Zweden: regels voor voedseltemperatuur

“Wet” is een bindende regel. “Officiële richtlijnen” zijn geen wet, maar inspecteurs verwachten ze wel. “Chef Hygiene standaardwaarde” is een waarde die de app controleert wanneer er geen regel is die een getal voorschrijft.

• Officiële richtlijnenFridge: the Swedish Food Agency advises 4°C, and Visita (the industry guide) gives 0 to 8°C. Above 8°C the risk rises sharply. Mince 4°C, and fresh fish fillet on ice or 2°C. A colder label wins.
• Officiële richtlijnenFreezer: −18°C (guidance). Quick-frozen food may rise briefly to −15°C (LIVSFS 2006:12, § 5).
• Officiële richtlijnenCooking: 70°C in the centre is the usual value in the Food Agency’s guidance and the industry guides. Visita says: if unsure, use 70°C.
• WetFish that may carry parasites: 60°C in the centre for 1 minute, or freeze it first at −20°C for 24 hours or −35°C for 15 hours (EU Regulation 853/2004).
• Officiële richtlijnenHot holding: 60°C or hotter is the guide value, or 2 hours at most. Hot food held over 2 hours and under 50°C is thrown away, otherwise it is reheated to above 70°C (Visita).
• Officiële richtlijnenCooling: from 60°C to 8°C within 6 hours. Visita says to measure it every time and throw the food away if it fails.
• Officiële richtlijnenReheating: 70°C or hotter, as fast as possible (guidance).
• Officiële richtlijnenCold buffet: under 8°C, or 2 hours at most, then throw the food away (Visita).
• Officiële richtlijnenDeliveries: accept chilled food at the product’s own temperature, so 8°C for ordinary chilled food. Reject frozen food above −15°C (Visita).