pubblica e non è necessario esporre nulla riguardo all'ispezione.
Gravi conseguenze. L'autorizzazione può essere revocata in assenza di un piano igienico o di un manuale di autocontrollo (Decreto 32/2005, art. 8). Le sanzioni sono indicate nella sezione 5.
I registri sono la tua prova. L'ispettore li usa per verificare quotidianamente se il piano funziona.

4. I registri che gli ispettori chiedono

La legge richiede una documentazione sufficiente a attestare l'applicazione e il monitoraggio del piano, nonché le azioni correttive intraprese. In pratica, ciò significa:

Registri delle pulizie. I controlli del piano igienico, firmati da chi li ha effettuati (Decreto 32/2005, art. 4).
Registrazioni di monitoraggio dei punti critici. I dati dal manuale HACCP: cosa è stato controllato, con quale frequenza e il risultato (art. 5).
Azioni correttive. Cosa hai fatto quando è stato superato un limite.
Il piano e il manuale stesso. Datati e firmati, rivisti almeno una volta all'anno e dopo ogni modifica.
Certificati di formazione. Gli addetti alla ristorazione devono frequentare un corso di igiene alimentare entro un mese dall'inizio di una nuova attività o dall'assunzione, e successivamente ogni due anni, e devono essere in possesso del relativo attestato di frequenza (Decreto 109/2005, art. 3). Questo vale per chiunque manipoli alimenti, compresi il proprietario e i familiari che collaborano, anche a titolo gratuito. I corsi trattano i rischi alimentari, l'igiene personale, la pulizia e le norme di autocontrollo (art. 4). Alcuni diplomi e titoli di studio sono esentati (art. 5). Il mancato possesso della certificazione può comportare una sanzione amministrativa da 50 a 300 euro a carico del titolare dell'impresa (art. 6) (Decreto 109/2005 sull'ISS sito).
Libretto sanitario. Il Decreto 109/2005 menziona il vecchio libretto sanitario in possesso di alcuni dipendenti. Non siamo riusciti a confermare se sia ancora richiesto per i nuovi assunti, quindi si prega di contattare l'ISS.
Informazioni sugli allergeni per ogni piatto non preconfezionato.

Per quanto tempo conservarli? La legge si limita a indicare un periodo adeguato (DD 70/2012, art. 5). Non essendo in grado di confermare un numero preciso di anni, non ne forniamo uno. Per avere certezze, si prega di contattare l'ISS.

5. Dove le aziende sbagliano

Gli importi riportati di seguito provengono dai testi del decreto:

Nessun piano o nessun manuale. La mancata redazione del piano igienico o del manuale di autocontrollo comporta la revoca dell'autorizzazione sanitaria e una sanzione amministrativa da 1.459 a 5.165 euro (Decreto 32/2005, art. 8).
Mancato rispetto del piano o tenuta errata della documentazione. Il mancato rispetto del piano o del manuale, o la tenuta errata della documentazione, comporta una sanzione pecuniaria da 150 a 5.165 euro, a seconda della gravità dell'infrazione. In caso di recidiva, l'attività può essere sospesa (Decreto 32/2005, art. 9).
Lavoro senza autorizzazione. Multa da 1.500 a 6.000 euro, oltre alla sospensione immediata (DD 70/2012, art. 13).
Violazione delle norme igieniche. Per un ristorante, una multa da 500 a 3.000 euro (DD 70/2012, art. 13).
Mancato adempimento degli obblighi entro la scadenza. Multa da 500 a 3.000 euro (DD 70/2012, art. 13).
Nessun attestato di formazione. Da 50 a 300 euro (Decreto 109/2005, art. 6).

Problemi comuni relativi ai record:

Interruzioni. Giorni senza assegni registrati.
Documenti non firmati. La legge prevede che i documenti debbano essere firmati dalla persona responsabile.
Un piano che non corrisponde alla realtà in cucina. Un sistema sulla carta che il personale non segue.
Nessuna azione registrata. È stato riscontrato un problema, ma non è stato scritto nulla in merito alle azioni intraprese.
Nessuna revisione annuale. Il manuale non è stato consultato da quando è stato scritto.
Formazione non mostrata. Il personale ha ricevuto una formazione, ma il certificato è mancante o non aggiornato.
Comunicazione degli allergeni solo verbalmente. Il decreto rende obbligatoria l'informazione, in italiano.

6. Per tipologia di attività

L'autorizzazione sanitaria e il piano igienico si applicano a tutte le attività del settore alimentare. Il manuale di autocontrollo esclude le attività di vendita al dettaglio, quindi ciò che devi mantenere dipende dal tipo di attività svolta.

