Élelmiszer-biztonsági nyilvántartások Magyarországon: törvények, ellenőrzések és minősítések

Magyarország élelmiszer-biztonsági nyilvántartásai: a törvény, FELIR, ellenőrzések, a Nébih minősítés, az ellenőrök által kért nyilvántartások, gyakori hibák és digitális nyilvántartások.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Szükség van-e élelmiszer-biztonsági nyilvántartásra a magyar élelmiszer-vállalkozásoknak? Igen. Minden élelmiszer-vállalkozásnak HACCP elveken alapuló élelmiszer-biztonsági rendszerrel kell rendelkeznie, és a magyar törvények előírják, hogy az önellenőrzési nyilvántartásokat legalább 2 évig a telephelyen kell megőrizni. A megyei és járási kormányhivatalok a Nemzeti Kereskedelmi és Fogyasztóvédelmi Hatóság (NKFH) irányításával ellenőrzik az éttermeket. A hagyományos éttermek nem kapnak nyilvános minősítést, de a súlyos szabálysértéseket név szerint közzétehetik a Nébih listáján. Ez az oldal ismerteti a magyar szabályokat, azt, hogy mit keresnek az ellenőrök, hol hibáznak a vállalkozások, és hogyan segítenek a digitális nyilvántartások.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Minden alábbi tény hivatalos forrásból származik, melyek a szövegben és a végén is megtalálhatók. Ahol a törvény nem határoz meg számot, és egy szám a Nébih útmutatójából származik, ott mi is ezt mondjuk. Az alkalmazás magyarul működik, így munkatársai a saját nyelvükön rögzíthetik a csekkeket.

Tartalomjegyzék

A törvény: amit minden magyar élelmiszeripari vállalkozásnak meg kell tennie
Ki ellenőrzi Önt, és milyen gyakran?
Értékelés és közzétett eredmények
Az iratkezelők kérik
Ahol a vállalkozások hibáznak
Vállalkozástípus szerint
Miért hasznosak a digitális nyilvántartások Magyarországon
Hogyan segít a Chef Hygiene
Szándékosan korrekt ár
Kevesebb papír
GYIK
Hivatalos források

