Registos de Segurança Alimentar em Portugal: Leis, ASAE e Registos

Registos de segurança alimentar em Portugal explicados: a lei, as inspeções da ASAE, a MCP, os alergénios, os registos que os inspetores solicitam e como os registos digitais ajudam.

2026-10-31 · Chef Hygiene

As empresas do setor alimentar em Portugal precisam de registos de segurança alimentar? Sim. Todas as empresas do setor alimentar devem ter controlos próprios (autocontrolo) baseados nos princípios do HACCP, com a flexibilidade que as regras da UE concedem às pequenas empresas. No continente, a ASAE inspeciona restaurantes, cafés e bares. Portugal não dispõe de classificação de higiene pública ou dístico, mas uma infração de higiene constitui uma contraordenação económica grave e pode resultar em coima ou encerramento. Esta página explica as regras portuguesas, o que os inspetores procuram, onde as empresas falham e como os registos digitais ajudam.

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Esta página abrange Portugal, incluindo os Açores e a Madeira. Todos os factos abaixo provêm de uma fonte oficial, indicada com ligação no texto e no final. Sempre que a lei não estabelece um número e este provém de orientações, indicamo-lo. Quando não foi possível confirmar algo oficialmente, também o referimos. A aplicação funciona em português.

Índice

A lei: o que todas as empresas alimentares portuguesas devem fazer
Quem o inspeciona e com que frequência
Sem classificação pública
Os registos que os inspetores pedem
Onde as empresas erram
Por tipo de empresa
Porque é que os registos digitais ajudam em Portugal
Como a Chef Hygiene ajuda
Um preço justo, por opção
Menos papel
FAQ
Fontes oficiais

1. A lei: o que todas as empresas alimentares portuguesas devem fazer

As leis principais. Regulamento UE 852/2004 sobre higiene alimentar, aplicado em Portugal pelo Decreto-Lei 113/2006 (Decreto-Lei 113/2006, texto consolidado). As infrações estão estabelecidas no Decreto-Lei 9/2021.
Informar a câmara municipal antes de abrir. Antes de abrir um restaurante, café, bar ou local semelhante, deve apresentar uma Mera Comunicação Prévia (MCP) à câmara municipal. Trata-se de um formulário no qual declara que cumpre todas as condições para exercer a atividade. Submete-o online, escolhendo o seu distrito ou ilha e depois o município (gov.pt: abrir um estabelecimento de restauração ou de bebidas). A base legal é o RJACSR, Decreto-Lei 10/2015. Não conseguimos confirmar uma taxa ou as condições exatas nessa página, pelo que deve consultar a sua câmara municipal.
Controlo próprio (autocontrolo). O Decreto-Lei 113/2006 exige controlos próprios baseados nos princípios do HACCP. O Regulamento 852/2004 permite que as pequenas empresas utilizem um sistema mais simples e flexível. A ASAE refere que os registos devem adequar-se à dimensão da empresa e que o formato em papel ou digital é aceitável (ASAE).
Temperaturas: lei e orientações. A lei portuguesa não estabelece valores numéricos para frigoríficos, manutenção a quente, arrefecimento ou reaquecimento para restaurantes. Os números abaixo são orientações da ASAE ou provêm do código de boas práticas da AHRESP, uma associação do setor, pelo que não constituem lei:
Alimentos refrigerados: 0 a 5°C (ASAE). O código da AHRESP indica 0 a 4°C. O rótulo de um produto ou a sua legislação específica prevalece, por exemplo, para carne picada e peixe fresco.
Alimentos congelados: -18°C ou inferior (ASAE).
Comida quente pronta a servir: 60°C ou superior (ASAE). O código da AHRESP indica 65°C ou superior.
Arrefecimento: o mais rápido possível, por exemplo com uma célula de arrefecimento rápido (blast chiller), porções pequenas e tabuleiros baixos (ASAE). O código da AHRESP indica descida até 5°C no espaço de 2 horas.
Reaquecimento: o código da AHRESP indica 65°C no centro, apenas uma vez. A lei e a ASAE não fornecem valores numéricos para o reaquecimento.
Cocção: a lei portuguesa não estabelece temperatura de cozedura.
Descongelação: no frigorífico, em equipamento de descongelação, no micro-ondas imediatamente antes da cozedura ou durante a mesma. Nunca à temperatura ambiente (ASAE).
Óleo de fritura: nunca acima de 180°C, sendo proibido utilizar óleo com mais de 25% de compostos polares (Portaria 1135/95). Este ponto é lei.
Formação do pessoal. A lei portuguesa não estabelece um certificado de higiene alimentar, horas mínimas ou data de renovação. A formação deve adequar-se à função e ser atualizada quando necessário (Regulamento 852/2004, Anexo II, Capítulo XII). Os responsáveis pelos procedimentos HACCP necessitam de formação adequada (ASAE).
Pessoal doente. Nenhuma pessoa com uma doença transmitida por alimentos, feridas infetadas, infeções cutâneas, feridas abertas ou diarreia pode manipular alimentos. Deve informar o gerente de imediato (Regulamento 852/2004, Anexo II, Capítulo VIII).
Alergénios. Os 14 alergénios da UE devem ser declarados (Regulamento 1169/2011). Nos restaurantes, a informação sobre alergénios deve estar disponível num suporte que o cliente possa consultar facilmente, como uma ementa, quadro, folha ou ecrã (Decreto-Lei 26/2016, artigo 4.º). A DGAV refere que a informação pode ser escrita, visual ou eletrónica. A informação apenas verbal não é suficiente nesta interpretação. Deve estar em português, podendo ser acrescentados outros idiomas (esclarecimento da DGAV sobre o Decreto-Lei 26/2016).
Livro de reclamações. Todas as empresas devem possuir o livro de reclamações em versão papel e disponibilizar a versão eletrónica em livroreclamacoes.pt. Deve afixar um aviso, de leitura fácil e visível, indicando que possui o livro de reclamações e qual a entidade competente para tratar das reclamações. Conserve os livros encerrados e documentos conexos durante pelo menos 3 anos (Decreto-Lei 156/2005; ASAE: livro de reclamações).

