Letland: regels voor voedseltemperatuur

“Wet” is een bindende regel. “Officiële richtlijnen” zijn geen wet, maar inspecteurs verwachten ze wel. “Chef Hygiene standaardwaarde” is een waarde die de app controleert wanneer er geen regel is die een getal voorschrijft.

• WetLatvian law sets no national restaurant fridge, cooking, hot-holding or cooling numbers. Hygiene goes to EU Regulation 852/2004. Your own self-control plan (paškontrole) is the legal duty.
• Chef Hygiene standaardChilled storage at 2–6°C. Chef Hygiene aims for 5°C or colder. Frozen food at −18°C or colder (EU Regulation 37/2005 for quick-frozen food).
• Chef Hygiene standaardCooking: core at 75°C, one value for all foods (standard HACCP practice).
• Chef Hygiene standaardHot holding at 63°C or more, the common HACCP working value. Latvia sets no figure.
• Chef Hygiene standaardCooling: from about 60°C down to 10°C within about 2 hours (standard HACCP practice).
• Chef Hygiene standaardReheating: core at 75°C. Cold display: Latvia sets no time. Chef Hygiene uses a 4-hour limit, then throw the food away.
• Chef Hygiene standaardCheck the thermometer in iced water (−1 to +1°C) and boiling water (99–101°C). Chef Hygiene asks for fridge checks twice a day.