Ristorante: piano igienico, manuale HACCP, registri di pulizia e monitoraggio firmati e informazioni sugli allergeni in italiano per ogni piatto.
Da asporto: le stesse regole del ristorante. Non abbiamo potuto confermare l'esistenza di regole diverse per la consegna a domicilio o gli ordini tramite app.
Caffetteria: valgono gli stessi obblighi per il cibo che prepari. Panini e insalate preparati in loco sono alimenti non preconfezionati, quindi si applica la normativa sugli allergeni.
Panificio/Pasticceria: producete alimenti, quindi il piano e il manuale sono il punto di partenza. Le informazioni sugli allergeni riguardano sia gli alimenti preconfezionati per la vendita diretta sia i prodotti sfusi (DD 214/2014, art. 44). Chiedete all'ISS come si applica al vostro caso l'esclusione per la vendita al dettaglio.
Pasticceria: è come una panetteria.
Pub / bar / club: le stesse registrazioni per il cibo che servite, più le informazioni sugli allergeni.
Sala comunale/luogo pubblico: non abbiamo potuto confermare una norma specifica. Se svolgete un'attività di ristorazione, si presume che siano applicabili gli obblighi di autorizzazione, pianificazione e formazione; per maggiori informazioni, rivolgetevi all'ISS.
Negozio di alimentari/negozio di quartiere: la vendita al dettaglio è esclusa dagli obblighi previsti dal manuale HACCP, ma si applicano il piano igienico e le informazioni sugli allergeni per gli alimenti che vengono confezionati autonomamente.
Cucina scolastica/dell'asilo nido: le scuole che servono pasti devono essere dotate di un piano igienico (Decreto 32/2005, art. 4). Tenere registri accurati degli allergeni per ogni bambino.
Ristorazione / furgone alimentare: il decreto considera l'immagazzinamento, il trasporto e la vendita ambulante come attività alimentare, pertanto si applicano gli stessi obblighi (Decreto 32/2005, art. 2).
Attività di cucina domestica: non abbiamo potuto confermare un regime separato. Trattatela come un'attività di ristorazione e chiedete all'ISS prima di iniziare.

7. Perché i documenti digitali sono utili a San Marino

Firmato e datato. La legge richiede un monitoraggio documentato e firmato. Una registrazione digitale riporta l'ora e il nome.
Nessuna lacuna passa inosservata. Un controllo mancato emerge il giorno stesso, non alla successiva ispezione.
I problemi hanno la loro soluzione. Quando una lettura è fuori intervallo, il registro può chiedere cosa hai fatto al riguardo, come richiesto dalla regola delle azioni correttive.
Pronto per la ISS. Puoi visualizzare tutto in una volta, invece di cercare cartelle. Non abbiamo trovato una pagina di San Marino che indichi se i documenti digitali sono accettati, quindi in caso di dubbi chiedi alla ISS.
Ogni membro dello staff può partecipare. Il personale può effettuare controlli sui propri dati tramite telefono o tablet, nella propria lingua.

8. Come aiuta Chef Hygiene

Chef Hygiene rispetta le regole di San Marino. Ecco cosa fa:

Controlli giornalieri di frigoriferi, congelatori, cottura, mantenimento in caldo, raffreddamento, pulizia e consegne, con indicazione dell'ora, del nome del membro del personale e delle foto. I dati salvati non possono essere modificati; le correzioni vengono aggiunte come nuovi dati.
Regole del tuo paese integrate, in italiano.
Piano di sicurezza alimentare (“metodi sicuri”). Circa 20 minuti: rispondere alle domande, verificare ogni metodo, firmare, impostare una data di revisione e stampare. Le versioni precedenti vengono conservate.
Pronti per l'ispezione? Controlla i vostri registri delle ultime 4 settimane come farebbe un ispettore e mostra quanti sono pronti.
Registro delle visite dell'ispettore. Annotare per ogni visita: data, tipo e ufficiale.
Ispezione pratica. Una visita guidata gratuita di circa 10 minuti, con domande specifiche per la tua tipologia di attività e un elenco di "Cosa fare per rimediare", che mostra il probabile risultato nel sistema di San Marino: nessuna azione, miglioramenti da apportare o chiusura.
Tabella e etichette degli allergeni. Ogni piatto con i relativi 14 allergeni, una visualizzazione da parte del personale sul tablet in cucina ed etichette per gli alimenti preconfezionati per la vendita diretta, con gli allergeni in grassetto.
Registri relativi alla formazione del personale.
Pacchetto per l'ispettore. Stampa tutti i tuoi documenti in un unico pacchetto oppure condividili tramite un link sicuro.
40 lingue. Il personale può utilizzare l'app nella propria lingua.

9. Un prezzo equo, di proposito

Chef Hygiene costa 2,99 € al mese per punto vendita (1,99 € per panetterie, pasticcerie e minimarket); il prezzo esatto è visualizzato nell'app store; personale illimitato, nessun contratto, prova gratuita di 14 giorni.

Manteniamo i prezzi bassi di proposito, in modo che il maggior numero possibile di aziende alimentari possa tenere una contabilità corretta e superare le ispezioni.

