Registrazione della sicurezza alimentare in Italia: normative, ispezioni ASL e allergeni

La documentazione sulla sicurezza alimentare in Italia: la normativa, le ispezioni ASL e NAS, l'HACCP, gli allergeni, i documenti richiesti dagli ispettori e il ruolo della documentazione digitale.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Le attività del settore alimentare in Italia devono avere registri di sicurezza alimentare? Sì. Ogni attività del settore alimentare deve disporre di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP e la loro assenza o la loro errata applicazione è sanzionabile ai sensi del D.Lgs. 193/2007. Le ispezioni vengono effettuate dall'ASL (Autorità Sanitaria Locale), tramite il suo Servizio di Igiene Alimentare (SIAN), e anche dai Carabinieri NAS. In Italia non esiste un sistema di classificazione o certificazione di igiene alimentare. Questa pagina illustra le normative italiane, cosa verificano gli ispettori, gli errori più comuni commessi dalle aziende e come la documentazione digitale può essere d'aiuto.

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Tutte le informazioni riportate di seguito provengono da fonti ufficiali, i cui link sono presenti nel testo e alla fine. Laddove la legge non preveda un valore numerico e tale valore provenga da linee guida regionali o delle autorità sanitarie, lo specifichiamo. Molte normative in Italia sono stabilite dalle regioni, pertanto si consiglia di consultare anche la propria autorità locale competente.

Indice

La legge: cosa deve fare ogni azienda alimentare italiana
Chi ti ispeziona e con quale frequenza?
Nessuna valutazione pubblica
I registri che gli ispettori chiedono
Dove le aziende sbagliano
Per tipologia di attività
Perché i documenti digitali sono utili in Italia
Come aiuta Chef Hygiene
Un prezzo equo, di proposito
Meno carta
Domande frequenti
Fonti ufficiali