2. Quem o inspeciona e com que frequência

ASAE no continente. A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) inspeciona restaurantes e outras empresas alimentares.
As ilhas. Nos Açores, a inspeção regional é a IRAE (Inspeção Regional das Atividades Económicas). Na Madeira, é a ARAE (Autoridade Regional das Atividades Económicas).
DGAV. A Direção-Geral de Alimentação e Veterinária é a autoridade nacional para a informação sobre géneros alimentícios, incluindo a rotulagem de alergénios.
Frequência. Não foi possível confirmar um calendário oficial de visitas fixo, pelo que não o indicamos.
O que pode acontecer. A violação das regras de higiene constitui uma contraordenação económica grave ao abrigo do Decreto-Lei 9/2021 e pode originar uma coima. Infrações graves podem levar ao encerramento. Não lemos os valores das coimas numa página oficial, pelo que não os indicamos.

3. Sem classificação pública

Sem pontuação ou dístico. Portugal não dispõe de classificação de higiene pública ou dístico de montra para restaurantes.
Informação pública. A ASAE publica comunicados de imprensa e os resultados anuais das suas operações, e não uma pontuação para cada restaurante.
O que isto significa para si. Não há classificação a melhorar. A sua proteção consiste num sistema que funciona diariamente e em registos que o comprovam.

4. Os registos que os inspetores pedem

A lei alimentar portuguesa não estabelece uma lista fixa de formulários. A ASAE refere que os registos podem abranger:

Temperaturas de frigoríficos, congeladores e alimentos quentes.
Limpeza.
Mercadorias recebidas (entregas).
Controlo de pragas.
Formação.
Manutenção de equipamentos.
Ações corretivas, ou seja, o que foi feito quando algo correu mal.
Gestão de alergénios.