1. A törvény: amit minden magyar élelmiszeripari vállalkozásnak meg kell tennie

Főbb jogszabályok. Az EU 852/2004. évi élelmiszer-higiéniáról szóló rendelete, az Élelmiszerlánc-törvény (2008. évi XLVI. törvény, „Éltv.”), valamint a vendéglátó-higiéniáról szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet (62/2011. évi rendelet). Az önellenőrzési kötelezettséget a 28/2017. (V. 30.) FM rendelet határozza meg.
Regisztráljon a FELIR-ben. Az élelmiszer-vállalkozások, beleértve a vendéglátóipari egységeket is, bekerülnek a Nébih (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) által vezetett FELIR nyilvántartásba, és FELIR azonosítót kapnak. Ez online történik a Nébih ügyfélprofilon keresztül (Nébih FELIR útmutató). Egyes másodlagos források egy külön értesítést említenek a helyi jegyzőnek. Ezt hivatalos oldalon nem tudtuk megerősíteni, ezért kérdezze meg a hatóságot.
HACCP-alapú élelmiszer-biztonsági rendszer. HACCP-elveken alapuló eljárások szükségesek (852/2004/EK rendelet). A Nébih vendéglátó-higiéniai útmutatója ("Vendéglátás GHP") a szokásos kiindulópont az éttermek számára (Nébih). Ez útmutató, nem törvény.
Hőmérséklet: törvény és iránymutatás. Az éttermek számára nincs törvényes hűtőszekrény-korlátozás. Ezek az adatok a Nébih catering útmutatójából származnak, kivéve, ha törvényileg meghatározott:
Hűtött, készétel: 0 és +5°C között (irányérték).
Nyersáruk hűtőszekrényben, legfeljebb: vörös hús 7°C, baromfi 4°C, belsőség 3°C, darált hús 2°C. A friss halat olvadó jég közelében tároljuk (útmutató).
Saját fagyasztás: -18°C vagy alacsonyabb, és soha ne melegebb tárolás esetén (törvény: 62/2011. évi rendelet, 3. melléklet).
Sütés: 72°C a belseje körül 2 percig, vagy 75°C minden ponton. A 62/2011-es rendelet meghatározza ezt a „biztonságos hőkezelést”, és előírja a közétkeztetésben és a rendezvényekre küldött élelmiszerekben való alkalmazását. A Nébih útmutatója éttermekben alkalmazza.
Melegen tartás: +63°C vagy melegebb. Melegen tartás nélkül az elkészítéstől számított 3 órán belül tálalja. A 3 órán át bizonytalan hőmérsékleten tartott ételeket kidobjuk (útmutató).
Hűtés: a főzést követő 30 percen belül kezdje el, és a következő 90 percen belül vegye le a +10°C alá. Ezután tartsa 0 és +5°C között (irányelvek).
Újramelegítés: 72°C a magban 2 percig, vagy 75°C minden ponton, és csak egyszer (útmutató).
Hűtött ételek hűtetlen büféasztalon: legfeljebb 2 óra. A felszolgálás utáni maradékokat soha többé nem kínáljuk fel (Nébih útmutató; 62/2011. rendelet).
Személyzet képzése. Nincs higiéniai bizonyítvány és nincs meghatározott óraszám. Minden új munkavállalót a kezdéstől számított 1 hónapon belül be kell képezni, és a vállalkozásnak ezt dokumentálnia kell (68/2007. rendelet).
Személyzet egészsége. Mindenkinek, aki élelmiszert készít vagy értékesít, a munka megkezdése előtt orvosi vizsgálaton kell részt vennie, aláírt egészségügyi nyilatkozatot és egészségügyi kiskönyvet kell bemutatnia. A vizsgálatot évente megismétlik (33/1998. (NM) rendelet). Senki sem dolgozhat élelmiszerrel, akinek élelmiszer eredetű betegsége, fertőzött sebbel, bőrfertőzése vagy hasmenése van, és ezt azonnal jelentenie kell (852/2004. rendelet). A Nébih útmutatója visszatéréskor orvosi igazolást kér (útmutató).
Felelős személy. Az élelmiszer-biztonságért felelős személynek minden nyitvatartási időben azonnal cselekednie kell. A mikrovállalkozásoknak 2 órán belül szükségük van erre a személyre a helyszínen (Éltv. § 22).
Allergéneket. A nem előre csomagolt élelmiszerek esetében a 14 EU allergént a vásárlás előtt és ingyenesen fel kell tüntetni (36/2014. (XII. 17.) FM rendelet, szöveg):
Írásban: egy lapon, étlapon vagy képernyőn, ahol az ételt kínálják, egyértelmű jelzéssel, amely a vendégeket odairányítja.
Szóbeli: csak akkor engedélyezett, ha mindig jelen van egy képzett felelős személy, jól látható tájékoztató jelzi, hogy a vendégek kérdezhetnek, és írásos belső eljárásrendben megnevezték a személyt, valamint feltüntették az allergénekkel kapcsolatos oktatást.
Távértékesítés: online és telefonos rendelés esetén a tájékoztatásnak a vásárlás előtt fel kell tüntetnie az értékesítési anyagokon. A távértékesítést végző vendéglátók az 1169/2011/EK rendelet 14. cikkének (1) bekezdését követik.
A tájékoztatásnak magyar nyelven kell lennie.
A vevő távollétében közvetlen értékesítésre szánt, helyszínen csomagolt élelmiszerek nem előre csomagolt élelmiszernek minősülnek.

