Registros de seguridad alimentaria en España: leyes, inspecciones y APPCC

Explicación de la normativa española sobre seguridad alimentaria: la ley, las inspecciones regionales, la APPCC, los alérgenos, la documentación que solicitan los inspectores y cómo ayudan los registros digitales.

2026-10-31 · Chef Hygiene

¿Necesitan los establecimientos de alimentación en España registros de seguridad alimentaria? Sí. Todos los establecimientos de alimentación en España deben contar con un sistema de seguridad alimentaria basado en los principios HACCP (en español, APPCC), con registros que se ajusten al tamaño del negocio. España no tiene un servicio nacional de inspección para restaurantes. Las comunidades autónomas y los ayuntamientos realizan las inspecciones, y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) coordina la política nacional. España no tiene una calificación o distintivo nacional de higiene pública. Esta página explica la normativa española, qué revisan los inspectores, qué errores suelen cometer los negocios y cómo ayudan los registros digitales.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Toda la información que aparece a continuación proviene de una fuente oficial, cuyos enlaces se incluyen en el texto y al final. La normativa española se aplica en cada comunidad autónoma, por lo que los procedimientos pueden variar. En los casos en que no hayamos podido confirmar alguna información, lo indicamos y le sugerimos que consulte con su autoridad local. La aplicación funciona en español y en 40 idiomas en total, para que el personal pueda registrar las inspecciones en el idioma que mejor domine.

Contenido

La ley: lo que debe hacer todo negocio de alimentación español.
¿Quién te inspecciona y con qué frecuencia?
Sin clasificación nacional
Los registros que solicitan los inspectores
Dónde se equivocan las empresas
Por tipo de negocio
¿Por qué los registros digitales son útiles en España?
Cómo ayuda Chef Hygiene
Un precio justo, a propósito.
Menos papel
Preguntas frecuentes
Fuentes oficiales