Outros registos que lhe poderão ser solicitados:

O livro de reclamações, em versão papel e eletrónica.
Registos de segurança contra incêndios (registos de segurança). Conserve-os durante pelo menos 10 anos (RT-SCIE, artigo 201.º).

Prazo de conservação dos registos. O Decreto-Lei 113/2006 determina que os documentos devem ser conservados pelo período legalmente considerado adequado. Não conseguimos confirmar um prazo fixo para os registos de segurança alimentar. O código da AHRESP indica que as temperaturas dos frigoríficos e congeladores devem ser registadas pelo menos uma vez por dia; trata-se de uma orientação.

Papel ou digital. A ASAE afirma que ambos são aceites.

5. Onde as empresas erram

Os problemas comuns com os registos são fáceis de visualizar:

Lacunas. Dias sem registos de controlo efetuados.
Um plano que não corresponde à cozinha. Um sistema em papel que o pessoal não cumpre.
Ausência de registo de ação. Uma leitura de frigorífico acima do limite sem qualquer registo do que foi feito.
Páginas perdidas ou danificadas. O papel molha-se, fica gorduroso ou é deitado fora.
Formação não comprovada. Os funcionários receberam formação, mas nada o comprova.
Alergénios transmitidos apenas verbalmente. Em Portugal, a informação deve constar num suporte que o cliente possa consultar facilmente.
Falta de livro de reclamações ou de aviso. O livro em papel, o livro eletrónico e o aviso visível são todos obrigatórios.
Omissão de comunicação à câmara municipal. Abertura sem a MCP.
Óleo de fritura. Utilização de óleo para além do limite legal de 25% de compostos polares.

6. Por tipo de negócio

As regras de higiene são as mesmas para qualquer empresa do setor alimentar, mas os registos que mantém dependem do que faz.

Restaurante: MCP à câmara municipal, controlos diários, temperaturas de cocção e de manutenção a quente, arrefecimento, entregas, limpeza, óleo de fritura e informação sobre alergénios numa ementa, quadro ou folha.
Takeaway: o mesmo que para um restaurante, mais informação sobre alergénios antes de o pedido ser concluído e novamente na entrega para pedidos por telefone e aplicação (Decreto-Lei 26/2016, artigo 8.º).
Café: frigoríficos e vitrinas, limpeza e informação sobre alergénios para sandes e bolos. Os alimentos embalados no café para venda direta ostentam um rótulo de alergénios (artigo 6.º).
Padaria / pastelaria: registos de alergénios para cada produto, temperaturas de exposição para bolos com creme e rótulos para os produtos que embala.
Gelataria / casa de sobremesas: temperaturas de frigorífico e congelador para sobremesas e gelados, e alergénios para coberturas e molhos.
Pub / bar / discoteca: a mesma tramitação de MCP que os restaurantes e bares, os mesmos registos para qualquer alimento que sirva e o livro de reclamações.
Salão comunitário / espaço de eventos: não conseguimos confirmar uma regra oficial autónoma, pelo que deve perguntar à sua câmara municipal se o ato de servir alimentos conta como empresa do setor alimentar; mantenha registos de temperatura e limpeza para cada evento.
Mercearia / loja de bairro: controlos de frigorífico e congelador, controlos de entregas e rótulos de alergénios para alimentos que embale por iniciativa própria.
Cozinha de escola / creche: não encontrámos nenhuma regra oficial autónoma na nossa investigação. Aplicam-se as regras gerais de higiene e as regras de alergénios, pelo que deve manter registos de temperatura, limpeza e registos rigorosos de alergénios.
Caterer / roulote de comida (food truck): as empresas alimentares móveis e não fixas têm um procedimento próprio no gov.pt. Consultámos a página da Madeira, que abrange unidades móveis ou amovíveis; esta também utiliza uma MCP dirigida à câmara municipal, acompanhada de comprovativo de autorização para a utilização do espaço. Para o continente, consulte a sua câmara municipal. Mantenha as temperaturas durante o transporte e no evento.
Negócio de cozinha em casa: não conseguimos confirmar uma regra portuguesa específica para cozinhas domésticas. Consulte a câmara municipal e a ASAE antes de iniciar a atividade e mantenha o mesmo tipo de registos.

