Registros de seguridad alimentaria en EE. UU.: leyes, inspecciones y calificaciones

Explicación de los registros de seguridad alimentaria en EE. UU.: Código Alimentario de la FDA, permisos, inspecciones del departamento de salud, calificaciones de la ciudad de Nueva York, los registros que revisan los inspectores y cómo ayudan los registros digitales.

2026-10-31 · Chef Hygiene

¿Necesitan los negocios de alimentos en Estados Unidos registros de seguridad alimentaria? En la práctica, sí, pero las normas varían según la ubicación. No existe una ley federal única para restaurantes. La FDA publica un modelo, el Código Alimentario, y cada estado, condado o ciudad decide qué edición adoptar y qué modificar. El departamento de salud local otorga un permiso y realiza inspecciones. Esta página explica las normas comunes en EE. UU., qué revisan los inspectores, los errores comunes que cometen las empresas y cómo los registros digitales son útiles.

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Toda la información que aparece a continuación proviene de una fuente oficial, cuyos enlaces se encuentran en el texto y al final. Las cifras de esta guía corresponden al Código Alimentario de la FDA de 2022. Es posible que su estado utilice una edición anterior o que haya modificado algunas cifras, por lo que le recomendamos consultar siempre con su departamento de salud local. Cuando no hemos podido confirmar una norma oficialmente, así lo indicamos.

Contenido

La ley: el Código Alimentario y las normas locales
¿Quién te inspecciona y con qué frecuencia?
Calificaciones y puntuaciones
Los registros que solicita el Código Alimentario
Dónde se equivocan las empresas
Por tipo de negocio
Por qué los registros digitales son útiles en Estados Unidos.
Cómo ayuda Chef Hygiene
Un precio justo, a propósito.
Menos papel
Preguntas frecuentes
Fuentes oficiales