1. La legge: cosa deve fare ogni attività alimentare italiana

Le principali normative. Regolamento UE 852/2004 sull'igiene alimentare, con le norme sanzionatorie italiane contenute nel D.Lgs. 193/2007 e nel D.Lgs. 231/2017 in materia di allergeni. I controlli ufficiali sono regolati dal Regolamento UE 2017/625 e dal D.Lgs. 27/2021.
Notificare l'ASL prima dell'apertura. Una nuova attività di ristorazione deve notificare l'ASL tramite lo sportello unico per le imprese del comune, il SUAP (Regolamento 852/2004, art. 6; Impresa in un giorno). La mancata notifica all'ASL per la registrazione può comportare una sanzione da 1.500 a 9.000 euro (D.Lgs. 193/2007, art. 6). I moduli variano a seconda della regione, quindi chiedi al tuo SUAP quale utilizzare.
Procedure di autocontrollo (HACCP). È obbligatorio implementare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP, con documentazione adeguata alle dimensioni dell'azienda (Regolamento 852/2004, art. 5). La mancanza di tali procedure o la loro applicazione non corretta comporta sanzioni pecuniarie da 1.000 a 6.000 euro (D.Lgs. 193/2007, art. 6). La violazione delle norme generali di igiene di cui all'Allegato II può comportare sanzioni pecuniarie da 500 a 3.000 euro.
Cattivo stato di conservazione. La vendita di alimenti in cattivo stato di conservazione costituisce reato (Legge 283/1962, art. 5, mantenuta in vigore dal D.Lgs. 27/2021).
Temperature: perlopiù indicative. La legge stabilisce pochi valori numerici. Consultate la vostra lingua dei segni americana (ASL) e la vostra regione:
Alimenti surgelati: -18°C o inferiore in ogni parte del prodotto, con brevi aumenti di temperatura fino a 3°C durante il trasporto e l'esposizione (D.Lgs. 110/1992, art. 4). Questa è la legge.
Alimenti refrigerati: la normativa italiana e quella europea non prevedono un unico valore per i ristoranti. Le autorità sanitarie utilizzano una catena del freddo di 4°C (AUSL Bologna) o da 0 a 4°C (ATS Brianza). Le normative nazionali precedenti in materia sono oggetto di controversia dal 2021, pertanto si consiglia di consultare la propria ASL.
Cibi caldi: da 60 a 65 °C, e non al di sotto dei 60 °C al momento del servizio (Regione Veneto, 2021). Si tratta di linee guida regionali.
Cottura e riscaldamento: non esiste una legge che stabilisca una temperatura interna. La Regione Veneto indica 75°C al centro come esempio per la cottura e almeno 70°C per il riscaldamento. L'ATS Brianza raccomanda 75°C per il riscaldamento.
Raffreddamento: la legge prevede solo di raffreddare gli alimenti il più rapidamente possibile. La Regione Veneto (2021) raccomanda, con un abbattitore di temperatura, di raggiungere i 10°C al centro entro 2 ore, e poi i 4°C entro altre 2 ore.
Consegne: i fornitori devono mantenere la carne a 7°C o inferiore, le frattaglie a 3°C, il pollame a 4°C, la carne macinata a 2°C e i preparati a base di carne a 4°C (Regolamento 853/2004).
Formazione del personale. La legge nazionale italiana non prevede un certificato di igiene, un numero di ore o un rinnovo. L'azienda deve assicurarsi che il personale sia supervisionato e istruito o formato per il proprio lavoro e che chiunque esegua le procedure HACCP sia formato in materia di HACCP (Regolamento 852/2004, Allegato II). Ogni regione stabilisce le proprie normative.
Il vecchio libretto sanitario è stato abolito a livello nazionale nel marzo 2021 (D.Lgs. 27/2021, art. 18).
Lombardia: l'azienda forma il proprio personale, senza orari prestabiliti (legge regionale LR 33/2009, art. 126).
Emilia-Romagna: dal 26 luglio 2025 non esiste più un corso regionale. L'azienda decide autonomamente come formare il proprio personale.
Toscana (DGR 540/2024): tutti frequentano un Modulo A di 2 ore. Cuochi, pizzaioli, panettieri e barman (livello 2) aggiungono un Modulo B di 4 ore. I titolari e i responsabili HACCP aggiungono un Modulo C di 8 ore. Il personale di livello 2 e i responsabili frequentano un corso di aggiornamento di almeno 3 ore ogni 5 anni.
Abbiamo controllato solo queste tre regioni. Per altre, chiedete al vostro ASL o alla vostra regione.
Personale malato. Chiunque sia affetto da una malattia trasmissibile tramite gli alimenti, ferite infette, infezioni cutanee, piaghe o diarrea non deve manipolare alimenti in caso di rischio di contaminazione e deve informare immediatamente l'attività commerciale (Regolamento 852/2004, Allegato II). Non abbiamo trovato ulteriori normative nazionali italiane in merito.
Allergeni. Per gli alimenti non preconfezionati e serviti da ristoranti e altri operatori della ristorazione collettiva, devono essere indicati i 14 allergeni UE (D.Lgs. 231/2017, art. 19). Le informazioni sono collegate a ciascun piatto e fornite prima della sua somministrazione. Scegli una modalità:
Inseritelo nel menù, in un registro, su un cartello o in un altro sistema ben visibile. È consentito un sistema digitale, ma le stesse informazioni devono essere presenti anche in documenti scritti che l'ispettore e il cliente possano facilmente reperire.
Oppure, inserite un avviso sul menù, sul registro o su un cartello che inviti i clienti a chiedere al personale. La documentazione relativa agli allergeni deve essere facilmente reperibile sia per l'ispettore che per il cliente.
Le informazioni devono essere in italiano, chiare e leggibili (art. 19(10)). Possono essere aggiunte altre lingue.
Multe per allergeni (D.Lgs. 231/2017, art. 23). Mancanza di informazioni sugli allergeni: da 3.000 a 24.000 euro. Informazioni fornite in modo errato: da 1.000 a 8.000 euro. Solo errori formali: da 500 a 4.000 euro.

2. Chi ti ispeziona e con quale frequenza

L'ASL. L'ente sanitario locale (ASL, Azienda Sanitaria Locale) ispeziona i ristoranti tramite il suo servizio di igiene alimentare, il SIAN. I servizi veterinari dell'ASL coprono gli alimenti di origine animale. L'ASL ha denominazioni diverse in alcune regioni: ATS in Lombardia, ULSS in Veneto e ASP in Sicilia.
I Carabinieri NAS. Il NAS è un'unità sanitaria dei Carabinieri che opera per il Ministero della Salute. Può ispezionare le attività del settore alimentare e comunica all'ASL (Autorità Sanitaria Locale) i risultati delle ispezioni (Carabinieri).
Con quale frequenza. Le visite sono basate sul rischio (Regolamento 2017/625). Non siamo riusciti a confermare un calendario ufficiale fisso per le visite ai ristoranti, quindi non ne forniamo uno.
Cosa può succedere. L'ASL può ordinare all'attività commerciale di cessare l'attività in tutto o in parte (Regolamento 2017/625, art. 138). Le sanzioni pecuniarie sono indicate nella sezione 1.