2. Ki ellenőrzi Önt, és milyen gyakran

Megyei és járási hivatalok. A megyei kormányhivatalok és azok járási hivatalai helyszíni ellenőrzéseket végeznek a vendéglátóhelyeken. Az NKFH irányítja ezt az élelmiszer-kereskedelmi ellenőrzést és tervezi meg az éves programot (NKFH).
Nébih. A Nébih vezeti a FELIR nyilvántartást, a vendéglátási útmutatót és a súlyos szabálysértések listáját. Emellett minőségi minősítést is végez a közétkeztetési étkezdék számára.
Egyéb irodák. A tűzoltóság, a közegészségügy, a munkaügyi és az adóhivatal is ellenőrzi a helyiségeket.
Milyen gyakran? Nem tudtunk hivatalos, fix látogatási ütemtervet megerősíteni, ezért nem adunk meg ilyet.
Mi történhet? Az Élelmiszerlánc-törvény értelmében a hatóság akár 1 évre felfüggeszthet egy tevékenységet, vagy akár 3 évre betilthatja a működést. Az élelmiszer-ellenőrzési bírság 15 000 forinttól kezdődik (Éltv. § 59, Törvény szövege). A vállalkozás fizet a nem megfelelő mintákért. A magasabb bírságösszegeket nem olvastuk hivatalos oldalon, ezért nem adjuk meg.

3. Értékelés és közzétett eredmények

Nincs kötelező értékelés a hagyományos éttermekre. Az éttermekre, elvitelre vagy kávézókra nincs kötelező értékelés vagy kirakatmatrica.
Nébih minőségi besorolás. A Nébih minőségorientált közétkeztetési programot működtet. A program kötelező a közétkeztetési étkezdék számára, és nyitott más vendéglátóhelyek számára, amelyek kérik. A szintek a „jeles”-től (5, 90-100%) az „elégtelen”-ig (1, 60% alatt) terjednek. Az eredményeket a Nébih honlapján teszik közzé (Nébih program).
Kockázatos cégek listája. A súlyos szabálysértések név szerint is közzétehetők a Nébih listáján 2 évig.
Mit jelent ez az Ön számára? A legtöbb vállalkozásnak nincs javítható pontszáma, de a közzétett incidens nyilvános. A jó feljegyzések azt mutatják, hogy egy ellenőr szerint a rendszere minden nap működik.

4. Az iratkezelők kérik

Az önellenőrzési terv (2017. évi 28. rendelet) a következő elvet rögzíti: mondja el, mit, hogyan, mikor, ki ellenőrzi, és őrizze meg a bizonyítékokat. A gyakorlatban ez azt jelenti:

Hőmérséklet-feljegyzések hűtőszekrényekhez, fagyasztókhoz, főzéshez, melegen tartáshoz, hűtéshez és újramelegítéshez.
Szállítási csekkek és beszállítói adatok.
Irattisztítás
Kártevőirtási jelentések.
Képzési dokumentáció minden új munkavállaló számára, a kezdéstől számított 1 hónapon belül.
Egészségügyi dokumentáció: minden munkavállaló orvosi vizsgálata, egészségügyi nyilatkozata és füzete.
Allergén információk minden ételhez.
Helyreállító intézkedések: mit tett, ha a mérési eredmény a tartományon kívül esett.

Mennyi ideig kell megőrizni őket? Az önellenőrzési nyilvántartásokat legalább 2 évig őrizze meg a telephelyén. A mikro- és kisvállalkozások papír alapú vagy elektronikus nyilvántartást használhatnak; a nagyobb cégeknek elektronikus nyilvántartást kell használniuk (28/2017. rendelet, 4. §).

Napi 29 adagnál több étkeztetés (közétkeztetés és rendezvények étkeztetése):

Vezessen receptnaplót az allergénekkel. Amikor egy étel gyártása leáll, őrizze meg a naplót 90 napig.
Minden egyes edényből legalább 100 g-os mintát 72 órán át 0 és +5°C között kell tárolni (62/2011. rendelet, 4. melléklet).

5. Ahol a vállalkozások hibáznak

A gyakori rekordproblémák könnyen elképzelhetők:

Hiányosságok. Napok, amikor nem írtak alá csekket.
Egy terv, ami nem illik a konyhához. Egy papíron lévő rendszer, amit a személyzet nem követ.
Nincs feljegyzett intézkedés. Egy hűtőszekrény 5°C feletti hőmérsékletet mutatott, és semmi sem utalt arra, hogy mi történt.
Elveszett vagy megsérült lapok. A papír nedves, zsíros vagy kidobott lesz, és a feljegyzésekre 2 évig szükség van.
A képzés nem látható. A személyzet képzésben részesült, de az első hónapban semmi sem bizonyítja ezt.
Lejárt egészségügyi papírok. Lejárt éves orvosi vizsgálat.
Allergénekről csak szájhagyomány útján tájékoztatjuk. Szóbeli tájékoztatás csak a törvényben foglalt szigorú feltételek mellett engedélyezett.
Az allergén információk nem magyarul készültek.