1. La ley: lo que debe hacer todo negocio de alimentación español

Principales leyes. Reglamento UE 852/2004 sobre higiene alimentaria y Real Decreto 1086/2020, modificado por Real Decreto 1021/2022, que establece normas de flexibilidad e higiene para la venta minorista de alimentos, incluidos restaurantes y establecimientos de comida para llevar (texto consolidado, BOE). La información sobre alérgenos para alimentos a granel se rige por el Real Decreto 126/2015.
Inscribe tu negocio. El registro nacional de empresas alimentarias es el RGSEAA (Real Decreto 191/2011), gestionado por AESAN (AESAN: registro sanitario). El Real Decreto 1021/2022 modifica la normativa del registro para que los establecimientos minoristas se inscriban en su autoridad regional tras presentar una declaración responsable (una declaración firmada). Dicha declaración no otorga autorización por sí sola. El nombre del procedimiento y los formularios varían según la región, por lo que no hemos podido confirmar un procedimiento nacional paso a paso. Consulta con tu departamento de salud regional o ayuntamiento antes de abrir.
Sistema de seguridad alimentaria basado en HACCP (APPCC). Necesita procedimientos permanentes basados en los principios HACCP, con registros que se ajusten al tamaño del negocio y que se conserven durante un período apropiado (Reglamento 852/2004, artículo 5). El Real Decreto 1021/2022, artículo 20, establece que los establecimientos minoristas deben crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en HACCP y designar a una persona responsable.
Temperaturas (Real Decreto 1086/2020, artículo 30). Estas están en la ley:
Alimentos refrigerados con una vida útil superior a 24 horas: 4 °C o menos. Con una vida útil inferior a 24 horas: 8 °C o menos. Estas temperaturas se refieren a la temperatura interna del producto.
Alimentos congelados: -18°C o menos.
Conservación en caliente: servir lo antes posible, a menos que el alimento esté refrigerado, congelado o mantenido a 63 °C o más.
Enfriamiento: los alimentos preparados en caliente y destinados a ser refrigerados o congelados deben bajar de 60 °C a 10 °C en su interior en menos de dos horas.
Recalentamiento: mantener la temperatura interna al menos 74 °C durante al menos 15 segundos, dentro de la hora siguiente a haber sacado los alimentos del refrigerador. Se permiten temperaturas más bajas si la combinación de tiempo y temperatura es microbiológicamente equivalente. Los alimentos recalentados deben desecharse; no se deben volver a recalentar ni almacenar.
Se permiten otras temperaturas de conservación si se demuestra a la autoridad competente que se basan en evidencia científica. No encontramos ninguna temperatura de cocción interna en la legislación española.
Muestras de control. Las empresas que prestan servicios a residencias de ancianos, comedores escolares, hospitales, transporte, eventos o pedidos para más de 40 personas deben conservar comidas de control etiquetadas y fechadas durante al menos siete días, con un mínimo de 100 g por ración, conservadas a 4 °C o menos o a -18 °C o menos (artículo 30).
Congelación de alimentos. Si congela alimentos, conserve un registro del producto, la cantidad, las fechas de caducidad (antigua y nueva), la fecha de congelación y el destino en caso de donación. Una etiqueta puede sustituir el registro si contiene toda esta información (Real Decreto 1021/2022, artículo 5).
Formación del personal. El propietario debe asegurarse de que el personal esté formado en higiene alimentaria para su trabajo (Reglamento 852/2004, Anexo II). El carné de manipulador de alimentos ya no es obligatorio según la legislación nacional desde el Real Decreto 109/2010 (BOE). Algunas regiones o ayuntamientos pueden seguir solicitando un justificante de formación, así que consulte con su ayuntamiento.
Personal enfermo. Cualquier persona con diarrea, vómitos, ictericia, dolor de garganta con fiebre o una herida cutánea infectada no debe manipular alimentos si existe riesgo de contaminación, y debe comunicarlo inmediatamente a la dirección (Reglamento 852/2004, Anexo II, Capítulo VIII).
Alérgenos. Para alimentos sueltos (no preenvasados), deben declararse los 14 alérgenos de la UE (Reglamento 1169/2011, Anexo II). Según el Real Decreto 126/2015, artículo 6, la norma general es la información escrita en etiquetas o carteles cerca del alimento. En algunos casos se permite la información verbal: el personal debe poder proporcionarla fácilmente a petición del cliente antes de la compra, de forma gratuita, y debe estar registrada por escrito o electrónicamente en el establecimiento, en un lugar de fácil acceso para el personal, los inspectores y los clientes. Debe haber un aviso visible que indique dónde se encuentra la información o que recomiende a los clientes que pregunten al personal. Este aviso no es necesario si las etiquetas o carteles están junto al alimento. Cuando las comidas estén especialmente adaptadas para clientes alérgicos, no es necesario el aviso, pero la información debe estar disponible a petición del cliente. La información debe estar al menos en español castellano (artículo 10). Para las ventas a distancia, como los pedidos por teléfono y aplicación, la información debe estar disponible antes de la compra y en el momento de la entrega (artículo 9) (Real Decreto 126/2015, BOE).
Trazabilidad. Mantenga registros de proveedores y entregas para poder rastrear los alimentos un paso atrás (Reglamento 178/2002, artículo 18).
Multas. No encontramos ninguna página oficial que indique el monto de las multas, por lo que no se especifica ninguna. La siguiente sección explica cómo se clasifican las faltas.

2. ¿Quién te inspecciona y con qué frecuencia?

Regiones y ayuntamientos. Las comunidades autónomas (como Cataluña, Madrid y Andalucía) y los ayuntamientos realizan las inspecciones in situ. Cada región tiene su propio departamento de salud (AESAN).
AESAN no inspecciona restaurantes. Coordina la política nacional de seguridad alimentaria y ofrece orientación.
¿Con qué frecuencia? No hemos podido confirmar un calendario oficial de visitas a nivel nacional. Las regiones publican sus propios planes de control, así que consulte con su departamento de salud regional.
Qué puede revisar un inspector. Su registro, su sistema y registros APPCC, limpieza, control de plagas, capacitación del personal, trazabilidad, temperaturas e información sobre alérgenos.
¿Qué puede ocurrir? Las faltas se clasifican como leves, graves o muy graves. Una falta leve puede conllevar una advertencia o una multa. Las faltas graves pueden acarrear medidas correctivas, sanciones más elevadas y el cierre temporal (cierre cautelar). El propietario puede presentar una apelación. Las leyes regionales establecen los detalles, por lo que debe consultar con su autoridad local para conocer la normativa vigente.