3. Nessuna valutazione pubblica

Nessuna valutazione o etichetta. In Italia non esiste un sistema di valutazione dell'igiene pubblica, un sistema a stelle o un'etichetta adesiva per i ristoranti. Non abbiamo trovato alcun sistema nazionale.
I risultati non vengono pubblicati per ogni singola attività commerciale. Non è obbligatorio esporre l'ultimo rapporto di ispezione.
Cosa significa questo per te. Non c'è un punteggio da migliorare, ma un ispettore può comunque multarti o interrompere la tua attività. Una buona documentazione dimostra all'ASL che il tuo sistema funziona quotidianamente.

4. I registri che gli ispettori chiedono

La legge richiede la documentazione necessaria per la tua attività. Le linee guida delle autorità sanitarie indicano quanto segue:

Registri delle temperature per frigoriferi, congelatori, cottura, mantenimento in caldo e raffreddamento.
Registri delle pulizie e rapporti sulla disinfestazione.
Registri dei fornitori e dei lotti per la tracciabilità.
Registri relativi alla formazione del personale.
I tuoi documenti HACCP: i pericoli che hai individuato, i punti critici, le modalità di verifica e le azioni da intraprendere in caso di esito negativo di una verifica.
Informazioni sugli allergeni per ogni piatto, in forma scritta e in italiano.

Per quanto tempo conservarli. Non esiste un periodo di conservazione nazionale. La normativa europea stabilisce "un periodo adeguato" (Regolamento 852/2004, art. 5). In Toscana, un'azienda che organizza corsi per il proprio personale conserva gli attestati dei corsi per almeno 10 anni (DGR 540/2024).

5. Dove le aziende sbagliano

Assenza di procedure HACCP, oppure presenza di un piano scritto su carta che il personale non segue. Entrambe le situazioni possono comportare sanzioni.
Interruzioni. Giorni senza assegni registrati.
Nessuna azione registrata. Temperatura del frigorifero troppo alta, senza alcuna annotazione su cosa sia stato fatto.
Formazione non dimostrata. Il personale è stato formato, ma non c'è nulla che lo provi.
Le informazioni sugli allergeni devono essere comunicate solo verbalmente. La legge richiede informazioni scritte sugli allergeni, facilmente reperibili sia dall'ispettore che dagli ospiti, anche se si utilizza l'avviso "chiedere al personale".
Le informazioni sugli allergeni non sono disponibili in italiano.
Non aver avvisato l'ASL tramite il SUAP prima dell'apertura.

6. Per tipologia di attività

Le normative UE sono le stesse per tutte le attività del settore alimentare, ma la documentazione da tenere dipende dal tipo di attività svolta. Non abbiamo trovato alcuna normativa italiana ufficiale che preveda un trattamento diverso per queste tipologie di attività, fatta eccezione per i moduli di formazione in Toscana.

Ristorante: controlli giornalieri, registrazioni di cottura, mantenimento in caldo e raffreddamento, consegne, pulizia e informazioni scritte sugli allergeni per ogni piatto.
Da asporto: come in un ristorante. La norma sugli allergeni di cui all'art. 19 si applica ai servizi di ristorazione collettiva che servono cibo non preconfezionato.
Caffetteria: frigoriferi e vetrine, pulizia e informazioni scritte sugli allergeni per panini, pasticcini e insalate.
Panetteria/Pasticceria: registri degli allergeni per ogni prodotto, temperature di esposizione per le torte con crema ed etichette per i prodotti confezionati.
Pasticceria: temperature di conservazione in frigorifero e congelatore per dessert e gelati, e allergeni per guarnizioni e salse.
Pub / bar / club: registrano qualsiasi cibo servito. In Toscana, i barman appartengono al gruppo di livello 2 che segue il Modulo B.
Sala/luogo di ritrovo comunitario: se servite cibo come attività commerciale, informate l'ASL tramite il SUAP; tenete registri delle temperature e delle pulizie per ogni evento. Non siamo stati in grado di confermare regole speciali per eventi occasionali, quindi chiedete al vostro ASL.
Negozio di alimentari/negozio all'angolo: controlli di frigoriferi e congelatori e controlli delle consegne. Non siamo riusciti a confermare la regola per gli alimenti che confezioni tu stesso, quindi chiedi al tuo responsabile di zona.
Cucina della scuola/asilo nido: registrazioni delle temperature e delle operazioni di pulizia, e registri accurati degli allergeni per ogni bambino.
Catering / furgone per la ristorazione: avvisare l'ASL tramite il SUAP e tenere traccia delle temperature durante il trasporto e durante l'evento. Non siamo riusciti a confermare regole separate per i furgoni, quindi si prega di chiedere al proprio ASL.
Attività di cucina domestica: non siamo riusciti a confermare l'esistenza di una normativa italiana per le cucine domestiche. Consultate il vostro SUAP e ASL prima di iniziare.

