Záznamy o bezpečnosti potravin v Česku: legislativa, evidence a kontroly prováděné SZPI

Vysvětlení českých záznamů o bezpečnosti potravin: zákon, kontroly SZPI, záznamy, které inspektoři požadují, běžné chyby a jak digitální záznamy pomáhají.

2026-10-31 · Chef Hygiene

Potřebují potravinářské podniky v Česku záznamy o bezpečnosti potravin? Ano. Každý potravinářský podnik v Česku potřebuje systém bezpečnosti potravin založený na HACCP a kritické body musí být zaznamenávány písemně nebo elektronicky. Od 1. ledna 2025 Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) kontroluje téměř všechny provozy veřejného stravování: restaurace, kavárny, rychlé občerstvení, hospody, bary a rozvoz. Česko nemá žádné veřejné hodnocení hygieny ani nálepku, ale SZPI zveřejňuje seznam provozoven, které uzavřela. Tato stránka vysvětluje česká pravidla, na co se inspektoři zaměřují, kde podniky dělají chyby a jak pomáhají digitální záznamy.

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser

Tato stránka se týká Česka (České republiky). Všechny níže uvedené informace pocházejí z oficiálního zdroje, na který je odkaz v textu a na konci. Pokud zákon nestanovuje žádné číslo a číslo pochází z pokynů SZPI, říkáme to tak. Zákony jsou v češtině a aplikace funguje v češtině, takže personál i hosté vidí slova, která znají.

Obsah

Zákon: co musí dělat každý český potravinářský podnik
Kdo vás kontroluje a jak často
Žádné veřejné hodnocení, ale seznam uzavřených provozoven
Záznamy, které inspektoři požadují
Kde firmy dělají chyby
Podle druhu podnikání
Proč digitální záznamy pomáhají v Česku
Jak Chef Hygiene pomáhá
Spravedlivá cena, záměrně
Méně papíru
Často kladené otázky
Oficiální zdroje

1. Zákon: co musí dělat každý český potravinářský podnik

Hlavní zákony. Zákon o potravinách (zákon č. 110/1997), nařízení EU č. 852/2004 o hygieně potravin, vyhláška č. 121/2023 o stravování, vyhláška č. 137/2004 (hygienické požadavky na stravování, částečně zrušená; stále platí její pravidla pro záznamy v § 38) a vyhláška č. 417/2016 o informacích o potravinách (Zákon o potravinách na zakonyprolidi.cz).
Informujte úřad do dne zahájení. Zahájení, změnu nebo ukončení své činnosti musíte oznámit dozorujícímu orgánu „nejpozději v den“, kdy k ní dojde, a to v tištěné nebo elektronické podobě (zákon o potravinách, § 3(1)(i)). Portál české vlády uvádí, že oznámení o stravovacích službách putují na krajskou hygienickou stanici (KHS) a podniky, které oznámily KHS před 1. lednem 2025, zůstávají registrovány. Nemohli jsme dnes potvrdit, kdo obdrží nové oznámení o otevřeném stravování, proto si prohlédněte průvodce SZPI k formuláři oznámení nebo se zeptejte svého úřadu.
Systém založený na HACCP. Vyžadováno nařízením EU 852/2004, článek 5. Vyhláška 137/2004, § 38, stanoví, že kritické body jsou zaznamenávány písemně nebo elektronicky. SZPI uvádí, že malá místa s nízkým rizikem, jako jsou hospody a bary, mohou používat příručku správné praxe, v tištěné nebo elektronické podobě. Jedná se o pokyny, nikoli o právní povinnost (SZPI: catering).
Teploty: zákon. Vyhláška č. 121/2023 stanoví tyto hodnoty (vyhláška č. 121/2023):
Chlazené pokrmy: 0 až 4 °C. Studené koláče a lahůdky lze uchovávat při teplotě maximálně 8 °C.
Mražené pokrmy: -18 °C nebo chladněji.
Teplá jídla: nejméně 60 °C před podáváním, v rámci doby spotřeby stanovené ve vašem plánu HACCP. Po uplynutí této doby se jídlo nesmí skladovat, znovu ohřívat, chladit ani mrazit (vyhláška 121/2023 a vyhláška 137/2004, § 25).
Smažení: olej maximálně 180 °C, hranolky pod 175 °C. Vyhoďte olej se známkami rozkladu, například s více než 25 % polárních sloučenin nebo zápachem spáleniny.
Teploty: doporučení, nikoli zákon. Pokyny hostované SZPI uvádějí: vaření na 75 °C v jádře po dobu 5 minut (starší příručka), ochlazení z 60 °C na 10 °C do 2 hodin a poté na 4 °C a u teplých jídel odesílaných na 60 °C při předání, dodání do 1 hodiny a maximálně 2 hodin. Zákon pouze říká, že ochlazení musí být co nejrychlejší. Pro ohřev uvádí příručka SZPI a kodex různá čísla (70 °C a 75 °C), takže jedno neuvádíme jako pravidlo.
Školení personálu. Neexistuje žádný certifikát hygieny potravin, žádný pevně stanovený počet hodin kurzu ani možnost obnovení certifikace pro kuchyňský personál. Každý, kdo přichází do přímého kontaktu s potravinami, potřebuje znalosti k ochraně veřejného zdraví (zákon č. 258/2000, § 19). Hygienický orgán je může testovat a osoba, u které se zjistí, že tyto znalosti nemá, nesmí pracovat, dokud nesloží ústní zkoušku.
Platnost zdravotního průkazu skončila. Zdravotní průkaz přestal být vyžadován k 1. červenci 2023. Lékařské prohlídky jsou nutné pouze tehdy, pokud je nařídí vyhláška nebo úřad (Oznámení hygienické stanice v Praze).
Nemocný personál. Osoby s nemocí přenášenou potravinami, infikovanými ranami, kožními infekcemi nebo průjmem nesmí manipulovat s potravinami a musí to neprodleně nahlásit (nařízení 852/2004, příloha II, kapitola VIII). Nenašli jsme žádný oficiální počet dnů volna po objevení se příznaků.
Alergeny. U potravin, které nejsou předbalené, musí být 14 alergenů EU vždy uvedeno písemně; pouhé ústní udání nestačí (zákon o potravinách, § 9a; vyhláška 417/2016, § 7). Čtyři písemné způsoby jsou uvedeny v níže uvedených častých dotazech. Hosté musí také vidět název pokrmu a velikost porce.
Jazyk. Povinné informace o potravinách, včetně alergenů, musí být v češtině (zákon o potravinách, § 3(1)(e)).