3. Sin clasificación nacional

Sin clasificación nacional. España no tiene un sistema de clasificación, pegatinas o estrellas para restaurantes en materia de higiene pública.
Algunas regiones publican resultados. Algunas regiones o ayuntamientos publican los resultados de las inspecciones en línea, pero esto no es igual en toda España, y no hemos podido confirmar una lista completa.
Qué significa esto para usted. No hay una puntuación que mejorar, pero una inspección sigue siendo importante: una falla grave puede poner fin a la situación. Un buen registro demuestra al inspector que su sistema funciona correctamente todos los días.

4. Los registros que solicitan los inspectores

La ley exige registros que se ajusten a su negocio. Las directrices nacionales y los planes habituales de la APPCC cubren:

Registros de temperatura para refrigeradores, congeladores, mantenimiento de temperatura, cocción, enfriamiento y recalentamiento.
Registros de entrega y proveedores para la trazabilidad.
Registros de limpieza y desinfección, y qué medidas se tomaron para solucionar los problemas.
Registros de control de plagas. El control de plagas debe ser realizado por una empresa registrada en el registro ROESB. Conserve su registro, los certificados de capacitación de su personal y los informes de tratamiento.
Registros de higiene y formación del personal: nombres, fechas, temas y formador.
Información sobre alérgenos para cada plato: un archivo de recetas o ingredientes que muestra qué platos contienen qué alérgenos.
Congelar registros (si congela alimentos) y muestras de control cuando corresponda.
Una revisión del plan cuando el negocio cambie.

¿Cuánto tiempo conservarlos? La legislación española no establece un plazo fijo, según hemos podido constatar. La normativa de la UE habla de «un plazo adecuado». Si desea un plazo exacto, consulte con su autoridad regional.

5. Dónde se equivocan las empresas

Los problemas más comunes con los registros son fáciles de visualizar:

Lapsos. Días sin cheques anotados.
Un plan que no se ajusta a la cocina. Un sistema en papel que el personal no sigue.
No se registró ninguna acción. Un refrigerador a más de 4 °C sin que se haya escrito nada sobre lo que se hizo.
Enfriamiento no mostrado. Alimento cocinado que debería pasar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas, sin registro del tiempo.
Recalentamiento por debajo de 74°C sin lectura.
Páginas perdidas o dañadas. El papel se moja, se engrasa o se desecha.
Capacitación no demostrada. El personal recibió capacitación, pero no hay pruebas de ello.
La información sobre alérgenos solo se puede comunicar verbalmente. La información verbal solo se permite con un registro escrito en el lugar y un aviso visible.
No registrado. Apertura sin el paso de registro regional.

6. Por tipo de negocio

Las normas son las mismas para todos los negocios de alimentación, pero los registros que debes llevar dependen de la actividad que realices.

Restaurante: controles diarios, cocción, mantenimiento de temperatura y enfriamiento, entregas, limpieza e información sobre alérgenos para cada plato.
Comida para llevar: lo mismo que en un restaurante, además de información sobre alérgenos antes de la compra y en el momento de la entrega para pedidos realizados por teléfono o a través de la aplicación.
Cafetería: Refrigeradores y vitrinas, limpieza e información sobre alérgenos para sándwiches y pasteles. Los alimentos envasados a petición del comprador se incluyen en la normativa sobre alérgenos.
Panadería / pastelería: Registros de alérgenos para cada producto, temperaturas de visualización para pasteles de crema y etiquetas para los productos que empaqueta.
Pastelería: temperaturas de refrigeradores y congeladores, registros de congelación y alérgenos para aderezos y salsas.
Pub / bar / club: los mismos registros que un restaurante para la comida que sirve, e información sobre alérgenos para cada plato.
Salón comunitario / local: Si sirve comida como negocio, regístrese a través de su región. Mantenga registros de temperatura y limpieza para cada evento.
Tienda de barrio/supermercado: control de frigoríficos y congeladores, comprobación de entregas e información sobre alérgenos en los alimentos que usted mismo empaqueta. Si abastece a otros comercios, el Real Decreto 1021/2022 exige una declaración y un registro de destinatarios, cantidades y fechas.
Cocina escolar/guardería: Los comedores escolares deben conservar muestras de control durante al menos siete días. Mantenga registros de temperatura y limpieza, así como registros detallados de alérgenos para cada niño.
Servicio de catering / food truck: regístrese a través de su región y mantenga la temperatura durante el transporte y en el evento. Consulte con su región sobre los vehículos y puestos.
Negocio de cocina a domicilio: El Real Decreto 1021/2022 establece normas para la preparación de alimentos en el hogar, incluyendo una declaración a la autoridad regional y un límite semanal. No hemos podido confirmar todas las condiciones, por lo que le recomendamos consultar con su autoridad regional antes de comenzar.