6. Vállalkozástípus szerint

A szabályok minden élelmiszeripari vállalkozásra ugyanazok, de a nyilvántartások attól függenek, hogy mit csinálsz.

Étterem: napi ellenőrzések, főzési és melegen tartási hőmérsékletek, hűtés, kiszállítás, takarítás, valamint írásos allergén információk minden ételhez.
Elvitelre: ugyanaz, mint egy étteremben, plusz az allergén információk a rendelési alapanyagokon a telefonos és online rendelés leadása előtt szerepelnek.
Kávézó: hűtőszekrények és vitrinek, takarítás, valamint allergén információk a szendvicsekhez és süteményekhez. A helyszínen csomagolt, közvetlen értékesítésre szánt élelmiszerek nem előre csomagolt élelmiszernek számítanak.
Pékség: Allergén információk minden termékhez, beleértve a kenyeret is. A hideg süteményekhez hűtőszekrényben kell tárolni a szükséges adatokat.
Desszertbolt: hűtőszekrény és fagyasztó hőmérsékletek desszertekhez és süteményekhez, valamint allergének feltétekhez és szószokhoz.
Pub / bár / klub: ugyanazok a nyilvántartások, mint egy étteremben, a felszolgált ételekről, és allergén információk minden fogásról.
Közösségi terem / helyszín: Ha ételt szolgálnak fel, regisztráljanak a FELIR-ben, és minden eseményről vezessenek hőmérséklet- és takarítási nyilvántartást. A napi 29 adag feletti rendezvények esetében a receptnyilvántartás és a minta szabályai érvényesek.
Sarokbolt / élelmiszerbolt: hűtőszekrény- és fagyasztóellenőrzések, kiszállítási ellenőrzések, valamint allergén információk a helyszínen csomagolt ételekhez.
Iskolai/óvodai konyha: a receptnyilvántartás és a 72 órás mintaszabályok akkor érvényesek, ha napi 29 adagnál többet szolgálnak fel. Érdeklődjön az illetékes hatóságnál, hogy a közétkeztetési étkezdékre vonatkozó kötelező Nébih-besorolás kiterjed-e az Ön konyhájára is.
Cateringes / ételszállító furgon: regisztráljon a FELIR-ben, tartsa be a hőmérsékletet a szállítás és a rendezvény alatt, és kövesse a 29 adagos receptre és minta szabályokat nagyobb rendezvények esetén.
– Otthoni konyhai vállalkozás: Nem tudtunk külön szabályt megerősíteni az otthoni konyhákra vonatkozóan, ezért érdeklődjön a hatóságnál. Az allergén információk és az önellenőrzési nyilvántartások továbbra is érvényesek az Ön által értékesített élelmiszerekre.

7. Miért hasznosak a digitális nyilvántartások Magyarországon

Jogilag elfogadott. A mikro- és kisvállalkozások számára papír alapú és elektronikus dokumentumok egyaránt elfogadottak. A nagyobb cégeknek elektronikusan kell azokat megőrizniük (28/2017. rendelet, 4. §).
Két év hosszú idő. A digitális feljegyzések olvashatók és egy helyen maradnak.
Nincsenek hiányosságok észrevétlenül. Az elmulasztott ellenőrzés még aznap megjelenik, nem a következő vizsgálaton.
A problémákhoz jön a megoldás. Amikor egy mérési eredmény a tartományon kívül esik, a rendszer rákérdezhet, hogy mit tettél ellene.
Semmi sem vész el. Nincsenek nedves, zsíros vagy hiányzó oldalak.
Készen áll az ellenőrre. Mindent egyszerre megjeleníthetsz ahelyett, hogy mappákban kellene keresgélned.
Minden alkalmazott részt vehet. A személyzet telefonján vagy táblagépén, saját nyelvén rögzítheti a csekkeket.