2. Kdo vás kontroluje a jak často

SZPI. Od 1. ledna 2025 kontroluje SZPI (v působnosti Ministerstva zemědělství) veškeré stravování „otevřeného typu“: restaurace, kavárny, rychlá občerstvení, hospody, bary, stánky, jídelny, hotelové a personální stravování a rozvoz (SZPI).
KHS. Čtrnáct regionálních hygienických stanic si ponechávají pouze dozor nad stravováním v nemocnicích, domovech důchodců, školách, univerzitách a věznicích a dětské tábory (zákon o potravinách, § 16).
Neohlášeno. Návštěva může začít bez ohlášení: začíná okamžikem, kdy inspektor na místě předloží pověření (kontrolní řád 255/2012, § 5).
Jak často. Nemohli jsme potvrdit oficiální harmonogram návštěv, takže jej neuvádíme. Zpráva SZPI z roku 2025 eviduje 25 840 inspekcí v oblasti stravování.
Co se může stát na místě. Inspektor může nařídit odstranění závad, zakázat používání prostor (uzavření), nechat zničit nebezpečné potraviny nebo vyloučit pracovníka z potravinářských prostor. Znovuotevření musí být schváleno po prokázání opravy. Neúspěšnou opakovanou kontrolu hradí provozovatel (zákon o potravinách, § 16; zákon 146/2002, § 5).
Pokuty. Zákon o potravinách stanoví maximální pokuty ve výši 1, 3, 10 nebo 50 milionů Kč v závislosti na skupině přestupků (§ 17f). Zařízení poskytující stravovací služby, které neposkytne informace o alergenech, se dopouští přestupku ve skupině 10 milionů Kč (§ 17b(6)(a)). Jedná se o maximální, nikoli obvyklé částky pokut.

3. Žádné veřejné hodnocení, ale seznam uzavřených provozoven

Žádné hodnocení. U českých restaurací jsme nenašli žádné hygienické hodnocení, hvězdičkový systém ani nálepku a ani povinnost ukázat výsledek kontroly u dveří.
Seznam uzavřených provozoven. SZPI provozuje web Potraviny na pranýři. V sekci "Provozovny" jsou uvedeny provozovny uzavřené SZPI (zákaz užívání prostor) s uvedením názvu, adresy a závad a upozornění na znovuotevření.
Co to pro vás znamená. Není třeba zvyšovat skóre. Cílem je inspekce bez zjištěných závad. Dobré záznamy inspektorovi ukazují, že váš systém funguje každý den.

