Sverige: regler för mattemperatur

”Lag” är en bindande regel. ”Officiell vägledning” är inte lag, men inspektörer förväntar sig det. ”Chef Hygiene standard” är ett värde som appen kontrollerar mot där ingen regel anger ett nummer.

• Officiell vägledningKylskåp: Livsmedelsverket rekommenderar 4°C, och Visita (branschguiden) anger 0 till 8°C. Över 8°C ökar risken kraftigt. Färs 4°C, och färsk fiskfilé på is eller 2°C. En kallare etikett vinner.
• Officiell vägledningFrys: −18 °C (riktlinje). Djupfryst mat kan kortvarigt stiga till −15 °C (LIVSFS 2006:12, § 5).
• Officiell vägledningTillagning: 70°C i mitten är det vanliga värdet i Livsmedelsverkets riktlinjer och branschriktlinjerna. Visita säger: om du är osäker, använd 70°C.
• LagFisk som kan bära på parasiter: 60 °C i mitten i 1 minut, eller frys först in den vid −20 °C i 24 timmar eller −35 °C i 15 timmar (EU-förordning 853/2004).
• Officiell vägledningVarmhållning: Riktvärdet är 60 °C eller varmare, eller högst 2 timmar. Varm mat som hålls i över 2 timmar och under 50 °C kastas bort, annars värms den upp till över 70 °C (Visita).
• Officiell vägledningKylning: från 60°C till 8°C inom 6 timmar. Visita säger att man ska mäta det varje gång och slänga maten om det inte fungerar.
• Officiell vägledningUppvärmning: 70 °C eller varmare, så snabbt som möjligt (riktlinje).
• Officiell vägledningKall buffé: under 8°C, eller högst 2 timmar, sedan släng maten (Visita).
• Officiell vägledningLeveranser: acceptera kyld mat vid produktens egen temperatur, dvs. 8°C för vanlig kyld mat. Kassera fryst mat över −15°C (Visita).