8. Hogyan segít a Chef Hygiene

A Chef Hygiene a magyar szabályokat és a Nébih útmutatásait követi. Mit csinál:

Napi ellenőrzések hűtőszekrényekhez, fagyasztókhoz, főzéshez, melegen tartáshoz, hűtéshez, takarításhoz és kiszállításokhoz, az időponttal, a munkatárs nevével és fényképével együtt. A mentett rekordok nem módosíthatók; a javítások új rekordként kerülnek hozzáadásra.
Az országod szabályai beépítve, például a Nébih számok a hűtött élelmiszerekre, a melegen tartásra, a hűtésre és az újramelegítésre vonatkozóan.
Élelmiszer-biztonsági terv. Kb. 20 perc: válaszolj a kérdésekre, ellenőrizd az egyes módszereket, írd alá, tűzz ki egy felülvizsgálati dátumot és nyomtasd ki. A korábbi verziókat megőrizzük.
– Készen áll az ellenőrzésre? Ellenőrzi az elmúlt 4 hét nyilvántartásait, ahogyan egy ellenőr tenné, és megmutatja, hogy hány áll készen.
Ellenőri látogatási napló. Jegyezze fel az egyes látogatásokat: dátum, típus és a tisztviselő.
Gyakorlókörút. Körülbelül 10 perces ingyenes bejárás, a vállalkozásod típusának megfelelő kérdésekkel és egy „Tedd rendbe” listával, amely bemutatja a Nébih programjának valószínűsíthető eredményét.
Allergéntáblázat és címkék. Minden étel a 14 allergénnek megfelelően, a konyhai tableten megjelenített kép, valamint a közvetlen értékesítésre előre csomagolt élelmiszerek címkéi, félkövérrel szedve az allergéneket.
Személyzeti képzési nyilvántartások.
Ellenőr csomag. Nyomtassa ki az összes feljegyzését egyetlen csomagban, vagy ossza meg őket biztonságos linken keresztül.
40 nyelv. A munkatársak a saját nyelvükön, beleértve a magyart is, használhatják az alkalmazást.

9. Szándékosan korrekt ár

A Chef Hygiene ára webhelyenként körülbelül 2,99 euró havonta (pékségek, cukrászdák és kisboltok esetében körülbelül 1,99 euró), amely az alkalmazásboltban forintban jelenik meg; korlátlan személyzet, szerződéskötés nélkül, 14 napos ingyenes próbaidőszak.

Szándékosan tartjuk alacsonyan az árat. Azt szeretnénk, hogy a lehető legtöbb élelmiszeripari vállalkozás – az egyetlen ételszállító furgontól a forgalmas éttermekig – jó nyilvántartást vezessen és megfeleljen az ellenőrzéseken.

10. Kevesebb papír

A papíralapú napló minden nap kinyomtatott lapokat jelent. Konyhánként egy napi lap évi 365 lapot jelent, a szállítólevelek, a takarítási beosztások és a képzési feljegyzések nélkül, a magyar törvények pedig előírják a nyilvántartások 2 évig történő megőrzését. A digitális nyilvántartások azt jelentik, hogy nem kell naplókönyveket vásárolni, és kevesebb nyomtatott űrlapot kell kidobni. Ez kevesebb papírt és kevesebb hulladékot jelent, és semmit sem kell a háttérirodában tárolni.

11. GYIK

Jogilag szükségem van élelmiszer-biztonsági nyilvántartásra Magyarországon?

Igen. HACCP-alapú rendszerre van szükség (852/2004. rendelet), és legalább 2 évig a telephelyen megőrzött önellenőrzési nyilvántartásokra (28/2017. rendelet).

Ki ellenőrzi a vendéglátóhelyeket Magyarországon?

A megyei és járási kormányhivatalok, az NKFH irányítása alatt. A Nébih vezeti a FELIR nyilvántartást és az étkeztetési útmutatót.

Mi az a FELIR?

A Nébih által vezetett élelmiszer-vállalkozás-nyilvántartás. A vendéglátóipari vállalkozások bekerülnek a nyilvántartásba, és FELIR azonosítót kapnak.

A közjegyzőt is értesítenem kell?