7. Porque é que os registos digitais ajudam em Portugal

Aceites pela ASAE. A ASAE afirma que os registos podem ser em papel ou digitais.
Nenhuma lacuna passa despercebida. Um controlo em falta é detetado no próprio dia, e não na inspeção seguinte.
Os problemas surgem acompanhados da respetiva correção. Quando uma leitura está fora do intervalo regulamentar, o registo pode solicitar o que foi feito a esse respeito.
Nada se perde. Sem páginas molhadas, gordurosas ou em falta.
Pronto para o inspetor. Pode apresentar tudo de uma só vez, em vez de andar à procura de dossiers.
Todos os membros do pessoal podem participar. Os funcionários podem registar os controlos num telemóvel ou tablet, na sua própria língua.

8. Como a Chef Hygiene ajuda

A Chef Hygiene cumpre as regras portuguesas, as orientações da ASAE e o código de boas práticas da AHRESP. O que faz:

Controlos diários de frigoríficos, congeladores, cocção, manutenção a quente, arrefecimento, limpeza e entregas, indicando a hora, o nome do funcionário e fotografias. Os registos guardados não podem ser alterados; as correções são adicionadas como novos registos.
Regras do seu país integradas, com as orientações de temperatura portuguesas para alimentos refrigerados, congelados, manutenção a quente e arrefecimento.
Plano de segurança alimentar ("métodos seguros"). Cerca de 20 minutos: responder a perguntas, verificar cada método, assinar, definir uma data de revisão e imprimir. As versões anteriores são conservadas.
Pronto para inspeção? Analisa os registos das últimas 4 semanas da forma como um inspetor o faria e indica quantos estão prontos.
Registo de visitas de inspetores. Anote cada visita: data, tipo e agente fiscalizador.
Inspeção de treino. Uma ronda guiada gratuita de cerca de 10 minutos, com perguntas adequadas ao seu tipo de negócio e uma lista "Corrigir". Portugal não tem classificação pública, pelo que não exibe qualquer pontuação.
Tabela de alergénios e rótulos. Cada prato cruzado com os 14 alergénios, uma vista para o pessoal no tablet da cozinha e rótulos para alimentos pré-embalados para venda direta, com os alergénios a negrito.
Registos de formação do pessoal.
Dossier para o inspetor. Imprima todos os registos num único documento ou partilhe-os através de uma ligação segura.
40 idiomas. Os funcionários podem utilizar a aplicação na sua própria língua, incluindo o português.

9. Um preço justo, por opção

A Chef Hygiene custa €2.99 por mês por estabelecimento (€1.99 para padarias, pastelarias e mercearias); o preço exato é apresentado na sua loja de aplicações; pessoal ilimitado, sem contrato, período experimental gratuito de 14 dias.

Mantemos o preço baixo de propósito. Queremos que o maior número possível de empresas do setor alimentar, desde uma única rulote de comida até um restaurante movimentado, mantenham bons registos e passem nas inspeções.

10. Menos papel

Um registo em papel significa folhas impressas todos os dias. Uma folha diária por cozinha representa 365 folhas por ano, isto sem contar com os formulários de entregas, os mapas de limpeza e os registos de formação. Os registos digitais significam que não há livros de registo para comprar nem formulários impressos para deitar fora. Isto traduz-se em menos papel e menos desperdício, sem necessidade de armazenar nada num escritório.

11. FAQ

Preciso legalmente de registos de segurança alimentar em Portugal?

Sim. Necessita de controlos próprios (autocontrolo) baseados nos princípios do HACCP, com a flexibilidade que o Regulamento 852/2004 confere às pequenas empresas (Decreto-Lei 113/2006). A ASAE refere que os registos devem adequar-se à dimensão da empresa.