1. La ley: el Código Alimentario y las normas locales

El Código Alimentario es un modelo. La FDA describe el Código Alimentario como un modelo y anima a los gobiernos estatales, locales, tribales y territoriales a adoptar la versión más reciente (FDA: Código Alimentario 2022). No es una ley federal para restaurantes. Su estado, condado o ciudad elabora sus propias normas, a menudo basadas en el Código Alimentario.
Las ediciones varían. La edición más reciente es el Código Alimentario de 2022. Según el informe de la FDA de 2024, los estados utilizan ediciones desde 2005 hasta 2022, y solo unos pocos adoptaron la de 2022 (FDA: adopción por estado). Algunos estados han cambiado desde entonces, así que consulte la normativa de su estado.
Necesitas un permiso. El Código Alimentario establece que nadie puede operar un establecimiento de alimentos sin un permiso válido de la autoridad reguladora, y la solicitud debe presentarse al menos 30 días calendario antes de la apertura prevista (Código Alimentario 8-301.11 y 8-302.11). Las normas estatales o locales determinan los pasos y las tarifas exactas.
Persona a cargo. Alguien debe estar a cargo durante todo el horario de atención. Según el Código Alimentario de 2022, la persona a cargo debe ser un Gerente Certificado de Seguridad Alimentaria que haya aprobado un examen de un programa acreditado. El organismo regulador puede eximir a los establecimientos de riesgo mínimo (Código Alimentario 2-102.12). Las ediciones anteriores y algunos estados exigen requisitos menores o mayores.
Información disponible a solicitud. Durante las inspecciones, la persona a cargo debe demostrar conocimiento sobre la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, los principios del sistema HACCP y el Código Alimentario. Esto se puede demostrar mediante una inspección sin incidencias, un certificado de gerente o respuestas correctas a las preguntas del inspector, incluyendo los principales alérgenos alimentarios y sus síntomas (Código Alimentario 2-102.11).
Personal enfermo. Los trabajadores de alimentos deben informar a la persona encargada si presentan vómitos, diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre o una herida abierta infectada o forúnculo. También deben informar ciertos diagnósticos: norovirus, hepatitis A, Shigella, E. coli productora de toxina Shiga, fiebre tifoidea y Salmonella no tifoidea (Código Alimentario 2-201.11).
Temperaturas clave (Código Alimentario 2022).
Mantenimiento en frío: 41 °F (5 °C) o menos. Mantenimiento en caliente: 135 °F (57 °C) o más (3-501.16).
Cocción durante 15 segundos: 74 °C (165 °F) para aves y alimentos rellenos; 63 °C (145 °F) para pescado, cortes enteros de carne y huevos cocinados a pedido para servicio inmediato (3-401.11).
Carne picada: 68 °C (155 °F) durante 17 segundos, o una opción de tiempo y temperatura equivalentes.
Recalentamiento para mantener caliente: 165 °F (74 °C) en 2 horas (3-403.11).
Enfriamiento: alimentos cocinados de 57 °C (135 °F) a 21 °C (70 °F) en 2 horas, y luego a 5 °C (41 °F) en un total de 6 horas. Eso son 2 horas más 4 más (3-501.14).
Marcado de fecha. Los alimentos listos para consumir que requieren control de temperatura, preparados en su cocina y conservados durante más de 24 horas, deben estar marcados con la fecha de consumo o de desecho. El máximo es de 7 días a 5 °C (41 °F) o menos, y el día de preparación cuenta como el Día 1 (3-501.17).
Tiempo como control de salud pública. Si mantiene los alimentos fuera de control de temperatura durante un tiempo, debe tener procedimientos escritos listos antes de comenzar, guardarlos en la cocina y ponerlos a disposición del inspector. El máximo es de 4 horas (3-501.19).
Planes HACCP. Un restaurante común no necesita un plan HACCP completo según el Código Alimentario. Se requiere un plan para procesos especiales, como cuando se necesita una excepción o para el envasado con oxígeno reducido sin excepción (Código Alimentario 8-201.13). Muchos establecimientos aún utilizan registros tipo HACCP como buena práctica.
Alérgenos. La ley estadounidense enumera 9 alérgenos alimentarios principales: leche, huevos, pescado, crustáceos, frutos secos, cacahuetes, trigo, soja y sésamo. El sésamo se añadió mediante la Ley FASTER (FDA: Ley FASTER). El Código Alimentario de 2022 exige que el titular del permiso informe por escrito a los clientes sobre los principales alérgenos alimentarios en los alimentos sin envasar (3-602.12). Si su estado exige esto depende de la edición que haya adoptado.
Alimentos crudos y poco cocidos. Si sirve alimentos de origen animal crudos o poco cocidos, como huevos, carne de res o mariscos, debe informar a los clientes sobre el mayor riesgo con una declaración y un recordatorio, por ejemplo, en el menú (3-603.11).

2. ¿Quién te inspecciona y con qué frecuencia?

Departamentos de salud locales. Los restaurantes son inspeccionados por el departamento de salud estatal, del condado o de la ciudad. El USDA cubre la carne, las aves de corral y algunos productos de huevo. El departamento de bomberos o el jefe de bomberos verifica la seguridad contra incendios.
Generalmente sin previo aviso. El inspector puede venir en cualquier momento razonable durante su horario de atención. Recibirá una copia del informe.
¿Con qué frecuencia? No hemos podido encontrar un calendario nacional oficial, ya que cada jurisdicción establece el suyo. Consulte con su departamento de salud local.
Elementos prioritarios. El Código Alimentario considera prioritarios los aspectos más graves (por ejemplo, el control de temperatura). No tener infracciones prioritarias es una forma en que la persona a cargo puede demostrar conocimiento (2-102.11).