4. Záznamy, které inspektoři požadují

Kritické body HACCP. Písemné nebo elektronické záznamy (vyhláška 137/2004, § 38).
Jak dlouho je uchovávat. Záznamy o monitorování, překročení limitů a nápravná opatření: 14 dní od data výroby pokrmu. Záznamy o změnách systému a výsledcích ověření: 1 rok (vyhláška 137/2004, § 38).
Doklad o původu. Faktury a dodací listy musí být na vyžádání předloženy neprodleně (zákon o potravinách, § 3(1)(r)). V zákoně jsme nenašli žádný stanovený počet let.
Informace o alergenech u každého pokrmu, který není předbalený, písemně a v češtině.
Čištění, hubení škůdců a školení. Zákon pro tyto účely neuvádí žádné formuláře. SZPI doporučuje pravidlo (pokyny) pro úklid. Hubení škůdců profesionálem je upraveno zákonem 258/2000.

5. Kde firmy dělají chyby

Zpráva SZPI z roku 2025 zjistila chyby u 29,6 % kontrol stravovacích zařízení. Kontroly alergenů jsou častým selháním: 201 z 6 844 kontrol neprospělo (3,1 %) kvůli neúplným seznamům a kódům bez vysvětlení. Běžné problémy se záznamy si lze snadno představit:

Kódy alergenů bez klíče. Čísla nebo písmena v menu bez vysvětlení.
Alergeny pouze ústním podáním. V Česku pouhá mluvená řeč nestačí.
Mezery. Dny bez zapsaných kontrol.
Nebyla zaznamenána žádná akce. Hodnota mimo limit, bez záznamu o tom, co se dělo.
Ztracené nebo poškozené stránky. Papír navlhne, zamastí se nebo se vyhodí.
Potraviny uchovávány po uplynutí doby spotřeby. Po uplynutí nastavené doby se teplé jídlo nesmí skladovat, ohřívat, chladit ani mrazit.
Bez oznámení o zahájení činnosti. Oznámení je nutné podat nejpozději v den zahájení.

6. Podle typu podnikání

Pravidla jsou stejná pro každý potravinářský podnik, ale záznamy, které si vedete, závisí na tom, co děláte.

Restaurace: Denní kontrola chladničky a uchovávání teplých potravin, doby spotřeby, dodávky, úklid a písemné informace o alergenech u každého jídla s názvem jídla a velikostí porce.
Jídlo s sebou: stejné jako v restauraci, plus informace o alergenech před dokončením objednávky a při doručení u telefonických a online objednávek (zákon o potravinách, § 3(1)(p)).
Kavárna: ledničky a vitríny, úklid a písemné informace o alergenech u sendvičů, koláčů a salátů. Studené koláče lze skladovat při teplotě maximálně 8 °C.
Pekárna / cukrárna: písemné záznamy o alergenech pro každý výrobek. Potraviny balené k okamžitému prodeji bez přítomnosti zákazníka se počítají podle stejných pravidel § 9a. Studené pečivo při maximálně 8 °C.
Prodejna dezertů: mrazáky se kontrolují při teplotě -18 °C nebo nižší a alergeny v polevách a omáčkách.
Hospoda / bar / klub: SZPI kontroluje hospody a bary. Malá místa s nízkým rizikem mohou používat příručku osvědčených postupů. Informace o alergenech jsou i nadále nutné pro jídlo, které podáváte.
Společenský sál / místo konání: Pokud podnikáte s občerstvením, informujte o tom úřad a veďte záznamy o teplotě a úklidu pro každou akci. Nepodařilo se nám potvrdit samostatné pravidlo pro sály.
Obchod na rohu / potraviny: kontroly lednic a mrazáků, kontroly dodávek a informace o alergenech u potravin, které si sami balíte. Pravidla obchodů jsme podrobně nezkoumali, proto se zeptejte svého úřadu, která z nich platí.
Školní / mateřská kuchyně: tato zůstává v kompetenci krajské hygienické stanice (KHS), nikoli SZPI. Veďte záznamy o teplotě, úklidu a alergenech pro jídla každého dítěte.
Catering / dodávka s občerstvením: SZPI kontroluje stánky a dodávky. Během přepravy a na akci dodržujte teplotu a uchovávejte si záznamy u sebe.
Podnikání v domácí kuchyni: Nepodařilo se nám potvrdit samostatné pravidlo pro domácí kuchyni. Zeptejte se svého úřadu a veďte si stejný druh záznamů.