7. Por qué los registros digitales ayudan en España

Aceptado en la UE. La guía de la Comisión Europea sobre flexibilidad del sistema HACCP (aviso 2022/C 355/01) admite registros en el formato que mejor se adapte a la empresa. No hemos encontrado una página en español que indique lo mismo, por lo que le recomendamos consultar con su autoridad competente si tiene dudas.
Ningún fallo pasa desapercibido. Un cheque omitido se detecta el mismo día, no en la siguiente inspección.
Los problemas tienen solución. Cuando una lectura está fuera de rango, el registro puede preguntar qué hizo al respecto.
No se ha perdido nada. No hay páginas mojadas, grasientas ni faltantes.
Listo para el inspector. Puede mostrar todo a la vez, en lugar de buscar carpetas.
Todos los miembros del personal pueden participar. El personal puede registrar las comprobaciones en un teléfono o tableta, en su propio idioma.

8. Cómo ayuda Chef Hygiene

Chef Hygiene se rige por la normativa española, incluidos el Real Decreto 1086/2020 y el Real Decreto 126/2015. Sus funciones son:

Revisiones diarias de refrigeradores, congeladores, cocina, mantenimiento de temperatura, refrigeración, limpieza y entregas, con la hora, el nombre del empleado y su foto. Los registros guardados no se pueden modificar; las correcciones se añaden como nuevos registros.
Normas de tu país incorporadas, como los valores de 4°C, 63°C, 74°C y refrigeración de la legislación española.
Plan de seguridad alimentaria («métodos seguros»). Aproximadamente 20 minutos: responder las preguntas, verificar cada método, firmar, establecer una fecha de revisión e imprimir. Se conservan las versiones anteriores.
¿Listo para la inspección? Revisa tus registros de las últimas 4 semanas como lo haría un inspector y muestra cuántos están listos.
Registro de visitas del inspector. Anote cada visita: fecha, tipo y funcionario.
Inspección de práctica. Un recorrido gratuito de aproximadamente 10 minutos, con preguntas específicas para su tipo de negocio y una lista de correcciones. Muestra un resultado probable al estilo de las inspecciones españolas.
Tabla y etiquetas de alérgenos. Cada plato con los 14 alérgenos correspondientes, una vista para el personal en la tableta de la cocina y etiquetas para los alimentos preenvasados para la venta directa, con los alérgenos en negrita.
Registros de capacitación del personal.
Paquete para inspectores. Imprima todos sus registros en un solo paquete o compártalos mediante un enlace seguro.
40 idiomas. El personal puede usar la aplicación en su propio idioma.

9. Un precio justo, a propósito

Chef Hygiene cuesta 2,99 € al mes por local (1,99 € para panaderías, pastelerías y tiendas de barrio); el precio exacto se muestra en la tienda de aplicaciones; personal ilimitado, sin contrato, prueba gratuita de 14 días.

Mantenemos los precios bajos a propósito. Queremos que el mayor número posible de negocios de comida, desde un simple puesto ambulante hasta un restaurante concurrido, lleven una buena contabilidad y superen las inspecciones.