3. Calificaciones y puntuaciones

Sin calificación nacional. Estados Unidos no cuenta con un sistema nacional de calificación de higiene alimentaria. Cada estado, condado o ciudad decide si publica puntuaciones o calificaciones.
Ciudad de Nueva York: A, B, C. El Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva York califica a los restaurantes según puntos de inspección. La calificación A corresponde a entre 0 y 13 puntos, la B a entre 14 y 27 puntos, y la C a 28 puntos o más. Las tarjetas de calificación deben exhibirse en un lugar visible para los transeúntes (Departamento de Salud de la Ciudad de Nueva York: sistema de calificación por letras).
Otros lugares. Otras ciudades y condados tienen sus propios sistemas o ninguno. Consulte el sitio web de su departamento de salud local.
Qué significa esto para usted. En los lugares que publican calificaciones, sus registros le ayudan a demostrar un buen sistema en cada visita.

4. Los registros que solicita el Código Alimentario

El Código Alimentario menciona directamente algunos registros, y los inspectores esperan comprobar que su sistema funciona correctamente todos los días.

El tiempo como procedimiento de control de salud pública. Procedimientos escritos, que se conservan en el lugar (3-501.19).
Fechas de caducidad. Fechas de consumo preferente en alimentos listos para el consumo (3-501.17). Esta es una etiqueta, no un formulario.
Etiquetas de mariscos. Las etiquetas o rótulos de los mariscos deben permanecer en el envase hasta que esté vacío. Debe conservar las etiquetas, rótulos o facturas durante 90 días naturales a partir de la fecha de venta o servicio del último marisco, en orden cronológico (3-203.12).
Plan HACCP, si su proceso lo requiere (el documento 8-201.14 enumera su contenido).
Información sobre alérgenos para alimentos sin envasar, cuando así lo exija su jurisdicción.
Registros de temperatura, registros de limpieza, controles de entrega y registros de capacitación. El Código Alimentario no establece un período de retención nacional para estos documentos. No pudimos confirmarlo, por lo que se recomienda conservarlos y su departamento local podría solicitarlos. Consulte con su departamento de salud cuánto tiempo debe conservarlos.
Certificado de gerente y tarjetas de manipulador de alimentos. Las tarjetas de manipulador de alimentos son necesarias donde su estado o ciudad las exija.

5. Dónde se equivocan las empresas

Temperaturas de conservación. Alimentos fríos por encima de 41 °F (5 °C) o alimentos calientes por debajo de 135 °F (57 °C), sin que se haya escrito nada sobre lo que se hizo.
Enfriamiento demasiado lento. No se cumplen los límites de 2 horas y luego de 4 horas.
Sin fecha de caducidad. Alimentos preparados conservados durante más de 7 días o sin etiqueta.
Tiempo como control de salud pública sin un plan escrito.
No hay gerente certificado cuando se necesita uno.
Personal enfermo trabajando. El personal no reportó síntomas.
Alérgenos solo por recomendación personal.
Las etiquetas de Shellstock se desecharon.
Documentos perdidos. Hojas de registro mojadas, grasientas o faltantes.

6. Por tipo de negocio

Las normas del Código Alimentario mencionadas anteriormente se aplican de forma general, pero lo que debes registrar depende de la actividad que realices.

Restaurante: temperaturas, refrigeración, fechas de caducidad, limpieza, entregas e información sobre alérgenos.
Comida para llevar: igual que en un restaurante, además de mantener la temperatura (frío o calor) durante el empaquetado y la entrega.
Cafetería: Refrigeradores y vitrinas, fechas de caducidad en sándwiches y ensaladas, información sobre limpieza y alérgenos.
Panadería / pastelería: Registros de alérgenos para cada producto, refrigeración para productos de crema y natillas, y etiquetas para los productos que usted envasa.
Pastelería: temperaturas de congeladores y refrigeradores, y alérgenos para los aderezos y salsas.
Bar/pub: Los mismos registros que un restaurante para la comida que sirve. La licencia de alcohol es aparte.
Salón comunitario / espacio para eventos: Es posible que se requiera un permiso para la celebración de eventos. Mantenga registros de temperatura y limpieza para cada evento.
Tienda de conveniencia / supermercado: revisión del refrigerador y el congelador, control de entregas y etiquetado de fechas en los alimentos que usted prepara.
Cocina escolar: Las comidas escolares también están sujetas a normas federales. El USDA exige que cada autoridad de alimentación escolar cuente con un programa escrito de seguridad alimentaria basado en los principios HACCP (7 CFR 210.13). Mantenga registros de temperatura, limpieza y alérgenos para cada niño.
Servicio de catering / food truck: Las unidades móviles suelen tener sus propias normas de permisos, establecidas por las autoridades estatales o locales. Mantenga un control de la temperatura durante el transporte y el evento, y conserve sus registros.
Negocio de comida casera: Las leyes sobre alimentos caseros son estatales y varían mucho. Consulta las normas de tu estado antes de vender. Aquí no proporcionamos detalles específicos.

