Estland: regler för mattemperatur

”Lag” är en bindande regel. ”Officiell vägledning” är inte lag, men inspektörer förväntar sig det. ”Chef Hygiene standard” är ett värde som appen kontrollerar mot där ingen regel anger ett nummer.

• LagEstonian law sets no restaurant fridge, hot-holding, cooling, cooking or reheating numbers. Food Act § 26 sends hygiene to EU Regulations 852/2004 and 853/2004. Your own-check plan is the legal duty.
• Officiell vägledningChilled storage at 2–6°C (PTA catering guide, model plan). The maker’s label range wins. Chef Hygiene aims for 5°C or colder.
• Officiell vägledningFrozen food at −18°C or colder (PTA guide). Quick-frozen food must be at −18°C (EU Regulation 37/2005).
• Officiell vägledningCooking: meat core at 75°C or more, measured for 2 minutes (PTA guide, example limit).
• Officiell vägledningHot holding: not below 63°C and not longer than 2 hours. Hot food sent out of the kitchen stays at 63°C or more (PTA guide).
• Officiell vägledningCooling: the food must be 5°C or colder after 2 hours (PTA guide, example limit).
• Officiell vägledningReheating: core at 75°C or more (PTA guide, example).
• Officiell vägledningDeep-fry oil below 175°C (PTA guide, example limit). Check the thermometer in iced water (−1 to +1°C) and boiling water (99–101°C).