10. Menos papel

Un diario en papel implica imprimir hojas a diario. Una hoja diaria por cocina son 365 hojas al año, sin contar los formularios de entrega, los turnos de limpieza y los registros de capacitación. Los registros digitales eliminan la necesidad de comprar libros de registro y reducen la cantidad de formularios impresos que se desechan. Esto significa menos papel, menos residuos y nada que almacenar en una oficina.

11. Preguntas frecuentes

¿Necesito legalmente registros de seguridad alimentaria en España?

Sí. Necesitas un sistema basado en los principios HACCP (APPCC), con registros que se ajusten al tamaño de tu negocio (Reglamento 852/2004, artículo 5).

¿Quién inspecciona los restaurantes en España?

Las comunidades autónomas y los ayuntamientos. AESAN coordina la política nacional, pero no inspecciona los restaurantes.

¿Tengo que registrarme antes de abrir?

Sí. Los establecimientos comerciales se registran en su autoridad regional tras firmar una declaración responsable. El procedimiento varía según la región, así que consulte con la suya.

¿Existe una calificación de higiene en España?

No existe una clasificación o distintivo nacional. Algunas regiones o ayuntamientos publican los resultados.

¿Qué sucede si un inspector encuentra fallas?

Las faltas se clasifican en leves, graves o muy graves. Pueden conllevar una advertencia, una multa, medidas correctivas o el cierre temporal. El propietario puede presentar una apelación.

¿Mi personal necesita una tarjeta de manipulador de alimentos?

No está regulado por la legislación nacional desde el Real Decreto 109/2010. El propietario debe asegurarse de que el personal esté capacitado. Algunas regiones pueden solicitar un comprobante, por lo que conviene consultar la normativa local.

¿A qué temperatura debe estar mi nevera?

4 °C o menos para alimentos refrigerados que se conserven durante más de 24 horas; hasta 8 °C para alimentos con una vida útil inferior a 24 horas (Real Decreto 1086/2020, artículo 30).

¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos calientes?

63 °C o más, a menos que los alimentos estén refrigerados o congelados.

¿Qué tan rápido debo enfriar la comida cocinada?

De 60°C a 10°C en el núcleo en menos de dos horas.

¿A qué temperatura debo recalentar la comida?

Mantener la temperatura interna al menos a 74 °C durante al menos 15 segundos, dentro de la hora siguiente a haber sacado los alimentos del refrigerador. No recalentar las sobras.

¿Se aceptan los registros digitales de seguridad alimentaria?

Las directrices de la UE recomiendan que los registros se presenten en un formato que se adapte a las necesidades de la empresa. No hemos encontrado ninguna página en español que lo indique directamente, por lo que le sugerimos que consulte con la autoridad competente si tiene alguna duda.

¿Cuánto tiempo debo conservar mis registros?

La legislación española no establece un plazo fijo, al menos que hayamos podido encontrar. La normativa de la UE habla de "un plazo adecuado".

¿Qué información sobre alérgenos necesito?

Información sobre los 14 alérgenos presentes en los alimentos sueltos, normalmente escrita cerca del producto. Se permite la información verbal, siempre que haya un registro escrito en el establecimiento y un aviso visible. Al menos en español castellano.

¿Se aplica la norma sobre alérgenos a los pedidos realizados por teléfono o a través de la aplicación?

Sí. La información debe estar disponible antes de la compra y en el momento de la entrega (Real Decreto 126/2015, artículo 9).

¿Pueden los empleados trabajar cuando están enfermos?

No si tienen diarrea, vómitos, ictericia, dolor de garganta con fiebre o una herida infectada y existe riesgo de contaminación.

¿Tengo que conservar muestras de control?

Solo para residencias de ancianos, comedores escolares, hospitales, transporte, eventos o pedidos para más de 40 personas: al menos siete días, 100 g por ración.

¿Cuánto cuesta Chef Hygiene en España?

2,99 € al mes por local (1,99 € para panaderías, pastelerías y tiendas de barrio); el precio exacto se muestra en la tienda de aplicaciones; personal ilimitado, sin contrato, prueba gratuita de 14 días.

12. Fuentes oficiales

Chef Hygiene mantiene sus registros de seguridad alimentaria en España listos para cada inspección:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser