Κύπρος: κανόνες θερμοκρασίας φαγητού

Ο όρος «Νόμος» είναι ένας δεσμευτικός κανόνας. Η «Επίσημη οδηγία» δεν είναι νόμος, αλλά οι επιθεωρητές την αναμένουν. Η τιμή «Chef Hygiene προεπιλογή» είναι μια τιμή που ελέγχει η εφαρμογή σε περίπτωση που κανένας κανόνας δεν δίνει αριθμό.

• Επίσημες οδηγίεςΔεν υπάρχει κυπριακός νόμος που να ορίζει αριθμούς για ψυγεία, χώρους διατήρησης θερμότητας, ψύξης ή αναθέρμανσης για εστιατόρια. Οι παρακάτω αριθμοί προέρχονται από τον Οδηγό Υγιεινής Αρ. 1 των Υπηρεσιών Δημόσιας Υγείας (2η έκδοση) και το σχέδιο HACCP για μικρές επιχειρήσεις.
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγός αριθ. 1: ψυγμένα τρόφιμα και ωμό κρέας, πουλερικά και ψάρια, στους 5°C ή χαμηλότερα. Το σχέδιο για μικρές επιχειρήσεις ορίζει κρίσιμο όριο τους 7°C. Το Chef Hygiene στοχεύει στους 5°C και προειδοποιεί για πάνω από 7°C. Κέικ και αρτοσκευάσματα: 8°C το πολύ.
• ΝόμοςΤα τρόφιμα ταχείας κατάψυξης πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία -18°C ή χαμηλότερη. Επιτρέπονται σύντομες αυξήσεις θερμοκρασίας έως και 3°C κατά τη μεταφορά και την έκθεση (Κ.Δ.Π. 80/2002, κανον. 6). Οδηγός: μην ξανακαταψύχετε ποτέ. Το παγωτό σε έκθεση πρέπει να βρίσκεται στους -14°C ή χαμηλότερη.
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγός αρ. 1: μαγειρέψτε στους 75°C στο κέντρο ή στους 70°C για 2 λεπτά. Χοιρινό και μπιφτέκια: 68,3°C για 15 δευτερόλεπτα. Το λάδι τηγανίσματος ποτέ μην ξεπερνά τους 180°C.
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγός αρ. 1: διατηρήστε το ζεστό φαγητό στους 60°C ή περισσότερο. Κάτω από τους 60°C επιτρέπεται μία φορά, μόνο για σερβίρισμα. Το σχέδιο για μικρές επιχειρήσεις αναφέρει ότι πάνω από 63°C.
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγός αρ. 1 για τρόφιμα μεταξύ 5°C και 60°C: για λιγότερο από 2 ώρες, ψύξτε το ή καταναλώστε το. Από 2 έως 4 ώρες, καταναλώστε το αμέσως. Για περισσότερο από 4 ώρες, πετάξτε το.
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγός αρ. 1: ψύξτε από 60°C σε 10°C εντός 2 ωρών, ποτέ πάνω από 3 ώρες, και στη συνέχεια διατηρήστε στους 5°C ή χαμηλότερα.
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγός αρ. 1: επαναθερμάνετε σε θερμοκρασία άνω των 75°C στο κέντρο. Δεν δίνεται χρονικό όριο.
• Επίσημες οδηγίεςΟδηγός αρ. 1: αποψύξτε στο ψυγείο στους 5°C ή χαμηλότερα ή κάτω από τρεχούμενο πόσιμο νερό στους 21°C ή χαμηλότερα για το πολύ 3 ώρες.