Norge: regler for mattemperatur

«Lov» er en bindende regel. «Offisiell veiledning» er ikke lov, men inspektører forventer det. «Chef Hygiene standard» er en verdi appen sjekker mot der ingen regel oppgir et tall.

• LovKjøleskap: lettbedervelige matvarer ved 4 °C eller lavere, med mindre annet står på etiketten (hygieneforskriften, § 12).
• Offisiell veiledningFersk fisk: oppbevar den på is, så nær 0 °C som mulig, helst 2 °C eller lavere (Mattilsynets regler for fisk).
• Offisiell veiledningFryser: −18 °C. Mattilsynet anbefaler dette for dine egne frysere. For mat som selges dypfryst er det lov, med opptil 3 °C mer tillatt ved lokal transport og endelig salg.
• Offisiell veiledningSteking: 75 °C i midten kan være nok (Smilefjes veiledning). Stek fjærkre og kjøttdeig gjennom, og brun hele stykker godt på utsiden.
• LovVarmholding: 60 °C eller høyere (hygieneforskrift, § 13). Lavere temperatur er kun tillatt under transport og servering til gjesten dersom det ikke foreligger helserisiko.
• Offisiell veiledningAvkjøling: fra 60 °C til 10 °C innen 2 timer, deretter inn i 4 °C kjøleskap (Smilefjes veiledning, en veiledende regel). Loven sier så raskt som mulig.
• Offisiell veiledningOppvarming: til over 70 °C, deretter hold over 60 °C (Mattilsynet). Det finnes ingen lovbestemt tall.
• LovLevering: kjølt mat ved 4 °C eller etikettens temperatur (lov). Kast frossen mat over −15 °C. Varm mat bør ankomme ved 60 °C eller mer (veiledning).
• Offisiell veiledningTining: i kjøleskapet, uten at noen del av maten er over 10 °C (Smilefjes-guide).