7. Perché i documenti digitali sono utili in Italia

Accettato nell'UE. Le linee guida della Commissione Europea sulla flessibilità dell'HACCP (avviso 2022/C 355/01) supportano la tenuta dei registri nel formato più adatto all'azienda. Non abbiamo trovato una pagina italiana specifica che affermi la stessa cosa, quindi, in caso di dubbi, si prega di contattare il proprio referente ASL.
Nessuna lacuna passa inosservata. Un controllo mancato emerge il giorno stesso, non alla successiva ispezione.
I problemi hanno la loro soluzione. Quando una lettura è fuori intervallo, il sistema può chiedere cosa hai fatto al riguardo.
Pronto per la lingua dei segni americana (ASL). Puoi visualizzare tutto in una volta, invece di cercare le cartelle.
Ogni membro del personale può partecipare. Il personale può registrare i controlli su un telefono o un tablet, nella propria lingua.

8. Come aiuta Chef Hygiene

Chef Hygiene rispetta le normative italiane e le linee guida delle regioni e delle autorità sanitarie. Cosa fa:

Controlli giornalieri di frigoriferi, congelatori, cottura, mantenimento in caldo, raffreddamento, pulizia e consegne, con indicazione dell'ora, del nome del membro del personale e delle foto. I dati salvati non possono essere modificati; le correzioni vengono aggiunte come nuovi dati.
Le normative del tuo paese sono già integrate, come ad esempio gli alimenti surgelati a -18 °C o a temperature inferiori.
Piano di sicurezza alimentare (“metodi sicuri”). Circa 20 minuti: rispondere alle domande, verificare ogni metodo, firmare, impostare una data di revisione e stampare. Le versioni precedenti vengono conservate.
Pronti per l'ispezione? Controlla i vostri registri delle ultime 4 settimane come farebbe un ispettore e mostra quanti sono pronti.
Registro delle visite dell'ispettore. Annotare per ogni visita: data, tipo e ufficiale.
Ispezione di prova. Una visita guidata gratuita di circa 10 minuti, con domande specifiche per la tua tipologia di attività e una lista di "Cosa correggere". L'Italia non ha un sistema di classificazione, quindi mostra cosa potrebbe rilevare un ispettore ASL.
Tabella e etichette degli allergeni. Ogni piatto con i relativi 14 allergeni, una visualizzazione da parte del personale sul tablet in cucina ed etichette per gli alimenti preconfezionati per la vendita diretta, con gli allergeni in grassetto.
Registri relativi alla formazione del personale.
Pacchetto per l'ispettore. Stampa tutti i tuoi documenti in un unico pacchetto oppure condividili tramite un link sicuro.
40 lingue. L'app funziona in italiano e il personale può utilizzarla nella propria lingua.

9. Un prezzo equo, di proposito

Chef Hygiene costa €2,99 al mese per punto vendita (€1,99 per panetterie, pasticcerie e minimarket); il prezzo esatto è visualizzato nel tuo app store. Il numero di dipendenti è illimitato, non è previsto alcun contratto ed è disponibile una prova gratuita di 14 giorni.

Manteniamo i prezzi bassi di proposito. Vogliamo che il maggior numero possibile di attività del settore alimentare, da un singolo furgone di cibo a un ristorante affollato, tenga una contabilità corretta e superi le ispezioni.

10. Meno carta

Un'agenda cartacea significa fogli stampati ogni giorno. Un foglio al giorno per cucina equivale a 365 fogli all'anno, senza contare i moduli di consegna, i turni di pulizia e i registri di formazione. I registri digitali significano niente più registri cartacei da acquistare e meno moduli stampati da buttare. Questo si traduce in meno carta, meno sprechi e niente da immagazzinare in ufficio.

11. FAQ

In Italia ho l'obbligo legale di registrare la sicurezza alimentare?

Sì. È necessario disporre di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, con registrazioni adeguate alla propria attività (Regolamento 852/2004, art. 5). La mancanza di tali procedure è punibile con una sanzione da 1.000 a 6.000 euro (D.Lgs. 193/2007).