7. Por qué los registros digitales son útiles en EE. UU.

Un sistema, muchas reglas. Las temperaturas pueden variar según el estado. Los registros que guardes en una aplicación pueden coincidir con los datos de tu zona.
Ningún fallo pasa desapercibido. Un cheque omitido se detecta el mismo día, no en la siguiente inspección.
Los problemas tienen solución. Cuando una lectura está fuera de rango, el registro pregunta qué hizo al respecto.
No se ha perdido nada. No hay páginas mojadas, grasientas ni faltantes.
Listo para el inspector. Puede mostrar todo a la vez, en lugar de buscar carpetas.
Todo el personal puede participar. El personal puede registrar las revisiones en un teléfono o tableta. La aplicación funciona en inglés, español y chino, entre otros 40 idiomas.

8. Cómo ayuda Chef Hygiene

Chef Hygiene cumple con el Código Alimentario de la FDA tal como lo adoptó su estado, con las modificaciones propias de su estado. Qué hace:

Revisiones diarias de refrigeradores, congeladores, cocina, mantenimiento de temperatura, refrigeración, limpieza y entregas, con la hora, el nombre del empleado y su foto. Los registros guardados no se pueden modificar; las correcciones se añaden como nuevos registros.
Temperaturas de su país incorporadas, como por ejemplo 41 °F (5 °C) para mantenimiento en frío y 135 °F (57 °C) para mantenimiento en caliente.
Plan de seguridad alimentaria («métodos seguros»). Aproximadamente 20 minutos: responder las preguntas, verificar cada método, firmar, establecer una fecha de revisión e imprimir. Se conservan las versiones anteriores.
¿Listo para la inspección? Revisa tus registros de las últimas 4 semanas como lo haría un inspector y muestra cuántos están listos.
Registro de visitas del inspector. Anote cada visita: fecha, tipo y funcionario.
Inspección de práctica. Un recorrido gratuito de aproximadamente 10 minutos, con preguntas específicas para su tipo de negocio y una lista de "Aclaraciones para corregir errores".
Tabla y etiquetas de alérgenos. Cada plato con sus 9 alérgenos principales, una vista para el personal en la tableta de la cocina y etiquetas con los alérgenos en negrita.
Registros de capacitación del personal.
Paquete para inspectores. Imprima todos sus registros en un solo paquete o compártalos mediante un enlace seguro.
40 idiomas. El personal puede usar la aplicación en su propio idioma.

9. Un precio justo, a propósito

Chef Hygiene cuesta $2.99 al mes por local en Estados Unidos y $1.99 al mes por local para panaderías, pastelerías y tiendas de barrio. El precio exacto se muestra en la tienda de aplicaciones. El personal es ilimitado, no hay contrato y se ofrece una prueba gratuita de 14 días.

Mantenemos los precios bajos a propósito. Queremos que la mayor cantidad posible de negocios de alimentos, desde un simple camión de comida hasta un restaurante concurrido, lleven una buena contabilidad y eviten problemas durante las inspecciones.

10. Menos papel

Un diario en papel implica imprimir hojas a diario. Una hoja diaria por cocina son 365 hojas al año, sin contar los formularios de entrega, los turnos de limpieza y los registros de capacitación. Los registros digitales eliminan la necesidad de comprar libros de registro y reducen la cantidad de formularios impresos que se desechan. Esto significa menos papel, menos residuos y nada que almacenar en una oficina.