7. Proč digitální záznamy pomáhají v Česku

Zákon to umožňuje. Vyhláška č. 137/2004, § 38 říká, že kritické body se zaznamenávají písemně nebo elektronicky.
Žádné mezery nezůstanou bez povšimnutí. Zmeškaná kontrola se projeví ve stejný den, ne při další kontrole.
Problémy přicházejí s řešením. Pokud je naměřená hodnota mimo povolený rozsah, záznam se může zeptat, co jste s tím udělali.
Nic se neztratí. Žádné mokré, mastné ani chybějící stránky.
Připraveno na inspektora. Návštěvy mohou být neohlášené, takže můžete ukázat vše najednou.
Může se zúčastnit každý zaměstnanec. Zaměstnanci si mohou zaznamenávat kontroly na telefon nebo tablet ve svém vlastním jazyce.

8. Jak Chef Hygiene pomáhá

Chef Hygiene se řídí českými pravidly a pokyny SZPI. Co dělá:

Denní kontroly lednic, mrazniček, vaření, udržování tepla, chlazení, čištění a dodávek s uvedením času, jména a fotografií zaměstnance. Uložené záznamy nelze změnit; opravy se přidávají jako nové záznamy.
Zabudovaná pravidla vaší země, například zákonná omezení uvedená v nařízení 121/2023 pro chlazené, mražené a teplé pokrmy.
Plán bezpečnosti potravin. Přibližně 20 minut: zodpovězení otázek, kontrola každé metody, podepsání, stanovení data kontroly a tisk. Starší verze se uchovávají.
Připraveni k inspekci? Zkontroluje vaše záznamy za poslední 4 týdny stejným způsobem jako inspektor a ukáže, kolik z nich je připraveno.
Záznam návštěv inspektora. Zapište si každou návštěvu: datum, typ a úředníka.
Cvičná inspekce. Bezplatná prohlídka v délce přibližně 10 minut s otázkami týkajícími se vašeho typu podniku a seznamem „Opravte to“. Zobrazuje pravděpodobný výsledek v českém prostředí inspekce.
Tabulka alergenů a štítky. Každý pokrm s uvedením 14 alergenů, pohled personálu na kuchyňský tablet a štítky s alergeny tučně vyznačené.
Záznamy o školení zaměstnanců.
Inspekční balíček. Vytiskněte si všechny záznamy jako jeden balíček nebo je sdílejte pomocí zabezpečeného odkazu.
40 jazyků. Zaměstnanci mohou aplikaci používat ve svém vlastním jazyce a aplikace funguje v češtině.

9. Spravedlivá cena, záměrně

Chef Hygiene stojí přibližně 2,99 € měsíčně za provozovnu (přibližně 1,99 € pro pekárny, cukrárny a malé obchody), cena se v obchodě s aplikacemi zobrazuje v českých korunách; neomezený počet zaměstnanců, bez smlouvy, 14denní bezplatná zkušební verze.

Záměrně držíme nízkou cenu. Chceme, aby co nejvíce potravinářských podniků, od jediného stánku s občerstvením až po rušnou restauraci, vedlo dobrou evidenci a prošlo kontrolami.

10. Méně papíru

Papírový diář znamená tištěné listy každý den. Jeden denní list na kuchyň je 365 listů ročně, a to ještě před započítáním dodacích listů, rozpisů úklidu a záznamů o školení. Digitální záznamy znamenají, že není třeba kupovat žádné záznamové knihy a méně tištěných formulářů k vyhazování. To znamená méně papíru a méně odpadu a nic k uložení v kanceláři.

11. Často kladené otázky

Potřebuji v Česku ze zákona záznamy o bezpečnosti potravin?

Ano. Je vyžadován systém založený na HACCP (nařízení 852/2004, článek 5) a kritické body jsou zaznamenávány písemně nebo elektronicky (vyhláška 137/2004, § 38).

Kdo v Česku kontroluje restaurace?

Od 1. ledna 2025 SZPI kontroluje otevřené stravování. Regionální hygienické stanice (KHS) zajišťují stravování v nemocnicích, pečovatelské péči, školách a věznicích.

Musím to před otevřením sdělit úřadům?