Chi ispeziona i ristoranti in Italia?

L'ASL (Autorità Sanitaria Locale) tramite il suo Servizio di Igiene Alimentare (SIAN). Anche i Carabinieri NAS possono effettuare ispezioni e comunicare all'ASL i risultati.

Devo avvisare l'ASL prima di aprire?

Sì. È necessario notificare l'apertura all'ASL tramite l'ufficio SUAP del comune. La mancata notifica può comportare una multa da 1.500 a 9.000 euro.

Esiste un sistema di valutazione dell'igiene in Italia?

No. Non esiste un sistema di valutazione pubblico né un'etichetta di riconoscimento, e i risultati non vengono pubblicati per singola attività commerciale.

Cosa può fare l'ASL dopo un'ispezione?

Può ordinare all'attività commerciale di interrompere in tutto o in parte la propria attività. Le sanzioni pecuniarie sono stabilite dal D.Lgs. 193/2007, ad esempio da 500 a 3.000 euro per la violazione delle norme igieniche generali.

I registri digitali sulla sicurezza alimentare sono accettati?

Le linee guida dell'UE supportano la tenuta dei registri in un formato adatto all'attività aziendale. Non abbiamo trovato una pagina italiana specifica che lo affermi esplicitamente, quindi, in caso di dubbi, si prega di contattare il proprio referente ASL.

Per quanto tempo devo conservare i miei documenti?

Non esiste un periodo di conservazione nazionale. La normativa europea parla di "periodo adeguato". In Toscana, i documenti relativi ai corsi di formazione del personale vengono conservati per almeno 10 anni.

A che temperatura deve essere il mio frigorifero?

La legge italiana non prevede un valore unico per i ristoranti. Le autorità sanitarie utilizzano 4 °C (AUSL Bologna) o da 0 a 4 °C (ATS Brianza). Si tratta di linee guida. La surgelazione degli alimenti a -18 °C o a temperature inferiori è obbligatoria per legge.

A quale temperatura devono essere conservati i cibi caldi?

Indicazioni della Regione Veneto (2021): da 60 a 65 °C, e non al di sotto dei 60 °C al momento di servire.

A quale temperatura devo cuocere o riscaldare il cibo?

Nessuna legge stabilisce un valore preciso. La Regione Veneto, ad esempio, indica 75°C al centro per la cottura e almeno 70°C per il riscaldamento. L'ATS Brianza raccomanda 75°C per il riscaldamento.

Il mio personale ha bisogno di un certificato di igiene alimentare?

Non esiste una legge nazionale che lo imponga, e il vecchio libretto sanitario è scaduto nel marzo 2021. Ogni regione stabilisce le proprie norme formative; ad esempio, la Toscana prevede i moduli A, B e C.

Di quali informazioni sugli allergeni ho bisogno?

Per ogni piatto, gli allergeni devono essere indicati prima di essere serviti, sul menù, su un registro, su un cartello o su un sistema digitale, in italiano. In alternativa, può essere presente un avviso che invita i clienti a chiedere al personale, con la documentazione informativa sugli allergeni facilmente reperibile (D.Lgs. 231/2017, art. 19).

Quali sono le sanzioni per errori relativi agli allergeni?

Mancanza di informazioni sugli allergeni: da 3.000 a 24.000 euro. Informazioni fornite in modo errato: da 1.000 a 8.000 euro. Solo errori formali: da 500 a 4.000 euro (art. 23).

Il personale può lavorare se è malato?

Non se presentano diarrea, ferite infette, infezioni cutanee o malattie trasmissibili attraverso gli alimenti, e sussiste il rischio di contaminazione (Regolamento 852/2004).

Devo registrare un furgone per la vendita di cibo o un'attività svolta da casa?

È necessario notificare l'ASL tramite la SUAP, come per qualsiasi altra attività di ristorazione. Non siamo riusciti a confermare normative italiane specifiche per furgoni o cucine domestiche, quindi si consiglia di contattare la SUAP e l'ASL di riferimento.

L'app funziona in italiano?

Sì. L'app funziona in italiano e in altre 39 lingue per il tuo personale.

Quanto costa Chef Hygiene in Italia?

2,99 € al mese per punto vendita (1,99 € per panetterie, pasticcerie e minimarket); il prezzo esatto è visualizzato nell'app store; personale illimitato, nessun contratto, prova gratuita di 14 giorni.

12. Fonti ufficiali

Chef Hygiene mantiene la documentazione relativa alla sicurezza alimentare italiana sempre pronta per ogni ispezione:

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