11. Preguntas frecuentes

¿Existe alguna ley federal de seguridad alimentaria para restaurantes en los Estados Unidos?

No. El Código Alimentario de la FDA es un modelo. Los estados, condados y ciudades lo adoptan íntegramente o con modificaciones, y lo inspeccionan.

¿Qué edición del Código Alimentario me corresponde?

Depende del estado. Las ediciones en uso abarcan desde 2005 hasta 2022. Consulte con su departamento de salud.

¿Necesito un permiso?

Sí. El Código Alimentario establece que no se puede operar sin un permiso válido de la autoridad reguladora, y las solicitudes deben presentarse al menos 30 días antes de la apertura. Los trámites y las tarifas varían según la localidad.

¿Quién inspecciona los restaurantes?

El departamento de salud estatal, del condado o de la ciudad. El USDA cubre la carne, las aves de corral y algunos productos derivados del huevo.

¿Se anuncian las inspecciones?

Normalmente no. El inspector puede venir en cualquier momento razonable durante su horario de apertura.

¿Existe una clasificación nacional de higiene?

No. Algunos lugares publican puntuaciones o calificaciones. Consulta con tu departamento de salud local.

¿Cómo funcionan las calificaciones en la ciudad de Nueva York?

La calificación A corresponde a entre 0 y 13 puntos, la B a entre 14 y 27, y la C a 28 o más. Las boletas de calificaciones deben exhibirse en un lugar visible para quienes transitan por la zona.

¿Qué es un Gerente Certificado de Protección de Alimentos?

Una persona que haya aprobado un examen de un programa acreditado. En el Código Alimentario de 2022, la persona a cargo debe serlo, a menos que el organismo regulador considere que el lugar presenta un riesgo mínimo.

¿A qué temperatura deben conservarse los alimentos refrigerados?

41°F (5°C) o menos, según el Código Alimentario.

¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos calientes?

135°F (57°C) o más, según el Código Alimentario.

¿Con qué rapidez se deben enfriar los alimentos cocinados?

De 135°F a 70°F en 2 horas, y luego a 41°F en un total de 6 horas.

¿Cuánto tiempo puedo conservar los alimentos preparados listos para consumir?

Se conserva hasta 7 días a 5 °C (41 °F) o menos, con fecha de caducidad. El día de su elaboración cuenta como el Día 1.

¿Necesito un plan HACCP?

No para un restaurante común y corriente según el Código Alimentario. Los procesos especiales que requieren una excepción, y los envases con oxígeno reducido que no la requieren, sí la requieren.

¿Cuáles son los principales alérgenos alimentarios?

Leche, huevos, pescado, mariscos, frutos secos, cacahuetes, trigo, soja y sésamo.

¿Tengo que informar a los clientes sobre los alérgenos que aparecen en el menú?

El Código Alimentario de 2022 exige que se notifique por escrito la presencia de alérgenos principales en los alimentos sin envasar. Compruebe si su estado lo ha adoptado.

¿Cuánto tiempo debo conservar las etiquetas de los mariscos?

90 días naturales a partir de la fecha en que se vendió o sirvió el último marisco del envase.

¿Qué ocurre si el personal está enfermo?

Deben informar a la persona responsable sobre síntomas como vómitos, diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre o heridas infectadas, así como sobre ciertos diagnósticos.

¿Puedo vender comida desde la cocina de mi casa?

Las leyes sobre alimentos caseros son leyes estatales. Consulta las normas de tu estado.

¿Cuánto cuesta Chef Hygiene en Estados Unidos?

$2.99 al mes por local, o $1.99 para panaderías, pastelerías y tiendas de barrio, con personal ilimitado, sin contrato y una prueba gratuita de 14 días. El precio exacto se muestra en tu tienda de aplicaciones.

12. Fuentes oficiales

Chef Hygiene mantiene sus registros de seguridad alimentaria de EE. UU. listos para cada inspección:

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