Danmark: regler for madtemperatur

“Lov” er en bindende regel. “Officiel vejledning” er ikke lov, men inspektører forventer det. “Chef Hygiene standard” er en værdi, som appen kontrollerer i forhold til, hvor ingen regel angiver et tal.

• LovKøleskab: Lufttemperaturen skal være 5 °C eller koldere for tilberedte og afkølede retter, hakket kød, tilberedt kød, fersk fjerkræ, mad med fløde og mejeriprodukter (BEK 1331/2025, § 25 og bilag 3).
• LovAndre kølegrænser i rækkefølgen: 10°C for mayonnaisesalater med pH over 4,5 og for semisyltet fiskekonserveret mad, og 12°C for æg. Hvis etiketten angiver koldere, skal du følge etikettens anvisninger.
• LovFrisk fisk og kogte skaldyr: Opbevar dem på is eller ved højst 2°C (EU-forordning 853/2004, som myndigheden anvender på restauranter).
• LovFryser: −18°C eller koldere for dybfrosne fødevarer (BEK 1194/2005, § 5). En kort temperaturstigning på op til 3°C er tilladt ved lokal levering.
• LovTilberedning og genopvarmning: 75°C i hele fødevaren kræver ingen yderligere dokumentation (BEK 1331/2025, § 26). En lavere temperatur kræver dit eget bevis for, at den er sikker.
• Officiel vejledningFisk: Hygiejnevejledningen accepterer 60 °C i midten i mindst 1 minut.
• LovVarmholdning: mindst 56 °C overalt i maden, uden tidsbegrænsning (BEK 1331/2025, § 29). Dette har været reglen siden 1. januar 2026. Den gamle grænse var 65 °C.
• Officiel vejledningAfkøling: fra 56°C til 10°C inden for 4 timer, derefter i køleskabet ved 5°C (hygiejnevejledning VEJ 9700/2025). Loven siger kun så hurtigt som muligt.
• Officiel vejledningKølet mad taget ud af køleskabet til tilberedning, anretning eller buffet: Højst 3 timer i alt. Rester smides normalt ud (hygiejnevejledning).