Quem inspeciona os restaurantes em Portugal?

A ASAE no continente, a IRAE nos Açores e a ARAE na Madeira.

Tenho de informar a câmara municipal antes de abrir?

Sim. Antes de abrir um restaurante, café ou bar, deve apresentar uma Mera Comunicação Prévia (MCP) à câmara municipal, online através do gov.pt.

O que é a MCP?

Um formulário no qual declara que cumpre todas as condições para exercer a atividade. A base legal é o RJACSR, Decreto-Lei 10/2015.

Existe alguma classificação de higiene em Portugal?

Não. Não existe classificação pública ou dístico. A ASAE publica comunicados de imprensa e os resultados anuais das suas operações, e não uma pontuação para cada restaurante.

As inspeções são anunciadas?

Não conseguimos confirmar uma regra oficial relativa ao pré-aviso, pelo que não o afirmamos. Consulte a ASAE.

O que acontece se violar as regras de higiene?

Constitui uma contraordenação económica grave (Decreto-Lei 9/2021) e pode resultar numa coima e, em caso de infrações graves, no encerramento. Não lemos os valores das coimas numa página oficial.

Os registos digitais de segurança alimentar são aceites?

Sim. A ASAE afirma que os registos podem ser em papel ou digitais.

Durante quanto tempo devo conservar os meus registos?

O Decreto-Lei 113/2006 determina que os documentos devem ser conservados pelo período legalmente considerado adequado. Não conseguimos confirmar um prazo fixo para os registos de segurança alimentar. Os registos de segurança contra incêndios devem ser conservados durante 10 anos.

Qual deve ser a temperatura do meu frigorífico?

A lei portuguesa não estabelece nenhum valor numérico. A orientação da ASAE é de 0 a 5°C para alimentos refrigerados; o código da AHRESP indica de 0 a 4°C.

A que temperatura devem ser mantidos os alimentos quentes?

Nenhuma lei estabelece um valor. A orientação da ASAE é de 60°C ou superior; o código da AHRESP indica 65°C ou superior.

A que temperatura devo cozinhar os alimentos?

A lei portuguesa não estabelece uma temperatura de cocção. O código da AHRESP indica 65°C no centro.

E relativamente ao óleo de fritura?

É lei: nunca acima de 180°C, sendo proibido utilizar óleo com mais de 25% de compostos polares (Portaria 1135/95).

Os meus funcionários precisam de um certificado de higiene alimentar?

Nenhuma lei o exige. A formação deve adequar-se à função e ser atualizada quando necessário.

Que informação sobre alergénios é necessária?

Os 14 alergénios da UE, num suporte que o cliente possa consultar facilmente, como uma ementa, quadro, folha ou ecrã, em português (Decreto-Lei 26/2016).

A regra dos alergénios aplica-se a pedidos por telefone e aplicação?

Sim. Forneça a informação sobre alergénios antes de o pedido ser concluído e novamente na entrega (Decreto-Lei 26/2016, artigo 8.º).

Os funcionários podem trabalhar quando estão doentes?

Não com uma doença transmitida por alimentos, feridas infetadas, infeções cutâneas, feridas abertas ou diarreia. Devem informar o gerente de imediato.

Preciso de um livro de reclamações?

Sim: o livro em papel e o livro eletrónico, além de um aviso visível. Conserve os livros encerrados durante 3 anos.

Preciso de registar uma roulote de comida?

As empresas alimentares móveis e não fixas têm um procedimento próprio no gov.pt. Consulte a sua câmara municipal para os passos no continente.

Quanto custa a Chef Hygiene em Portugal?

€2.99 por mês por estabelecimento (€1.99 para padarias, pastelarias e mercearias); o preço exato é apresentado na sua loja de aplicações; pessoal ilimitado, sem contrato, período experimental gratuito de 14 dias.

12. Fontes oficiais

A Chef Hygiene mantém os seus registos de segurança alimentar em Portugal prontos para qualquer inspeção:

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