10. Meno carta

Un'agenda cartacea significa fogli stampati ogni giorno. Un foglio al giorno per cucina equivale a 365 fogli all'anno, senza contare i moduli di consegna, i turni di pulizia e i registri di formazione. I registri digitali significano niente più registri cartacei da acquistare e meno moduli stampati da buttare. Questo si traduce in meno carta, meno sprechi e niente da immagazzinare in ufficio.

11. FAQ

A San Marino ho bisogno per legge di documenti relativi alla sicurezza alimentare?

Sì. Ogni attività alimentare deve avere un piano igienico scritto e una documentazione che attesti i controlli effettuati, firmata dal responsabile (Decreto 32/2005, art. 4). La maggior parte deve inoltre disporre di un manuale di autocontrollo HACCP (art. 5).

San Marino fa parte dell'UE?

No, ma i suoi decreti hanno recepito le norme igieniche dell'UE nell'ordinamento giuridico di San Marino.

Chi si occupa dell'ispezione dei ristoranti a San Marino?

Il Dipartimento di prevenzione dell'ISS, unità di salute veterinaria e igiene alimentare. È l'unica autorità nazionale competente.

La normativa sugli allergeni si applica anche agli alimenti preconfezionati destinati alla vendita diretta?

Sì (DD 214/2014, art. 44).

Ho bisogno di un'autorizzazione prima di aprire?

Sì. È necessaria un'autorizzazione sanitaria rilasciata dall'ISS a seguito di un'ispezione e una licenza commerciale. Lavorare senza autorizzazione può comportare una multa da 1.500 a 6.000 euro e la sospensione immediata (DD 70/2012, art. 13).

Esiste un indice di igiene a San Marino?

No. Non esiste una valutazione pubblica, un punteggio o un'etichetta, e non è necessario esporre nulla.

Cosa succede se un ispettore riscontra un problema?

Si riceve una relazione e, in caso di inadempienza, un ordine di correzione con una scadenza. L'ISS può limitare o vietare la vendita, sospendere l'attività o chiudere l'azienda in tutto o in parte (DD 73/2012, art. 28).

Con quale frequenza devo consultare il mio manuale HACCP?

Almeno una volta all'anno e ogniqualvolta cambi un processo o la tipologia di attività. Deve essere datato e firmato (Decreto 32/2005, art. 5).

I negozi hanno bisogno di un manuale HACCP?

L'obbligo di pulizia manuale esclude le attività di vendita al dettaglio, ma il piano igienico-sanitario rimane applicabile (Decreto 32/2005, artt. 4 e 5). Rivolgiti all'ISS per informazioni sul tuo caso.

A che temperatura deve essere il mio frigorifero?

La legge di San Marino non stabilisce un numero preciso. I decreti si limitano a stabilire che la catena del freddo non deve essere interrotta. I limiti saranno definiti dal vostro manuale HACCP.

I registri digitali sulla sicurezza alimentare sono accettati?

Non abbiamo trovato una dichiarazione ufficiale di San Marino in merito. La legge richiede documenti che attestino i controlli e siano firmati, cosa che una registrazione digitale con data e ora può fare. In caso di dubbi, contattate l'ISS.

Per quanto tempo devo conservare i miei documenti?

La legge prevede un periodo adeguato (DD 70/2012, art. 5) e non ne specifica la durata.

Il mio personale ha bisogno di un certificato di igiene alimentare?

Sì. Gli addetti al settore alimentare devono frequentare un corso entro un mese dall'inizio del rapporto di lavoro o dall'assunzione, e successivamente ogni due anni, e possedere il relativo attestato (Decreto 109/2005, art. 3). Alcune qualifiche sono esentate (art. 5).

Il personale può lavorare se è malato?

Non si tratta di malattie trasmesse dagli alimenti, ferite infette, infezioni cutanee, piaghe o diarrea. In questi casi è necessario interrompere immediatamente l'attività lavorativa e informare il responsabile. La legge non prevede alcun periodo di tempo per il rientro al lavoro.

Di quali informazioni sugli allergeni ho bisogno?

Informazioni sui 14 allergeni presenti negli alimenti non preconfezionati, in italiano (DD 214/2014, artt. 15 e 44). Il decreto non specifica se la comunicazione debba essere scritta o verbale, pertanto non abbiamo potuto confermarlo. Si prega di contattare l'ISS.

Quanto costa Chef Hygiene a San Marino?

2,99 € al mese per punto vendita, oppure 1,99 € per panetterie, pasticcerie e minimarket, con personale illimitato, nessun contratto e 14 giorni di prova gratuita. Il prezzo esatto è disponibile nel tuo app store.

12. Fonti ufficiali

Chef Hygiene mantiene i vostri registri di sicurezza alimentare di San Marino pronti per ogni ispezione:

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