Ano. Zahájení, změnu nebo ukončení vaší činnosti oznámíte dozorujícímu orgánu nejpozději v den, kdy k ní dojde (zákon o potravinách, § 3(1)(i)). Nepodařilo se nám potvrdit, který orgán obdrží nové oznámení o otevřeném stravování, proto se zeptejte SZPI nebo vaší regionální hygienické stanice.

Jsou inspekce ohlašovány?

Nemusí být. Návštěva začíná okamžikem, kdy inspektor na místě předloží pověření.

Existuje v Česku nějaké hygienické hodnocení?

Žádné jsme nenašli. Neexistuje žádná povinnost nálepkovat ani vystavovat. SZPI zveřejňuje seznam uzavřených provozoven na potravinynapranyri.cz.

Co může inspektor udělat na místě?

Nařídit odstranění závad, zakázat používání prostor, zničit nebezpečné potraviny nebo suspendovat pracovníka. Neúspěšnou opakovanou kontrolu hradí provozovatel.

Jsou digitální záznamy akceptovány?

Ano. Vyhláška č. 137/2004, § 38 říká, že kritické body se zaznamenávají písemně nebo elektronicky.

Jak dlouho musím uchovávat své záznamy?

Záznamy o monitorování, porušení limitů a nápravná opatření: 14 dní od data výroby pokrmu. Změny systému a výsledky ověření: 1 rok.

Jaká musí být teplota v lednici?

Chlazené pokrmy: 0 až 4 °C (vyhláška 121/2023, § 3). Studené koláče a lahůdky lze uchovávat při teplotě maximálně 8 °C.

Jaká musí být teplota v mrazáku?

-18 °C nebo méně pro mražené pokrmy (vyhláška 121/2023, § 3).

Při jaké teplotě se musí uchovávat teplé jídlo?

Nejméně 60 °C do podávání, v rámci doby spotřeby uvedené ve vašem plánu HACCP. Po uplynutí této doby se nesmí skladovat, znovu ohřívat, chladit ani mrazit.

Na jakou teplotu mám vařit jídlo?

Zákon neuvádí žádné číslo. Pokyny hostované SZPI uvádějí 75 °C v jádře po dobu 5 minut (starší příručka).

Potřebují moji zaměstnanci certifikát hygieny potravin nebo zdravotní kartu?

Ne. Platnost zdravotního průkazu skončila 1. července 2023 a pro kuchyňský personál neexistuje žádný stanovený certifikát. Znalosti potřebují k ochraně veřejného zdraví a úřad je může testovat.

Jaké informace o alergenech potřebuji?

14 alergenů v písemné formě pro potraviny, které nejsou předbalené, v češtině, s viditelným názvem pokrmu a velikostí porce (zákon o potravinách, § 9a; vyhláška 417/2016, § 7). Pouhé ústní sdělení nestačí.

Jaké jsou čtyři písemné způsoby, jak uvést informace o alergenech?

Alergeny v popisu pokrmu; číselné nebo písmenné kódy vysvětlené v nabídce; obrazovka; nebo upozornění "Informaci o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u obsluhy." a poté personál sdělí přesné alergeny.

Vztahuje se pravidlo o alergenech na telefonické a online objednávky?

Ano. Informace o alergenech uveďte před dokončením objednávky a znovu při doručení (zákon o potravinách, § 3(1)(p)).

Mohou zaměstnanci pracovat, když jsou nemocní?

Ne s průjmem, infikovanými ranami nebo kožními infekcemi, pokud existuje riziko kontaminace, a musí to okamžitě nahlásit. Nenašli jsme žádný oficiální počet dní.

Krajská hygienická stanice (KHS), nikoli SZPI.

Jak vysoké mohou být pokuty?

Zákon o potravinách stanoví maximální částky 1, 3, 10 nebo 50 milionů Kč podle skupiny přestupků (§ 17f). Nezpřístupnění informací o alergenech spadá do skupiny 10 milionů Kč. Jedná se o maximální částky, nikoli o obvyklé částky.

Kolik stojí Chef Hygiene v Česku?

Přibližně 2,99 € měsíčně za provozovnu (přibližně 1,99 € pro pekárny, cukrárny a malé obchody), zobrazeno v českých korunách ve vašem obchodě s aplikacemi; neomezený počet zaměstnanců, bez smlouvy, 14denní bezplatná zkušební verze.

12. Oficiální zdroje

Chef Hygiene uchovává vaše záznamy o bezpečnosti potravin v Česku připravené pro každou kontrolu:

Download on the App Store

Get it on Google Play

Get it from Microsoft

Use it in your browser