Néhány másodlagos forrás ezt állítja. Nem tudtuk hivatalos oldalon megerősíteni, ezért kérdezd meg a szakértődet.

Van higiéniai besorolás Magyarországon?

Nem a hétköznapi éttermeknek való. A Nébih minőségi besorolása „jeles”-től (5, 90-100%) az „elegtelen”-ig (1, 60% alatt) terjed. Kötelező a nyilvános étkezdék számára, és mások számára is nyitva áll, akik kérik.

Mi a kockázatos cégek listája?

A Nébih két éven keresztül név szerint teszi közzé a súlyos jogsértéseket.

Mit tehet a hatóság egy ellenőrzés után?

Az Élelmiszerlánc-törvény értelmében akár 1 évre is felfüggesztheti a tevékenységet, vagy akár 3 évre is eltilthatja a működést. Az élelmiszer-ellenőrzési bírság 15 000 forinttól kezdődik.

Elfogadják a digitális élelmiszer-biztonsági nyilvántartásokat?

Igen. A mikro- és kisvállalkozások papír alapú vagy elektronikus nyilvántartást használhatnak; a nagyobb cégeknek elektronikus dokumentumokat kell használniuk (2017. évi 28. rendelet).

Mennyi ideig kell megőriznem a nyilvántartásaimat?

Legalább 2 évig, a telephelyen.

Milyen hőmérsékletűnek kell lennie a hűtőszekrényemnek?

A magyar törvény nem határoz meg korlátozást az éttermi hűtőszekrények hőmérsékletére. A Nébih irányelve 0 és +5°C között van a hűtött, készételek esetében.

Milyen hőmérsékleten kell tárolni a meleg ételt?

Nébih útmutató: +63°C vagy melegebb. Hőn tartás nélkül, elkészítés után 3 órán belül fogyasztandó.

Milyen hőmérsékleten kell főzni az ételt?

72°C a magban 2 percig, vagy 75°C minden ponton. A rendelet ezt határozza meg és írja elő a közétkeztetés és a rendezvényeken fogyasztott ételek esetében.

Szüksége van-e a személyzetemnek élelmiszer-higiéniai bizonyítványra?

Nem. Minden új munkavállalót a kezdéstől számított 1 hónapon belül be kell képezni, és ezt dokumentálni kell.

Szükséges-e a személyzetnek orvosi vizsgálaton részt vennie?

Igen. Mindenkinek, aki élelmiszert készít vagy árul, orvosi vizsgálaton kell részt vennie a munka megkezdése előtt, majd évente újra, valamint egészségügyi nyilatkozatot és füzetet kell kitöltenie.

Milyen allergén információkra van szükségem?

A 14 EU-s allergént tartalmazó, nem előre csomagolt élelmiszerek esetében a vendég ingyenesen és magyar nyelven tájékozódhat a vásárlás előtt. Az írásbeli tájékoztatás a szokásos mód; a szóbeli tájékoztatásnak szigorú feltételei vannak.

Az allergénszabályozás vonatkozik az online rendelésekre?

Igen. Távértékesítés esetén az információnak a vásárlás előtt fel kell tüntetni az értékesítési anyagon.

Dolgozhatnak-e a személyzet betegeken?

Nem ételmérgezés, fertőzött sebbel, bőrfertőzéssel vagy hasmenéssel. Azonnal jelenteniük kell.

Mik azok a 29 adagos szabályok?

A napi 29 adagnál több ételt kiszolgáló közétkeztetési intézmények és rendezvényszervezők receptnaplót vezetnek az allergénekkel kapcsolatban (az étel elfogyasztása után 90 nappal), és minden ételből 100 g-os mintát vesznek 72 órán át 0 és +5°C között.

Mennyibe kerül a Chef Hygiene Magyarországon?

Körülbelül havi 2,99 euró weboldalanként (pékségek, cukrászdák és kisboltok esetében kb. 1,99 euró), forintban feltüntetve az alkalmazásboltban; korlátlan számú személyzet, szerződéskötés nélkül, 14 napos ingyenes próbaidőszak.

12. Hivatalos források

A Chef Hygiene minden ellenőrzéshez készenlétben tartja a magyar élelmiszer-biztonsági nyilvántartásait:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser