Nederländerna: regler för mattemperatur

”Lag” är en bindande regel. ”Officiell vägledning” är inte lag, men inspektörer förväntar sig det. ”Chef Hygiene standard” är ett värde som appen kontrollerar mot där ingen regel anger ett nummer.

• LagChilled food: 7°C or colder, measured in the food, in storage and in transport (Warenwetbesluit, art. 15(1)). A colder temperature on the label wins.
• Officiell vägledningChef Hygiene aims for a fridge setting of 4°C, as KHN and the Voedingscentrum advise. This is advice, not a legal limit.
• Officiell vägledningFrozen food: −18°C or colder (NVWA and the hygiene code).
• LagHot food kept for direct sale: 60°C or hotter (art. 15(2)).
• Officiell vägledningCooking: 75°C or hotter in the centre (NVWA and the hygiene code).
• Officiell vägledningCooling: the law says only “as fast as possible” (Regulation 852/2004). The hygiene code starts at 75°C or hotter. It gives 20°C or colder after 2 hours as a guide value, and 7°C or colder within 5 hours as the norm.
• Officiell vägledningReheating: 60°C or hotter in the centre (NVWA), within 60 minutes (hygiene code).
• LagIn restaurants, chilled food may stand out of the fridge once, for at most 2 hours, and is then thrown away. You need a written procedure and a log, kept for 1 year.
• Officiell vägledningThaw food in the fridge or under cold running water (NVWA).